今天凡太百科給各位分享酥骨魚的知識，其中也會對酥骨魚怎么做才能骨頭酥進行解釋，如果能碰巧解決你現(xiàn)在面臨的問題，別忘了關(guān)注本站，現(xiàn)在開始吧！

酥骨魚的正宗做法

做法和步驟：

第一步，用的材料。

⒈五岳水庫釣來的野生小鯽魚，都二兩大小，做這道菜用了二斤多，十幾條。收拾干凈。

⒉香蔥二斤，摘洗了切大段。

⒊芝麻油一斤。

⒋醬油、鹽適量。

第二步，煎魚。

鯽魚不掛糊，瀝干水分直接下鍋煎。不要大火，中火偏小，為的煎透，煎到兩面金黃鏟起來。

第三步，烤魚。

把蔥段一半墊鍋底，碼上煎好的鯽魚，另一半蔥段蓋上，放鹽和醬油，倒油，加水至掩住，蓋住鍋蓋，燒開轉(zhuǎn)小火三小時。

效果：大約兩小時，鍋里的水被燒干，蔥也完全軟化，后一個小時基本就是油燒著蔥，蔥烤著魚。所以，做出來的成品完全酥魚，濃郁的蔥和魚香，實在太好吃。

酥魚的標(biāo)準(zhǔn)是什么。

酥魚有很多做法，歷史上有名的酥魚，至今還有繼承發(fā)揚，一個是河北邯鄲的“圣旨骨酥魚”，一個是浙江紹興的酥魚，都好多年，至今仍是熱門貨。

酥魚有兩種酥法，一種是骨刺都酥，吃魚不用吐刺，能一起咽了。譬如河北邯鄲的圣旨骨酥魚。另一種是皮酥肉嫩，僅僅是外層焦而酥，里面軟嫩，骨刺自然硬實不酥。譬如浙江紹興酥魚。還有一種糟魚，也是“骨酥”效果，但是它那個“糟”極具特色，不會納入骨酥魚之列，另立門戶叫糟魚。

所以，河北邯鄲的圣旨骨酥魚，浙江紹興的酥魚，形成中餐酥魚兩大門派，至今各種酥魚做法，都不會超脫這個范圍，規(guī)矩在兩大門派之內(nèi)。無論菜式怎么變，味道怎么調(diào)，都是以“骨刺酥”或皮酥肉嫩骨刺硬為標(biāo)志。

如此理解，我們對于“酥魚”怎么做，就不會拘泥于菜式，怎么燒煮，怎么煎炸，用哪些調(diào)料，以及什么魚，多大條。只有一個標(biāo)準(zhǔn)：這就是骨酥魚的魚刺酥了不扎嘴，酥魚的大刺不卡喉，口味隨意自己喜歡。

怎么能讓鮮魚酥起來。

有了這個理解，做酥魚就方便多了。不論什么魚，都能做酥魚，小個的做骨酥魚，大個的做酥魚。

怎么能把鮮魚做酥，要做到“三透”，煎透，炸透，煮透。俗話說，功到自然成，火候用到了，魚兒自然酥。具體做法上，要注意以下幾個關(guān)鍵節(jié)點：

第一個，必須是鮮魚。酥魚，特別是骨酥魚烹制時間長，使用調(diào)味料比較多，鮮魚才經(jīng)得起折騰，保持住魚肉味道。如果不那么新鮮，一是容易松散，還沒煮好就不成形；再個味道最終沒有那種透出的鮮，死魚爛蝦的味道。

第二個，煎魚時間要長，要求火候偏小，便于熱油燒到魚骨刺。煎到兩面金黃，實際的油已經(jīng)透到骨刺里。

第三個，炸魚要大火熱油快炸。大魚只能做酥魚，不能做骨酥魚。這就要求達到外焦里嫩標(biāo)準(zhǔn)。炸魚大火熱油，一次炸到金黃色，撈起瀝油，回軟了再炸一次。

第四個，骨酥魚燜煮時間不低于3個小時。有的為了省事，小魚或炸或煎，然后高壓鍋伺候，3小時的功夫1小時就完成。我也這樣做過，是個好辦法，只是調(diào)料要有所改變。

第五個，魚的品種要有所選擇。大致是，骨酥魚不要單條超過半斤的，不要無鱗魚。酥魚只要草魚，其他能做，但不如草魚合適。

酥骨魚的做法最正宗的做法

酥骨魚

用料

鲅魚 ?

蔥 ? ?根 ?

八角 ?

辣椒段 ?

番茄醬 ?

鹽 ? ?克 ?

糖 ? ?克 ?

醋 ? ?勺 ?

老抽 ?

味素 ?

酥骨魚的做法

把魚處理干凈，改一下刀，炸的效果會更好

改好刀后放入水中泡出血水

魚放入鍋中炸酥黃，七層油溫復(fù)炸一遍。

炸好的效果

油，蔥，姜，八角，干辣椒段，醋，老抽，番茄醬，白糖多一點，醋精，鹽

高壓鍋底放油，放蔥，姜絲，炸好的魚按順序擺入

澆入熬好的汁，嘗口調(diào)味，壓三十分鐘左右，開鍋后改小火。

裝盤

高壓鍋正宗酥骨魚做法

家庭版高壓鍋燜酥魚

主要食材和調(diào)料：

小鯽魚、食用油、蔥姜蒜、花椒、八角、辣椒、黃酒、番茄醬、白糖、鹽、生抽、老抽、米醋、料酒、桔子皮、開水適量

制作過程：

1、活鯽魚買回家后，讓把它們放入一個大些的容器中，讓它們在清水中吐吐腥味。一般情況下我都是放在一個大水桶里，中途還要換兩次水。然后再開始收拾魚，去鰭、去鱗、去腮、開膛去內(nèi)臟，重點要清理干凈肚子里面的一層黑膜，這樣才能避免有腥味。

將洗干凈的鯽魚放入容器中，分別把調(diào)料蔥段、姜片、蒜瓣、八角、花椒、辣椒、料酒放入盤子里面，腌上30分鐘，中途要攪拌一下。

2、使用廚房紙，將腌好的鯽魚外表和肚子里面的水分吸干，放在一個干凈的盤子里。

3、所有腌魚的調(diào)料備用。

4、這次我沒有用炸的烹飪方式，而是使用了煎的方法。這樣做的目的就是為了健康，上歲數(shù)的人盡量少吃點油。平底鍋燒熱后，倒入適量的食用油，將鯽魚擺在鍋里，用小火煎至兩面上色即可。

5、因為鍋中的油放得少，有的魚身上的皮都不太完整了。這就是人們常說的有得就有失吧?!

6、利用鍋中的底油，將腌魚的調(diào)料全部倒入鍋中，煸炒出香味。

7、倒入適量的番茄醬和清水，將醬油、米醋、鹽、白糖、料酒和開水倒入鍋中煮開。

8、在高壓鍋底部，鋪上一層洗干凈的桔子皮（或是放柚子皮），目的一是可防止魚皮粘鍋底，二是起到去腥的作用。再將煮好的湯汁倒入高壓鍋中。

9、煎好的鯽魚放在桔子皮的上面，擺放好。

10、倒入開水，水量只要能與魚持平就OK，蓋上鍋蓋并壓上減壓閥。

11、當(dāng)減壓閥出氣后，馬上轉(zhuǎn)中小火，燉40分鐘關(guān)火。在鍋中燜上15分鐘，打開鍋蓋，看看鍋中的湯汁的多少，如果湯汁還多的話，可以用大火再收一下汁。

12、這個方法制作的酥魚，魚刺變得綿軟不必吐剌了。

正宗五香酥骨魚的做法

五香酥骨魚

食材用料：

小魚500克

紅酒100克

醬油30克

鹽2克

醋50克

白酒10克

糖50克相克食物

五香粉5克

淀粉10克

大料1顆

桂皮1塊

丁香2粒

姜片2片

番茄醬10克

水少許，幾乎是不用水

菜譜做法：

1.小魚洗凈，用少許醬油，醋，鹽，腌制兩個小時

2.腌制好的小魚控干水份，五成熱油溫炸制成熟定型

3.油溫升至七成熱復(fù)炸，上色即出鍋

4.高壓鍋加熱加少許油，油溫升高放入番茄醬翻炒，炒出番茄紅素，加入所有調(diào)料熬成醬湯

5.醬湯熬開好加入炸制好的小魚

6.開鍋蓋蓋，加閥，小火燜十五分鐘，關(guān)火，悶泡12小時

7.出鍋裝盤

菜譜小貼士：

這種方法可以烹制不同的魚類，都很美味，一次可以多做一些，浸泡的時間越長越入味，由于水份都炸掉了保質(zhì)期比較長，它類似于魚罐頭的做法，醬湯里面幾乎不加水，看魚的多少增加紅酒醬油跟醋的比例，湯里不要加鹽，這道菜幾乎不用鹽，調(diào)料下的多本身的鹽份就不小，喜歡辣口的還可以適當(dāng)加點辣椒面也很不錯

穌骨魚是河北名菜，具體的制作步驟是什么？

很想吃的菜肴，畢竟有些人是會因為魚骨魚刺的存在而不怎么吃魚的，比如我老婆就是如此。而酥骨魚這道菜的亮點就是骨刺酥爛、魚形不破，吃起來不只省事省心，而且口感和滋味也是與眾不同。酥骨魚要求的是“吃魚不吐刺”，連魚刺一起吃掉，換句話說，把魚刺燒酥，享受魚的骨香和肉香，還不被刺扎到嘴。所以要選用單尾半斤以下的小魚，品種不限，不同的魚，不一樣的味道。

要論單品“酥”就是屬這道骨酥魚了，一般選用小型的魚類，如鯽魚或者黃花魚等。肉少刺多，不方便食用的。在制作時以醋為主要調(diào)味料，一來去腥，二來可以使魚骨酥軟，再搭配白糖來解膩增香。把清洗好的鯽魚在通風(fēng)陰涼處晾曬六個小時左右，晾曬也根據(jù)天氣，表面風(fēng)干就行了，晾曬中刷一遍蜂蜜，麥芽糖也行，然后將晾曬好的鯽魚進行油炸，一定要炸透，炸酥為最佳。

現(xiàn)在只介紹一下鯽魚的做法:選1～3兩的鯽魚3～4斤，最好一樣大，去五臟，清洗干凈，可以去鱗或不去鱗（本人做時一般不去鱗），涼至表皮干燥，涂上薄薄一層蜂蜜，然后過油炸，就是把鯽魚破膛洗干凈。在油鍋里面炸干 油溫為一定要高，把魚給炸干，炸干的目的就是讓他魚刺是酥的。然后可以另外起鍋放大蔥大姜，大蒜。八角，花椒，辣椒少許。在鍋里面炒香。

帶魚真的是超級好吃的一種魚啊，是那種隨意一做就非常好吃的，不想麻煩直接油鍋里一炸出來就是一道美味。今天教大家連骨頭都能吃的帶魚做法，整個就往嘴里送吧，好吃就是好吃。也能保留較多的營養(yǎng)成分，畢竟魚骨可是含有豐富的鈣質(zhì)！所以盡管大膽享受每一口帶來的獨具風(fēng)味。特別適合愛挑食的小孩，和牙齒不健全的老人食用，當(dāng)然其他人皆可嘗之。

酥骨魚的做法是什么？

酥骨魚是那種一看名字就會覺得很美味、很想吃的菜肴，畢竟有些人是會因為魚骨魚刺的存在而不怎么吃魚的，比如我老婆就是如此。而酥骨魚這道菜的亮點就是骨刺酥爛、魚形不破，吃起來不只省事省心，而且口感和滋味也是與眾不同。這次我們就來分享一下這個美味酥骨魚相關(guān)的內(nèi)容，介紹一下在家比較方便的做法，有興趣的小伙伴可以自己試試看哦。

【酥骨魚的“前世今生”，為什么它能做到骨刺酥爛？】

酥骨魚現(xiàn)在有些地方也都能見得到，所用魚類也是各不相同，但深究其做法起源還是冀菜中的圣旨酥骨魚。之所以有這么個霸道的名字，是因為民間傳說中在古代這個魚的做法曾傳入宮中，被宋太祖趙匡胤圣旨御封過，所以因此就有了“圣旨酥骨魚”的這個霸道名字。

圣旨酥骨魚的特色就在于它與眾不同的料窨工藝，簡單點說就是用各種密料將處理好的魚放入專門的砂鍋中，不再額外加水，只用特質(zhì)的料汁將魚半煨煮半熏燜的“窨”熟，不過這個做法是秘而不傳的。但是只要東西好吃就架不住老百姓自己琢磨，所以很多地方的朋友們早就琢磨出了咱們自己在家操作也可以制作出來的酥骨魚，下面我們就來分享一下吧。

——家常酥骨魚——

【準(zhǔn)備食材】：小黃魚1斤、八角2個、花椒2克、香葉2片、米醋100毫升、白糖80克、桂皮1小塊、香砂仁1個、老姜1片、大蒜1瓣、大蔥半根、干辣椒5根、料酒5毫升、鹽2克和清水適量。

【制作步驟】：

1、首先我們把小黃魚去頭、鰓、內(nèi)臟等等該去掉的東西，一定要徹底刷洗干凈，畢竟最后是為了可以整條魚夾起來嚼著吃的，收拾不干凈就牙磣了；

2、小黃魚收拾好之后瀝水充分晾干，然后鍋中放多一些油，油溫?zé)?成熱再將小黃魚一條條下進去炸，不要著急翻動，炸至魚身金黃變硬撈出瀝油；

3、炸好的黃花魚碼進砂鍋里，然后將我們所有的配料全都放砂鍋，加水至沒過魚身3、4厘米的程度，蓋上鍋蓋中火燒開，然后轉(zhuǎn)小火煨煮1小時以上，直制鍋中的魚骨刺酥爛即可。

【家常酥骨魚的原理】：

我們這個做法是老百姓自己琢磨出來的家常做法，主要是利用油炸來使得魚身定型，利用醋酸瓦解魚刺中的碳酸鈣、磷酸鈣等鈣質(zhì)，再配合上小火煨煮慢慢將骨刺徹底化解掉。

【酥骨魚的重點和解疑內(nèi)容】：

⑴：“魚一定不要太大了”

做這個菜不一定非的是小黃魚，也可以用小鯽魚之類的，但是不管用什么魚，切記不要用太大條的魚，那個真不是我們一般家里吃能耗得起的制作時間功夫。而且酥魚這種東西就跟湯包一樣，是個頭越大制作難度就成倍增加，自己家里做好吃就夠了。

⑵：“做這個菜最好是一定準(zhǔn)備個砂鍋”

從這菜的做法、配料上大家也能看得出來，肯定是用砂鍋更適合，也更省事。其實真正的圣旨酥骨魚是有專門的邯鄲磁州窯砂鍋來制作的，但是咱們就犯不上專門為了吃個魚還制備個鍋子了，不過如果有興趣的朋友也可以置備一個。

⑶：“魚在油炸之前一定要充分晾干”

魚身如果不晾干就炸會有點危險，而且表面帶水的話也有可能會讓魚破了賣相。我們就是要借助高油溫將魚炸到完全定型的程度，只有這樣魚才能禁得住長時間煨煮，至于里面炸熟沒炸熟都不需要太擔(dān)心，反正后面有的是時間慢慢煨熟它。

⑷：“注意保持小火，湯面微沸”

所有材料入鍋之后，將鍋中湯汁燒開，然后就把火調(diào)小，這個火力要小到什么程度呢？基本上鍋中的湯水似開未開，或者湯面微微有一點開的程度，保持這個狀態(tài)40分鐘到1個小時左右，這具體就得看魚的個頭大小了，要是1斤1條的估計得3個小時左右了。

⑸：“大膽放醋不用擔(dān)心會過酸”

醋會與魚刺反應(yīng)消耗掉一部分(產(chǎn)物鹽是呈堿性的)，還會在漫長的燉煮中流失一部分，而且我們還加了不少糖來綜合酸味，所以基本上是不會過酸的，最終成菜是酸甜略帶一點微辣的口感，可以根據(jù)口味來降低一些糖的比例，但是醋已經(jīng)不太能降了。