本篇文章給大家談談咸燒白的做法，以及川味咸燒白的做法對應的知識點，希望對各位有所幫助，不要忘了收藏本站喔。

咸燒白該怎么做

咸燒白是中國菜系川菜菜系中很有特色的菜式之一，咸燒白的烹飪技巧以蒸為主，口味屬于咸甜味。本文就來介紹下咸燒白怎么做，希望對大家能有所幫助！

菜中的主要配料敘府芽菜，是四川宜賓（古稱敘府）的特產(chǎn)，素以質(zhì)嫩條細，咸鮮回甜，味道醇香而聞名于世，以之與素肉同燒，增添了特殊風味。

咸燒白的輔料：芽菜150克 秈米粉(干、細)50克

咸燒白的調(diào)料：花椒3克 姜5克 醬油10克 鹽5克 菜籽油60克 味精2克 胡椒粉2克

咸燒白的做法：

1、五花肉洗凈，鐵鍋燒熱，將肉皮在鍋里烙糊，然后刮去最表皮一層糊的。

2、煮肉：煮到八成熟即可，煮的時候放老姜，個人建議加一些山奈八角和花椒，煮上一會兒加一點鹽。

3、芽菜洗凈泥沙，切成一指半寬的條，用少量油炒一下。炒的時候用醬油，提味增色增香。

4、熱少許油，放適量紅糖，熬出泡泡，然后將煮好的肉在里面烙皮，將肉皮烙成黑紅色。

5、將第二次烙好的.肉切片，將每片肉在預先用醬油、醋、紅糖調(diào)好的汁里面過一下，目的同樣是提味增色，肉皮向下在碗里碼好。沒用完的汁可以倒進肉碗里。

6、在碼好的肉上面均勻的放上炒好的芽菜，均勻地放上姜片、山奈八角、干海椒（可放可不放），你要是愿意也可以稍微灑一點鹽在上面。上鍋開始蒸。

7、如果喜歡吃軟爛的燒白，入口即化那種，蒸的時間可以比較長，大概是旺火20分鐘、中小火20分鐘再加旺火5分鐘。

8、用更大的一個碗或盤子蓋在上面，快速翻轉(zhuǎn)即可成菜。

川菜鹽燒白的做法

川菜廚師教大家做正宗的“咸燒白”，一點都不油膩，特別香

咸燒白是一道很有名的川菜，做法和扣肉差不多，選用的五花肉盡量肥肉多一些，這樣吃起來才會更香。對咸燒白、甜燒白的記憶一般都是在婚宴上，很多時候都會有這道菜、鄉(xiāng)間的“九斗碗”，摞起來的土巴碗里是沉甸甸、重妥妥的各色蒸菜，推杯換盞間吃得那叫一個五谷豐登、恭喜發(fā)財。

食材

主料

帶皮五花肉500克、芽菜100克

配料

紅醬油20毫升、料酒5毫升、白糖3克、鹽5克、花椒3克、蔥10克、食用油適量

咸燒白做法：

1、 煮鍋中倒入水，放入料酒、花椒、蔥結(jié)大火燒開，將整塊的五花肉放入水中，中火煮10分鐘鐘左右，五花肉煮5成熟的時候，撈出控干水分備用。

2、 趁熱把五花肉皮刷上一層紅醬油。

3、 超過加少許食用油，將煮好的五花肉皮朝下放入鍋中炸至肉皮呈棕紅色時撈起，肉皮要煎得棕紅微微起泡。

4、 五花肉皮炸上色后，稍微涼一點了，把五花肉切成寬4毫米左右的大片。

5、 找一個空碗倒入紅醬油、料酒、鹽、糖和5毫升的油混合成料汁。

6、 將切好的肉片在料汁中浸一下，肉皮朝下整齊地碼在一個大碗內(nèi)。

7、 將芽菜鋪在肉片上面，壓實。

8、將鋪好的肉片放入蒸鍋內(nèi)蒸40-60分鐘，吃的時候用一個大盤扣在蒸肉的碗上，翻轉(zhuǎn)過來，將碗移走即可。

小編貼士

1、肉片可以寫的厚一些，這樣蒸的時候才不會被蒸爛。

2、 紅醬油是四川的一種復合醬油，是由黃豆醬胚配以紅糖、飴糖、食鹽、香料、酒曲等釀制而成，川菜中一般用于涼拌菜和面食的調(diào)味，也用于部分原料上色，如果沒有可以用醬油加紅糖、香辛料等熬制，也可以用老抽代替。

四川咸燒白的家常做法（香而不膩，經(jīng)典下飯菜）

燒白是川渝地區(qū)的一道民間特色蒸菜，根據(jù)口味的不同，又分為咸燒白和甜燒白兩種，甜燒白加糯米，咸燒白加芽菜。在其他省份，有的叫梅菜扣肉，有的叫千張肉，叫法不同，做法基本上大同小異。

言歸正傳，準備以下食材：

五花肉500克

宜賓芽菜（或梅干菜）1包

生抽2勺

老抽1勺

白糖1勺

料酒1勺

蠔油1勺

大蔥1根

八角2個

桂皮2個

香葉3片

老姜1小塊

大蒜1-2瓣

干花椒少許

具體做如下：

1、五花肉冷水下鍋，加料酒、姜片、大蔥、干花椒、八角、桂皮、香葉，大火燒開，煮至8分熟（用筷子很容易就扎透），撈出放涼，用夾子夾掉表面的豬毛，在豬皮一面用牙簽扎洞（或用專業(yè)的牛排松肉針扎洞更快），方便入味。

2、起鍋燒油，放入黃冰糖，鍋鏟不停的攪動，小火將冰糖熬化，出現(xiàn)小泡，炒成糖色，注意時間不能長，不然會糊掉，多做幾次，就能把握好時候。

3、將擦干水份的五花肉，肉皮朝下，放入鍋中，炸至片刻，給肉皮及周邊上色，待肉皮及周邊裹上糖色后，撈出放涼。

4、將放涼的五花肉切成5毫米左右的薄片，放入碗中，加入1勺老抽、1勺生抽、1勺蠔油再次碼味、上色后，將五花肉一片片鋪在另一個碗的碗底，注意肥肉面朝下，瘦肉面朝上。

5、將宜賓芽菜（或梅干菜）清水洗凈，主要是洗掉沙子雜質(zhì)及多余的咸味，擠干水份后，放入之前上糖色后的油鍋中，再加入姜片、蒜片、少量蠔油，翻炒片刻，炒出香味。

6、將炒好的芽菜倒在鋪的肉上及肉的四周，形成肉在下，芽菜在上，炒鍋中剩余的油汁也澆在芽菜上，放入蒸鍋，蓋上盤子（或者用保鮮膜包裹住碗），防止水蒸氣進入。

7、蓋上蒸鍋鍋蓋，大火燒開后轉(zhuǎn)小火蒸3-4個小時，或者用高壓鍋壓100分鐘左右（用高壓鍋就不要用保鮮膜包裹了，不 健康 ）。

8、時間蒸夠，取出燒白，將燒白倒扣在盤子中（如果是用高壓鍋壓的，在將燒白倒扣之前，要先把多余的油水倒掉，然后再倒扣過來，不然的話，在倒扣的過程中，容易被燙著手），形成芽菜在下，肉在上，這樣香而不膩、入口即化、色香味俱佳的燒白就做好了。（最好是提前一天做，放置一晚，這樣做的燒白會更入味）