本篇文章給大家談?wù)動(dòng)脡A蒸饅頭的方法，以及用堿蒸饅頭的方法是什么對(duì)應(yīng)的知識(shí)點(diǎn)，希望對(duì)各位有所幫助，不要忘了收藏本站喔。
純堿饅頭怎么做
食材準(zhǔn)備：小麥粉（普通面粉）、溫水（30-40度）、面肥（老面）、（面引子，面劑子）、食用堿粉。
注：用老面發(fā)酵和發(fā)酵粉做法是一樣的，發(fā)酵粉的用堿量不超過(guò)5克，松弛的時(shí)間更長(zhǎng)一點(diǎn)，做出來(lái)的效果都差不多，其次，記得一定要留一塊面團(tuán)做下次的酵面，下次就不用那么麻煩，放冰箱冷藏就即可，下次用的時(shí)候還是用溫水先泡一會(huì)，倒掉酸水！
1、將面肥（也叫老面，面引子）撕成小塊用溫水浸泡30分鐘。
2、取適量面粉（如圖，一般用4小盒）放在干凈的盆中。將浸泡好的面肥和浸泡的水一同加入面粉中，如水不夠，需酌情加入。液體與固體的比例為1:2。開(kāi)始揉面，我喜歡放到面包機(jī)中，選擇揉面發(fā)酵檔位。如果沒(méi)有面包機(jī)，揉好后，蓋好，放在溫暖處發(fā)酵。
3、發(fā)酵至原來(lái)大小的2-3倍，用手指戳個(gè)洞，只要不反彈即可。
4、將2克左右純堿用少量溫水溶化加入面團(tuán)中。
5、面板上放干面粉，面團(tuán)用手揉，將堿水和面團(tuán)揉均勻后，用刀切開(kāi)，可見(jiàn)均勻小氣孔為止。如發(fā)酵過(guò)頭，則須增加堿的用量，如小孔消失或過(guò)少，則說(shuō)明堿放多了，需再次發(fā)酵一下。
6、將揉好的面團(tuán)整形為長(zhǎng)條狀，切成大小均勻的面塊，可按照自己的喜好做成任意形狀。
7、冷水下鍋，蒸屜上放好蓋布（可用蒸屜紙或蒸屜硅膠墊），將面團(tuán)放入，注意留出足夠間隙。大火，開(kāi)過(guò)冒蒸氣時(shí)開(kāi)始計(jì)時(shí)，蒸25分鐘。
8、蒸制過(guò)程中盡量不要打開(kāi)鍋蓋，25分鐘后關(guān)火，悶3-5分鐘后，打開(kāi)鍋蓋，享用大白饅頭。
蒸饅頭放堿的技巧？
蒸饅頭要放堿，一定是用老面做發(fā)酵物發(fā)面的，這也是傳統(tǒng)的發(fā)面方法。通過(guò)這種方法蒸出的饅頭叫純堿(或老面)饅頭。
蒸饅頭放堿的原因
用老面發(fā)面都是前一天和面，次日才用。就是夏季至少也要六、七個(gè)小時(shí)。老面本身含有占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)的酵母菌，還有諸如乳酸菌等雜菌。因?yàn)槿樗峋拇嬖?，面團(tuán)在長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵中，就會(huì)產(chǎn)生一些酸味的物質(zhì)，此時(shí)若用鼻子聞，會(huì)有酸味。
帶有酸味的發(fā)面，是不能直接揉制饅頭的。而是加適量的堿。這種堿性的添加劑就是純堿和食用小蘇打(純堿既可單獨(dú)用，也可與食用小蘇打搭配使用)。只有將它們加入發(fā)好的面中，就會(huì)和面團(tuán)中的酸性物質(zhì)發(fā)生酸堿中和反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)更加蓬松。蒸出的饅頭可口，還有淡淡的麥香味。
用堿量的正確把握。
用堿多少，要根據(jù)面發(fā)的程度來(lái)決定。而發(fā)面的程度取決于季節(jié)氣溫、老面的用量及和面水的溫度。這些都要憑經(jīng)驗(yàn)來(lái)作出初步判定。
在夏季，一般來(lái)說(shuō)，500克發(fā)面用純堿(或食用小蘇打混合物)至少是3克。使用時(shí)要用溫水化開(kāi)，以防蒸出“花臉”饅頭。
用堿量不足。 面團(tuán)聞著有酸味，用手揉感覺(jué)面團(tuán)沒(méi)有韌性，有時(shí)還有點(diǎn)發(fā)黏。手拍面團(tuán)發(fā)發(fā)“空空”的聲音。由于用堿量不足，蒸出的饅頭也會(huì)發(fā)酸，內(nèi)部組織粗糙，麥皮不光滑。
用堿過(guò)量。 面團(tuán)聞起來(lái)有堿面的澀味，面團(tuán)顏色也呈暗黃，手感上面團(tuán)揉著扎實(shí)有勁，還有些脆。手拍時(shí)發(fā)出“叭嗒、叭嗒”的聲音。二次醒發(fā)時(shí)，饅頭生胚也膨脹不起來(lái)。
用堿適中。 面團(tuán)聞起來(lái)有絲絲堿香味，用手拍面團(tuán)會(huì)有“嘭嘭”的聲音。切刀面團(tuán)看橫截面，內(nèi)部組織空洞小且均勻，面團(tuán)揉起來(lái)有彈性還不粘手。
掌握了以上的技巧，做得次數(shù)多了，會(huì)累積到一定的經(jīng)驗(yàn)，慢慢的就不難做出很好的純堿饅頭來(lái)。
蒸饅頭放堿的技巧：
城市常見(jiàn)一景，饅頭店外面一排站隊(duì)等著饅頭出鍋的，你一問(wèn)一定會(huì)是用大堿純手工制作的饅頭。
可見(jiàn)人們對(duì)大堿饅頭的喜歡程度。
做饅頭無(wú)非就兩種方法:
一種是用酵母做發(fā)酵，現(xiàn)代化配制好的酵母，按照說(shuō)明書(shū)的比例，操作就可以了，失敗率低，而且它有著成功率高，便捷等優(yōu)點(diǎn)，受到人們的喜歡，但有一缺點(diǎn)，缺乏香氣。
另一種就是用老面發(fā)酵，兌入適量的面堿，可以除去酸味。
堿面饅頭它與用酵母發(fā)酵的饅頭相比，不論是從口味上還是 健康 上都更有優(yōu)勢(shì)，堿面饅頭吃起來(lái)有麥香味，有嚼勁。
俗話(huà)說(shuō)，櫻桃好吃樹(shù)難栽，同樣道理，想吃上麥香十足的大堿饅頭也不是那么容易的。
食用堿的使用就是個(gè)技術(shù)活，是需要技巧的，如果放的少了發(fā)酸效果不好，量大了發(fā)黃又會(huì)破壞食物口感。那么，用堿蒸饅頭有哪些技巧呢?
在實(shí)踐操作中，我認(rèn)為有下列技巧可遵循:
1、老面一定要用溫水浸泡，用手將老面揉搓開(kāi)形成老面水。
2、發(fā)酵時(shí)間要充足，一般需要6個(gè)小時(shí)左右。
3、兌堿水，溫水里倒入堿面，其目的是讓堿面快速溶解。一般500克面粉放2克左右的堿面，但也要根據(jù)面發(fā)的程度靈活掌握。這是最關(guān)鍵的技術(shù)活，掌控著饅頭質(zhì)量。
4、檢查施堿量是否適中，可將面團(tuán)用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說(shuō)明用堿量適宜。
掌握了以上的技巧，你就能用面堿兌出麥香十足的大堿饅頭！
大家好，我是愛(ài)做飯的WW
饅頭作為北方最主要的主食，吃飯是離不開(kāi)的，別看平常蒸饅頭很簡(jiǎn)單，但是想要蒸出白花花又好吃的饅頭，也是很有技巧的。
蒸饅頭不出現(xiàn)堿塊的方法。
蒸饅頭為了防止酵母的酸性，都會(huì)是那樣放少量的堿面，但如果方法不對(duì)，蒸出來(lái)的饅頭會(huì)又堿塊。
面團(tuán)合成形以后，用半碗溫水，然后放手的前面進(jìn)去攪拌均勻，然后用手沾少量的堿水，再反復(fù)揉幾分鐘就可以了，這樣蒸出的饅頭就不會(huì)出現(xiàn)堿塊了。
傳統(tǒng)的老面饅頭就是用老面加適量的水化開(kāi)，加堿，再加上面粉揉制而成的。老面就是每次做完饅頭后，留下一小坨發(fā)好的面團(tuán)。
一般500克的面粉加80克的老面，再加3~5克的堿就可以了，堿量用量不得當(dāng)，都會(huì)導(dǎo)致饅頭發(fā)酸發(fā)黃。
蒸饅頭的其他小技巧
愛(ài)吃面食的親們，來(lái)看看吧，現(xiàn)在我把自己多年研究面食放堿、發(fā)面的小經(jīng)驗(yàn)告訴：其實(shí)任何面食放堿，發(fā)面都有講究。比如說(shuō)饅頭，當(dāng)遇見(jiàn)面似發(fā)非發(fā)時(shí)，可將面團(tuán)中間挖小坑，倒1小杯白酒，醒10分鐘后，面就發(fā)開(kāi)了。如家里發(fā)面時(shí)，沒(méi)有酵母，可蜂蜜代替，每600克面粉加蜂蜜10－25克。面團(tuán)揉揉幾分鐘，蓋濕布3－6小時(shí)可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香，回甜。發(fā)面需要時(shí)間短，就在面里放適量白糖、堿，便可縮短。堿可以除去酸味。然后檢查施堿量是否適中，將面團(tuán)用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說(shuō)明用堿量適宜。還可以在面粉里放適量的鹽水，促使發(fā)酵，讓蒸出的饅頭又白又鮮。如遇蒸出的饅頭，因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸饅頭的水中加入白醋80－100克，再蒸8－10分鐘，且無(wú)堿味。這樣蒸出的面食，真鮮美味，喜歡吃面食的親們，趕緊動(dòng)動(dòng)您的小手做做吧！
蒸饅頭放堿的多少?gòu)亩鴽Q定饅頭的好吃程度。想要把老面饅頭做好不是容易的一件事。堿放少了饅頭會(huì)有酸味，而且不暄軟;堿放多了，饅頭會(huì)發(fā)黃，有濃濃的堿味，甚至吃起來(lái)發(fā)苦。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)講，蒸饅頭加堿，其實(shí)會(huì)破壞面粉中含量不多的維生素B，但是這并不會(huì)影響人們的身體 健康 。
那么蒸饅頭時(shí)如何才能把堿放的恰好合適，使蒸出的饅頭吃起來(lái)暄軟筋道了？？
首先，把堿放碗中用溫水融化，倒入發(fā)好的面團(tuán)中，把面團(tuán)揉均勻。
我判斷堿的合適度的方法比較傳統(tǒng)老套，但也是最簡(jiǎn)單的方法。因?yàn)闂l件限制，沒(méi)有合適的稱(chēng)重計(jì)量工具，所以就用最笨的方法判斷。
下面我介紹下自己的方法：1、看面團(tuán)，揪一小團(tuán)面，揉捏成小丸子，放在火上烤熟后判斷堿的大小。如果在農(nóng)村的話(huà)，冬天直接可以放在火爐上烤，夏天可以在鍋灶里燒熟。在我們老家俗話(huà)稱(chēng)作“燒灰泡”。2、把揉均勻的面團(tuán)用刀劃開(kāi)，看里面的氣孔分布情況，如果氣孔分布均勻，呈圓形，堿的量合適。氣孔橫向排列，呈橢圓形，少堿。氣孔豎向分布，也呈橢圓形，說(shuō)明堿的量太多。
以上方法簡(jiǎn)單實(shí)用，大家可以在蒸饅頭時(shí)嘗試一下，有喜歡的朋友加我關(guān)注。
老面饅頭工序復(fù)雜，掌握起來(lái)有一定難度，但做出的饅頭好吃，吃起來(lái)香甜可口，有股麥香味，尤其用鐵鍋蒸，木材燒的，做出的饅頭味道更濃。
下面以老面為例說(shuō)一下怎么做出又白又胖還香甜可口的饅頭：
1，發(fā)面。先用500克面粉倒入250克的40度溫水和成面團(tuán)，再把上一次剩下的老面100克揉在一起，揉均勻，放在家里溫暖的地方，冬天可以長(zhǎng)一點(diǎn)，大約七八個(gè)小時(shí)，夏天短一點(diǎn)，大約也得四五個(gè)小時(shí)，看面團(tuán)上滿(mǎn)是破了的氣泡，那就說(shuō)明發(fā)好了。
2，放堿。500克面粉大約放4.5克堿左右，這個(gè)數(shù)量是個(gè)變量，但上下也差不了多少，發(fā)的時(shí)間長(zhǎng)了，多放一點(diǎn)點(diǎn)，發(fā)的稍微欠的，少放一點(diǎn)點(diǎn)，這需要不斷摸索掌握。把堿放在案板上揉進(jìn)面里或把堿泡在水里化開(kāi)再揣進(jìn)面里均可，在家里做饅頭，我喜歡放在案板上揉進(jìn)面里。
3，揉饅頭。揉是做好饅頭最關(guān)鍵的一步，有人做出的饅頭出小黃點(diǎn)或有個(gè)別饅頭不起，都是因?yàn)槿嗟牟坏轿?。因?yàn)槊姘l(fā)了七八個(gè)小時(shí)，面粉與各種菌反應(yīng)產(chǎn)生了糖和二氧化碳，消耗了一些面粉，面就感覺(jué)軟了，這就需要往面里熗進(jìn)一些干面粉，這就是所謂的熗面饅頭。大約揉到面團(tuán)表面光滑，不粘手和案板了，這就說(shuō)明揉好了，這就開(kāi)始做劑子，揉成圓形，或切成塊狀，再醒上半小時(shí)就開(kāi)始蒸了。
4，蒸饅頭。蒸饅頭的時(shí)間要看饅頭的重量來(lái)定，饅頭重時(shí)間就長(zhǎng)，反之則短。一般來(lái)說(shuō)，100克的饅頭上汽后，用家用蒸鍋12分鐘就夠了。蒸好后不要及于掀鍋蓋，等3分鐘后，汽下去了再掀鍋蓋，蒸出的饅頭白白胖胖，一點(diǎn)也不塌陷，特別好。
友情提示，為了蒸好饅頭最好買(mǎi)一個(gè)克稱(chēng)，光用手摸，一般沒(méi)準(zhǔn)，還是要準(zhǔn)確一點(diǎn)，這樣才能蒸出好饅頭。
如果蒸饅頭放堿，饅頭面發(fā)好，放在面板上，用手踹開(kāi)，放適量的堿放在碗里，倒入半碗溫開(kāi)水，用手把堿水溶化了，在入面中心，在用手抓兩把面放在發(fā)面上，用雙手把面揉光起泡，就可以切成饅頭，夏天做饅頭切好一個(gè)多小時(shí)后就可以放鍋里，蒸半小時(shí)。
新一代的饅頭不加堿也是又香又甜又白又軟，做饅頭不是一定要加堿或者小蘇打了。
為什么放鹼？
用堿蒸饅頭的方法
用堿時(shí)，最好將堿用溫水化開(kāi)，通常用40度左右的溫水，調(diào)制好堿水，再加到面里，面團(tuán)加堿水后要反復(fù)揉勻揉透（壓面也可），使堿均勻地分布在面團(tuán)中，否則，制成的面團(tuán)易出現(xiàn)“花堿”的情況，嚴(yán)重影響蒸制后包子饅頭的質(zhì)量。堿的用量要根據(jù)發(fā)酵程度和季節(jié)的變化來(lái)變化。一般發(fā)酵充分的面團(tuán)用堿量稍大，反之則較少；夏秋季溫度較高，發(fā)酵較快，加堿后易跑堿，所以加堿量相應(yīng)增加，冬季發(fā)酵速度慢且不易跑堿，加堿量相應(yīng)減少。下面我們來(lái)說(shuō)說(shuō)如何判斷堿加到位了：從感官上的判斷方法為：有一定筋力，彈性好，不粘手就是加堿正好。如果面團(tuán)松軟沒(méi)勁，且粘手則是堿少了，如果面團(tuán)勁大且滑手就是堿多了。
怎樣用堿發(fā)面蒸饅頭?
問(wèn)題一：怎么用食用堿面做發(fā)面蒸饅頭 首先，要用上次蒸饅頭預(yù)留下來(lái)的面團(tuán)發(fā)面，其目的是利用這些面團(tuán)內(nèi)的酵母菌來(lái)生長(zhǎng)，分解面團(tuán)內(nèi)的有機(jī)物。發(fā)面就像和面，但要稍微稀一些，如果和的面較硬，應(yīng)適當(dāng)?shù)奶硇┧?，如果和的面較稀，就不要添水了。
第二，發(fā)酵，這是一個(gè)較長(zhǎng)的過(guò)程，一般根據(jù)氣溫來(lái)確定，氣溫較高時(shí)，要5個(gè)小時(shí)，氣溫較低時(shí)，要十幾個(gè)小時(shí)。直到發(fā)的面虛起來(lái)，比發(fā)的的面要大出不少?；蛘邥?huì)看到一些氣泡，用手一攪，又立即塌下去。
第三，兌堿水，一般可用溫水兌堿水，其目的是讓堿面快速溶解。若和的面量不大，堿面要適量少一些，一般蒸20-30個(gè)饅頭所需的堿面量約為10―20克，但也要根據(jù)面開(kāi)的程度、氣溫的高低和堿面放置的時(shí)間長(zhǎng)短來(lái)綜合確定。若發(fā)面時(shí)面較稀，也可把堿面直接放到發(fā)的面中。這是一個(gè)關(guān)鍵的步驟，最后蒸出來(lái)的饅頭是否堿大或發(fā)酸就取決于這一步。
第四，和面。根據(jù)發(fā)面時(shí)用面量的多少，兌入相等的或稍多的干面粉，摻著堿水和面，和到所有的面成一團(tuán)，且盆的表面較光滑為止
第五，醒面。和好的面不能立即上鍋蒸，要稍微放置一段時(shí)間，這個(gè)過(guò)程叫做醒面。醒面的過(guò)程一般根據(jù)氣溫的高低來(lái)定，氣溫較高時(shí)，一般二十分鐘即可，若氣溫較低，也可以在和面盆的下面用熱水（不能是開(kāi)水）溫一下。醒面結(jié)束時(shí)，面團(tuán)發(fā)軟，撕開(kāi)面團(tuán)后，下面發(fā)虛。
第六，在案板上揉面，要把面團(tuán)多揉幾遍，若和的面較好，揉面時(shí)面團(tuán)會(huì)在側(cè)壁斷裂。揉面結(jié)束時(shí)面團(tuán)要光滑，用刀切開(kāi)時(shí)，里面會(huì)有較小的圓孔。
最后，成型，上鍋蒸，要大火蒸。一般要水開(kāi)之后25分鐘左右才可蒸熟。
若中間發(fā)現(xiàn)堿大了，可以用家中的食醋兌入面團(tuán)，再和。面粉一千克，堿面20一30克
問(wèn)題二：做饅頭里面放堿的作用是什么 蒸饅頭
我是在北方長(zhǎng)大的，我們以饅頭為主食，在我們的老家稱(chēng)饅頭為饃或周饃或卷子等。
下面是我從長(zhǎng)輩那里學(xué)到的手法，希望對(duì)你有所啟發(fā)與幫助。
1、洗凈雙手與和面盆。
2、在和面盆中放入二至三小碗水，根據(jù)需要可適量增減。
3、在和面盆中放入適量酵母粉，用手?jǐn)嚢杈鶆颉?
4、用瓢挖一大瓢白面，也可添加少許玉米面，一邊倒入面盆中，一邊用另一只手?jǐn)嚢璩擅嫠霠睢?
5、手用力扶面盆邊沿，一只手用手背發(fā)力蹭盆子的邊沿，直到盆邊無(wú)粘著的面為止。
6、搓雙手，至雙手無(wú)粘著面為止。
7、雙手用壓手腕的力量擠壓面塊，反復(fù)倒騰，至面塊柔軟光滑。
8、蓋好和面盆，防止上面的面干燥。
9、放置向陽(yáng)的或溫暖的地方三四個(gè)小時(shí)待用，以后的時(shí)間可以做其它的家務(wù)。（以上是和面工序，注意三光：盆光、手光、面光，15分鐘可搞定。）
10、整理面板，平整，干凈干燥，放面撲，也就是案子上的底面。
11、把發(fā)好的面連同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量干面蹭面盆內(nèi)底至干凈為止，蹭下來(lái)的面與大塊面放在一起。
12、把面揉成長(zhǎng)條狀，左手把面塊右頭，以手四個(gè)指頭并擾的寬度為準(zhǔn)，左手左移，剁下一塊，依次左移，不要傷著手。
13、碼好一塊塊面塊，這時(shí)已成饅頭的樣子，注意用布蓋好，放置兩三分鐘。
14、在醒饅頭的同時(shí)，可做鍋的整理。如在鍋里放入適量的冷水，投篳子或溜布，溜布平整放在篳子上等。
15、把饅頭放入整理好的篳子上，蓋好鍋蓋。
16、上火燒，根據(jù)饅頭個(gè)的大小，掌握時(shí)間25分鐘或30分鐘。
17、關(guān)火，等待一小會(huì)，可以開(kāi)鍋了。
饅頭好吃，但做的麻煩。我怕手粘面，常去老媽那里提過(guò)來(lái)吃現(xiàn)成的。
我不是面點(diǎn)師呀。
蒸饅頭怎樣知生熟
蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：
（1） 用手輕拍饅頭，有彈性即熟；
（2） 撕一塊饅頭的表皮，如能揭開(kāi)皮即熟，否則未熟；
（3） 手指輕按饅頭后，凹坑很快平復(fù)為熟饅頭，凹陷下去不復(fù)原的，說(shuō)明還沒(méi)蒸熟。
做饅頭有三個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)：一是面要和好，酵母粉與面粉的比例要按照說(shuō)明書(shū)上的去做，最好是買(mǎi)一塊做火燒的面做酵母。二是發(fā)面的時(shí)間要夠長(zhǎng)。酵母粉和的面要醒上2個(gè)小時(shí)以上。濕酵母和的面要醒上4個(gè)小時(shí)以上。三是上鍋蒸的火候。發(fā)好的面要等到水開(kāi)后再蒸。未發(fā)好的面要用涼水蒸。四是蒸的時(shí)間要把握好。一般要30分鐘以上。中間不能打開(kāi)鍋蓋。饃爭(zhēng)一口氣，氣跑掉了不容易使饃成熟。
暄松的饅頭
制作饅頭的關(guān)鍵是發(fā)酵。酵母菌可以使面團(tuán)的淀粉發(fā)生化學(xué)變化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳?xì)狻５?，加?#26041;法如果不適當(dāng)，比如直接放在鍋上烙，由于受熱不均勻，只能變成皮硬內(nèi)軟的“烤餅”；要想得到暄松的饅頭，必須請(qǐng)高溫蒸汽來(lái)幫忙。當(dāng)人們把揉好的生饅頭放進(jìn)蒸籠以后，高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來(lái)，從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭里面的二氧化碳?xì)馐軣崤蛎?，可是又不容易冒出?lái)，只能在里面鉆來(lái)鉆去，于是便脹出許許多多小空泡，使饅頭又松又暄。如果在面里放些糖，發(fā)酵充分，蒸汽溫度高，供汽又猛，就可以蒸出表面開(kāi)裂的“開(kāi)花”饅頭。這樣的饅頭，富有彈性，吃起來(lái)香甜可口。
饅頭是北方的主食。饅頭的制作工序有：發(fā)面、施堿揉面、制形和上屜蒸熟。
1、 發(fā)面：
在普通的的面粉中放入適量的發(fā)酵粉來(lái)發(fā)面，用水和勻，揉至不沾手為至，將面團(tuán)放在盆中蓋好，使其發(fā)酵。氣溫在10攝氏度以下，要放在火爐旁。
2、施堿揉面：
等面膨脹起來(lái)，撕開(kāi)就呈蜂窩狀并略有酸味時(shí)，這時(shí)可把面取出放在面板上加上適量的食用堿邊加邊揉，等聞不到酸味時(shí)，撕一塊食指大的面團(tuán)在爐邊烤熟，掰開(kāi)，如無(wú)黃色，鼻聞無(wú)酸味即施堿適合，就要制形。如果呈黃色，便是堿多了，可放一會(huì)，再發(fā)一發(fā)，然......
問(wèn)題三：怎樣用食用堿做饅頭？ 第一步:培養(yǎng)酵母取37-39C溫水(用手試試,有點(diǎn)那種小孩子呼氣的溫度就好),放一調(diào)羹糖,放一茶匙
左右酵母混合均勻,如果你的oven有發(fā)面功能,就放里面大概15分鐘,你會(huì)發(fā)現(xiàn)水表面開(kāi)始有氣泡.這說(shuō)明酵母已經(jīng)活過(guò)來(lái)了.用這些水和面;第二步:和面取面粉,放一比較大容器中,我的經(jīng)驗(yàn)是不粘鍋特別好用,面粉和水的體積比是1:3.放酵母水進(jìn)去,弄個(gè)筷子攪到?jīng)]有稀泥,然后放到一個(gè)比較低(大概1米高)的桌子上或平臺(tái)上,下手揉.揉的訣竅是把你那一百多磅體重全用上,這樣出來(lái)的面才有筋.你要揉到手上的面糊全被面團(tuán)粘回去,鍋里面也干凈,面表面濕潤(rùn)而不粘手,簡(jiǎn)稱(chēng)手、盆、面三光,這時(shí)候你感覺(jué)面團(tuán)非常有彈性,這說(shuō)明已經(jīng)很好了.把容器蓋起來(lái)-如果你用不粘鍋，你的鍋蓋正好派用場(chǎng).放在溫暖地方發(fā)酵,大概2-3小時(shí)體積就應(yīng)該膨脹一倍,這時(shí)就可以做饅頭了第三步:做饅頭.這一步你自己看著辦,估計(jì)你總能做出來(lái);第四步:蒸饅頭.饅頭做好,碼到蒸鍋里,先放一會(huì)讓它們?cè)俅伟l(fā)酵起來(lái),大約需要30分鐘.發(fā)酵好的應(yīng)該用手拍的時(shí)候發(fā)出空的聲音.這時(shí)把蒸鍋放到大火上-不要忘記放足夠的水,如果你的蒸鍋是平頂或者是金屬頂?shù)?最好在上面放塊毛巾什么的保溫,這樣防止水汽在鍋?lái)攦?nèi)壁凝結(jié)滴到饅頭上,饅頭就死掉了.開(kāi)鍋后再蒸20分鐘就應(yīng)該熟透了.微波爐發(fā)面其過(guò)程如下： 1. 一碗清量水加少量糖和一點(diǎn)點(diǎn)鹽 2. 微波爐加熱至30~40度(一分鐘左右) 3. 放入一平湯匙的活性干酵母(超市有賣(mài)) 4. 拌勻致酵母溶解(樣子有點(diǎn)象泥湯 ) 5. 用該“泥湯”和面，至手感舒服。 6. 放置溫暖地方30~40度(不要超過(guò)70度，否則活酵母要變死酵母)7. 等15~20分鐘。面發(fā)后用手指按下一個(gè)洞不會(huì)有反彈。8. 加少許干面調(diào)整手感 9. 加工成你所要的形狀。如果該過(guò)程中面繼續(xù)發(fā)的速度太快，可以考慮把它放到?jīng)鏊牡胤?，如窗?hù)口。酵母菌在低溫時(shí)停止生長(zhǎng)，但不會(huì)死掉。 9.5 如果覺(jué)得面發(fā)的不夠理想，可以在加工成型后再等片刻，讓酵母繼續(xù)生長(zhǎng)?？焖侔l(fā)面法 如果想吃饅頭了，又未發(fā)面，怎么辦？有個(gè)辦法可以試一試：按500克面粉加50毫升醋、350毫升溫水的比例，把面和好，餳10分鐘，再加5克小蘇打或堿面，使勁揉，直到?jīng)]有酸味為止，這樣蒸出的饅頭照樣松軟。 ┆ ┆ 提問(wèn)者對(duì)答案的評(píng)價(jià)： 感謝玫瑰的精彩解答 其他回答 回答：jxyaokaifeng級(jí)別：學(xué)者5月30日 21:38 面沒(méi)發(fā)好怎么辦在未發(fā)好的面團(tuán)上挖個(gè)坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上屜；在沒(méi)發(fā)好的面團(tuán)中加少許小蘇打或蘇打片，揉勻后即可；如天冷發(fā)面時(shí)，在面中放少許白糖，不僅起發(fā)快，而且饅頭可口。把面團(tuán)發(fā)酵，一般家庭主婦都會(huì)做，但面“發(fā)”不起來(lái)的現(xiàn)象都常常碰到，有何妙法呢？發(fā)酵的方法有好幾種，各有特點(diǎn)，應(yīng)根據(jù)所做面點(diǎn)的品種來(lái)定。家里做面食常用的方法是用老酵發(fā)面，即用一塊老酵面（又稱(chēng)“老肥”、“面頭”、“引子”等）和面粉摻和起來(lái)調(diào)成面團(tuán)，在一定的溫度條件下，視面團(tuán)充滿(mǎn)多而密的孔洞，體積膨大，發(fā)酵面就成功了。這里戶(hù)以下三點(diǎn)操作要領(lǐng)要掌握。1．要控制好發(fā)酵時(shí)的溫度把老面肥掰成若干小塊加水與面粉摻和，夏季用冷水，春、秋季用40C左右溫水，冬季用60～70cC熱水調(diào)面團(tuán)，蓋上濕布，放置暖和處待其發(fā)酵。如果老面肥較少，可先用溫水加面肥調(diào)成厚糊狀，待糊起泡后再和多量面粉調(diào)成面團(tuán)待發(fā)酵。面起發(fā)的最佳溫度是27～30C，只要能保持這個(gè)條件，面團(tuán)在2～3小時(shí)內(nèi)便可發(fā)酵成功。2．要掌握好發(fā)酵程度如面團(tuán)沒(méi)有發(fā)好，制成的面點(diǎn)質(zhì)地板結(jié)、顏色灰暗，吃時(shí)粘牙；如面團(tuán)發(fā)過(guò)頭，制成的面點(diǎn)表面易......
問(wèn)題四：用面堿怎么蒸饃頭 1樓
如何做好饅頭，這里面也有不少學(xué)問(wèn)。 -
做饅頭時(shí)，如果在發(fā)面里揉進(jìn)一小塊豬油，蒸出來(lái)的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香。 -
蒸饅頭時(shí)摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。 -
蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2～3湯匙，再蒸10～15分鐘可變白。 -
蒸饅頭的面一定要揉均勻，放入適量發(fā)酵粉，等它發(fā)了之后就做形，成形之后不能馬上入鍋蒸，也要讓他醒約半小時(shí)才蒸。 -
蒸好饅頭有哪些竅門(mén)？ -
（1）蒸饅頭時(shí)，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團(tuán)中間挖個(gè)小坑，倒進(jìn)兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開(kāi)了。 -
（2）發(fā)面時(shí)如果沒(méi)有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面團(tuán)揉軟后，蓋濕布4－6小時(shí)即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。 -
（3）冬天室內(nèi)溫度低，發(fā)面需要的時(shí)間較長(zhǎng)，如果發(fā)酵時(shí)在面里放點(diǎn)白糖，就可以縮短發(fā)面的時(shí)間。 -
（4）在發(fā)酵的面團(tuán)里，人們常要放入適量堿來(lái)除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團(tuán)用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說(shuō)明用堿量適宜。 -
（5）蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過(guò)饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過(guò)的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無(wú)堿味。 -
（6）蒸饅頭時(shí)，在面粉里放一點(diǎn)鹽水，可以促使發(fā)酵，蒸出的饅頭又白又宣 -
怎樣把饅頭蒸制得既松軟、又有筋力？ -
竅門(mén)如下： -
1、夏季用冷水和面，冬季用溫水和面，冬季和面、發(fā)面應(yīng)比夏季提前1～2小時(shí)。和面時(shí)要慎加水。 -
2、和面要多搓揉幾遍，促使面粉里的淀粉和蛋白質(zhì)充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面團(tuán)要保持一定的溫度以30℃為宜。 -
3、當(dāng)面已漲發(fā)時(shí)，要掌握好發(fā)酵的程度。如見(jiàn)面團(tuán)中已呈蜂窩狀，有許多小也，說(shuō)明已經(jīng)發(fā)酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說(shuō)明酵發(fā)得越老，甚至要發(fā)過(guò)頭了。 -
4、饅頭上籠蒸煮前，要經(jīng)過(guò)餳面。冬季餳面約15～20他鐘，夏季則短些。饅頭上籠時(shí)，鍋內(nèi)的水必須大開(kāi)，10分鐘要見(jiàn)大氣。 -
5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴(yán)。用鋁鍋蒸時(shí)鍋蓋要蓋緊。 -
6、蒸饅頭時(shí)，鍋內(nèi)須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開(kāi)始就用熱水或開(kāi)水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。 -
如何用安琪酵母發(fā)面？ -
1、按說(shuō)明用量，冬天可稍多些。 -
2、酵母放入碗內(nèi)，加一小勺白糖，用溫水化開(kāi)。倒入面粉中揉勻，面稍軟些。蓋濕布放溫暖處?kù)o置。等體積變大，面中有大量小氣泡時(shí)就可以做了。 -
3、做好饅頭后蓋上干毛巾，靜置20分鐘。 -
4、水開(kāi)入蒸鍋，大火蒸15分鐘--20分鐘。 -
蒸饅頭用開(kāi)水還是用冷水？ -
特別注意的是上鍋開(kāi)蒸這道工序，一定要中火，鍋里要用冷水，勿謂言之不預(yù)也。要是像平常那樣大火開(kāi)水，出來(lái)的絕對(duì)是死面團(tuán)。大火開(kāi)水的作法只適用于用面肥發(fā)酵的面-
2樓
蒸饅頭勿用熱水 -
許多人愛(ài)用熱水或開(kāi)水蒸饅頭，以為這樣開(kāi)得快。其實(shí)這并不科學(xué)。因?yàn)樯涞酿z頭突然遇到熱氣，表面粘結(jié)，容易使饅頭夾生。 -
正確的方法應(yīng)是在鍋......
問(wèn)題五：用安琪酵母發(fā)面蒸饅頭時(shí)還用放堿嗎？ 安琪酵母占面粉重量的1%，加入面粉重量一半的30度水將酵母溶解，放入面粉揉成團(tuán)，面團(tuán)要揉透，成形，30-35度發(fā)1-2小時(shí)，蒸20分鐘，5分鐘后開(kāi)蓋，白胖胖的香饅頭啊。 用酵母發(fā)，不用加堿。
問(wèn)題六：怎么用面堿發(fā)面？ 手工堿面饅頭
用料：面粉200克，堿面5克，水適量
輔料：面粉1500克，堿面11.5克，水適量
步驟：
1、先制作酵面，用200克面粉和堿面混合，倒入適量的溫水?dāng)嚢璩绍浺稽c(diǎn)的面團(tuán)，放常溫或者冷藏最少一天！冬天冷的時(shí)候，活好的面粉漿最好放溫暖處，夏天需要放冷藏！
2、酵面發(fā)酵好以后，倒入適量溫水靜止一會(huì)，然后倒掉發(fā)酵面的酸水。再倒入適量的溫水，手感不燙就可以了，太燙發(fā)酵面就被燙死了！堿面不放，先倒入面粉混合，揉成稍軟一點(diǎn)的面團(tuán)！不要太硬，太硬了做出來(lái)的饅頭不松軟！
3、發(fā)酵至原來(lái)2倍半大小就可以了，我的成品面團(tuán)5斤，怕有失誤，專(zhuān)門(mén)用烘焙秤秤了一下！我的面團(tuán)是晚上做的，早上起來(lái)蒸的，堿面的用量是剛好的。如果是白天發(fā)的面，堿面的用量適量減少，一定要減少一點(diǎn)點(diǎn)哈！最簡(jiǎn)單儲(chǔ)其實(shí)就是感覺(jué)，堿面用的合適了面團(tuán)很松軟，但是也不粘手，面團(tuán)布滿(mǎn)均勻的蜂窩網(wǎng)狀氣孔也就可以了！在還不放心拿一點(diǎn)點(diǎn)面團(tuán)，比拇指小一點(diǎn)，放在煤氣灶中心，開(kāi)小火，等它膨大起來(lái)關(guān)火，掰開(kāi)看看，要是很細(xì)密很白就可以了，要是有很大很大的氣孔，堿面不夠！要是有點(diǎn)發(fā)黃，就先不要制作，放置松弛一會(huì)，讓堿面揮發(fā)一會(huì)，再看看合適不合適！
4、發(fā)酵至原來(lái)2倍半大小就可以了，我的成品面團(tuán)5斤，怕有失誤，專(zhuān)門(mén)用烘焙秤秤了一下！我的面團(tuán)是晚上做的，早上起來(lái)蒸的，堿面的用量是剛好的。如果是白天發(fā)的面，堿面的用量適量減少，一定要減少一點(diǎn)點(diǎn)哈！最簡(jiǎn)單的其實(shí)就是感覺(jué)，堿面用的合適了面團(tuán)很松軟，但是也不粘手，面團(tuán)布滿(mǎn)均勻的蜂窩網(wǎng)狀氣孔也就可以了！在還不放心拿一點(diǎn)點(diǎn)面團(tuán)，比拇指小一點(diǎn)，放在煤氣灶中心，開(kāi)小火，等它膨大起來(lái)關(guān)火，掰開(kāi)看看，要是很細(xì)密很白就可以了，要是有很大很大的氣孔，堿面不夠！要是有點(diǎn)發(fā)黃，就先不要制作，放置松弛一會(huì)，讓堿面揮發(fā)一會(huì)，再看看合適不合適！
5、揉好的面團(tuán)，制作成饅頭胚，松弛一會(huì)，面團(tuán)松弛一會(huì)會(huì)更松軟。水燒開(kāi)后放入鍋中蒸35分鐘就可以了！
問(wèn)題七：蒸饅頭加堿面還是小蘇打好 首先，你要認(rèn)識(shí)一個(gè)概念。那就是面團(tuán)只有在產(chǎn)生大量酵母菌的作用下，并繼續(xù)繁殖，在生長(zhǎng)的同時(shí)，釋放出水份，熱量，及少量氧氣和多量的二氧化碳?xì)怏w，由于面團(tuán)有筋度，產(chǎn)生了韌性，會(huì)將釋放出的物質(zhì)包裹在面團(tuán)組織內(nèi)，從而使面團(tuán)形成多孔洞。此時(shí)，面團(tuán)就被稱(chēng)之為發(fā)面了。
介于上面的論證，面團(tuán)不管是自然發(fā)酵，還是人為發(fā)酵，條件必須為在酵母菌的作用下完成。
而小蘇打，堿面屬于化學(xué)食品添加原料，本身是沒(méi)有活性的，根本談不到發(fā)酵作用，小蘇打可以提到膨松作用，但不適用于發(fā)面。堿面本身不具備膨松作用，只有在與酸性物質(zhì)接觸時(shí)才會(huì)產(chǎn)生中和反應(yīng)，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)馀?，達(dá)到膨松作用。也就是說(shuō)堿面也不能發(fā)酵面團(tuán)，而且還會(huì)阻礙面團(tuán)發(fā)酵，蒸饅頭打堿只有在面團(tuán)發(fā)酵后，產(chǎn)生酸味時(shí)才能使用。只有用老面發(fā)酵才需要在發(fā)酵以后為了中和酸味而加如面堿，加的量較難掌握，少了還有酸味，多了饅頭發(fā)黃，不松軟，有點(diǎn)苦味；小蘇打一般是不用的。 現(xiàn)在都是用干酵母了（例如“安琪酵母”），面發(fā)好以后不用加堿的。不用小蘇打，只用面堿同樣會(huì)發(fā)泡（二氧化碳），不用面堿用干酵母也同樣會(huì)發(fā)泡（二氧化碳）。
問(wèn)題八：發(fā)面蒸饅頭：放堿是什么時(shí)候放 用酵母和一些面（以自己想要的量為準(zhǔn)），然后放在一個(gè)比較暖和的地方等待發(fā)酵，等面盆里的面起了好多氣孔的時(shí)候就可以了（可以用手在表面挖一下來(lái)檢驗(yàn)），然后放堿面。
在用傳統(tǒng)面肥發(fā)面中用于中和多余的酸性，此過(guò)程稱(chēng)之為“揣堿”。堿的用量要適當(dāng)，過(guò)少稱(chēng)之為“堿小”，則面死而發(fā)酸，過(guò)多稱(chēng)之為“堿大”，則開(kāi)花而色黃。用市售活性酵母發(fā)面則基本不用堿中和
問(wèn)題九：用酵母發(fā)面做包子，要放堿嗎？ 活性干酵母和面，在一天之內(nèi)是不會(huì)產(chǎn)生雜菌的，做出的包了不會(huì)酸。所以不需要放堿。如果少放一點(diǎn)，哪肯定是可以的。如果用傳統(tǒng)的老面肥和面，必須放堿，因?yàn)楹苋菀桩a(chǎn)生雜菌，若不放堿讓它酸堿中和，那肯定包子是酸的。
小蘇打和堿是不同的，在發(fā)面里不能代替。（若是炸油龔，倒可以用小蘇打取代，效果還不錯(cuò)。）
問(wèn)題十：發(fā)面蒸饅頭：放堿是什么時(shí)候放？是要發(fā)面的時(shí)候放 用來(lái)發(fā)面的 還是發(fā)好面以后要蒸饅頭了 和面時(shí)放？ 發(fā)好面之后 和面時(shí)放的，放了之后 要把面好好揉揉 把堿 揉均勻，不然出來(lái)的饅頭 一塊黃 一塊黃的，還有面揉好 切成饅頭之后 要醒一會(huì)，再往績(jī)里放 這樣蒸出來(lái)的饅頭好
怎樣用堿面蒸饅頭的步驟
堿面饅頭的用料
面粉 500g老面 120g水 250g堿面 3g糖 10g
堿面饅頭的做法步驟
將做法保存到手機(jī)
步驟 1
老面提前一天做好，放冰箱冷藏。取出直接用就可以。
步驟 2
把面粉倒入盆里。
步驟 3
將老面揪成小塊，也可溶在水里，倒入面粉中。
步驟 4
用筷子攪拌成絮狀，用手和勻。成為光滑的面團(tuán)。
步驟 5
面盆蓋上蓋子，發(fā)酵。
步驟 6
發(fā)成兩倍大時(shí)即可。
步驟 7
可以看見(jiàn)有均勻的蜂窩裝氣孔，就證明發(fā)好了，聞起來(lái)有微微的酸味。
步驟 8
將面團(tuán)取出放在砧板上，中間挖一個(gè)小洞，將堿面和一點(diǎn)點(diǎn)水，倒在洞中，在上面撒一些干面，拌成糊狀再撒上糖拌勻，就可以揉面了。
步驟 9
這個(gè)揉面的過(guò)程一定要耐心，把堿面揉勻才可，不用給太多的干粉，揉好的面團(tuán)不會(huì)粘板。
步驟 10
搓成條后，切成均勻的劑子。
步驟 11
堿面揉好的面團(tuán)切開(kāi)后可以看見(jiàn)均勻的小孔，聞起來(lái)有小麥的香味。
步驟 12
根據(jù)自己做什么，或揉或搟成自己需要的形狀。放在籠屜上，家里沒(méi)有屜布了，就在籠屜上抹了一點(diǎn)點(diǎn)油，也是可以的。
步驟 13
在揉面的時(shí)候，就可以把水燒上，開(kāi)鍋后再放饅頭，期間火不要停。放好后留出一定的間隙，我家鍋小，一鍋只能蒸8個(gè)豆沙包，饅頭可以蒸到10個(gè)。蓋上蓋子，上汽后蒸15分鐘就可以了。時(shí)間到后，不要立刻起鍋，關(guān)火待一兩分鐘后再開(kāi)鍋蓋，可以有效防止冷熱溫差導(dǎo)致的饅頭回縮皺皮。
如何用堿面蒸饅頭?
怎么用食用堿面做發(fā)面蒸饅頭
首先，要用上次蒸饅頭預(yù)留下來(lái)的面團(tuán)發(fā)面，其目的是利用這些面團(tuán)內(nèi)的酵母菌來(lái)生長(zhǎng)，分解面團(tuán)內(nèi)的有機(jī)物。發(fā)面就像和面，但要稍微稀一些，如果和的面較硬，應(yīng)適當(dāng)?shù)奶硇┧绻偷拿孑^稀，就不要添水了。
第二，發(fā)酵，這是一個(gè)較長(zhǎng)的過(guò)程，一般根據(jù)氣溫來(lái)確定，氣溫較高時(shí)，要5個(gè)小時(shí)，氣溫較低時(shí)，要十幾個(gè)小時(shí)。直到發(fā)的面虛起來(lái)，比發(fā)的的面要大出不少。或者會(huì)看到一些氣泡，用手一攪，又立即塌下去。
第三，兌堿水，一般可用溫水兌堿水，其目的是讓堿面快速溶解。若和的面量不大，堿面要適量少一些，一般蒸20-30個(gè)饅頭所需的堿面量約為10—20克，但也要根據(jù)面開(kāi)的程度、氣溫的高低和堿面放置的時(shí)間長(zhǎng)短來(lái)綜合確定。若發(fā)面時(shí)面較稀，也可把堿面直接放到發(fā)的面中。這是一個(gè)關(guān)鍵的步驟，最后蒸出來(lái)的饅頭是否堿大或發(fā)酸就取決于這一步。
第四，和面。根據(jù)發(fā)面時(shí)用面量的多少，兌入相等的或稍多的干面粉，摻著堿水和面，和到所有的面成一團(tuán)，且盆的表面較光滑為止
第五，醒面。和好的面不能立即上鍋蒸，要稍微放置一段時(shí)間，這個(gè)過(guò)程叫做醒面。醒面的過(guò)程一般根據(jù)氣溫的高低來(lái)定，氣溫較高時(shí)，一般二十分鐘即可，若氣溫較低，也可以在和面盆的下面用熱水（不能是開(kāi)水）溫一下。醒面結(jié)束時(shí)，面團(tuán)發(fā)軟，撕開(kāi)面團(tuán)后，下面發(fā)虛。
第六，在案板上揉面，要把面團(tuán)多揉幾遍，若和的面較好，揉面時(shí)面團(tuán)會(huì)在側(cè)壁斷裂。揉面結(jié)束時(shí)面團(tuán)要光滑，用刀切開(kāi)時(shí)，里面會(huì)有較小的圓孔。
最后，成型，上鍋蒸，要大火蒸。一般要水開(kāi)之后25分鐘左右才可蒸熟。
若中間發(fā)現(xiàn)堿大了，可以用家中的食醋兌入面團(tuán)，再和。面粉一千克，堿面20一30克
蒸饅頭如何配堿面
蒸饅頭放堿多少如何判斷，我的想法如下：
食用堿對(duì)人身體不好，還是用酵母發(fā)的好一點(diǎn)．做饅頭營(yíng)養(yǎng)損失的主要原因是對(duì)發(fā)酵的面團(tuán)加堿。面粉中的維生素B1在酸性環(huán)境中比較穩(wěn)定，而在堿性環(huán)境中則容易被破壞，如果加堿過(guò)多或用蘇打等堿類(lèi)發(fā)面劑做饅頭，就會(huì)破壞面團(tuán)中大部分的維生素B1。
正確加堿可使面團(tuán)去酸留甜，同時(shí)加熱時(shí)用旺火使蒸鍋上大氣，一次蒸熟，做出的饅頭便會(huì)暄軟、色白、可口。做饅頭為什么用老面發(fā)酵時(shí)必須摻堿呢?因?yàn)槔辖兔鎯?nèi)含有許多雜菌其中主要是醋酸菌。當(dāng)面團(tuán)內(nèi)溫度達(dá)到33℃時(shí)，醋酸菌隨酵母菌的發(fā)酵也大量繁殖并分泌氧化酶，氧化酶將面團(tuán)中稀薄的酒精氧化成醋酸和水，使面團(tuán)產(chǎn)生強(qiáng)烈的酸味，變得更軟爛，且發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，面團(tuán)酸味越濃，所以必須加堿中和酸味。但在加入堿時(shí)一定要拿準(zhǔn)堿量，使堿面與面團(tuán)中醋酸完全發(fā)生作用，生成醋酸鈉、二氧化碳和水，可除去其酸味?？梢?jiàn)兌堿量的多少是保證酵面制品的關(guān)鍵。如果加堿過(guò)量，則稱(chēng)為重堿，重堿使制品色澤發(fā)黃，味道苦澀，而且會(huì)破壞掉面團(tuán)中大量的維生素B1。所以說(shuō)，做饅頭時(shí)加堿要適量。
正確地兌堿要根據(jù)酵面大小、老嫩、氣溫高低、發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短、老面使用量多少及制品的要求靈活掌握。經(jīng)實(shí)驗(yàn)，每0。5千克發(fā)酵面加入3。7～4。3克堿中和，酸度在pH6。2～6。6之間，蒸出的饅頭維生素保存率平均為80％，味鮮質(zhì)好易于消化。當(dāng)然，用純酵母發(fā)酵就免去兌堿，可直接成形制成饅頭。
一、發(fā)面：
有兩種發(fā)面的方法
1.用面肥發(fā)面(通常叫大堿發(fā)面)
把面肥用水先泡開(kāi)然后把面倒進(jìn)去合勻，醒8小時(shí)待面發(fā)起是原來(lái)的1倍，然后對(duì)堿當(dāng)面沒(méi)有酸味 稍微有一點(diǎn)點(diǎn)堿味
再醒半小時(shí)既可蒸時(shí)鍋內(nèi)放點(diǎn)醋 以免蒸出的包子皮有花點(diǎn)， 一定要用涼水把包子放進(jìn)去再開(kāi)始蒸.
2.用孝母發(fā)面(通常是快速發(fā)面法)
1）配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1兩,
溫水(250克--300克)根據(jù)面粉的吃水量,糖20克.
做法:1.將面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌 合均勻，扒坑。
2）在坑內(nèi)加入溫水,放入豆油.抄拌揉合成面團(tuán) 稍醒，約1小時(shí)左右。
3）待面醒好后,做成自己想做的包子、饅頭、花卷。
4）把做好的生坯擺入屜內(nèi).鍋內(nèi)放入冷水.在插電 蒸15分鐘即可。
食用堿對(duì)人身體不好，還是用酵母發(fā)的好一點(diǎn)．做饅頭營(yíng)養(yǎng)損失的主要原因是對(duì)發(fā)酵的面團(tuán)加堿。面粉中的維生素B1在酸性環(huán)境中比較穩(wěn)定，而在堿性環(huán)境中則容易被破壞，如果加堿過(guò)多或用蘇打等堿類(lèi)發(fā)面劑做饅頭，就會(huì)破壞面團(tuán)中大部分的維生素B1。
正確加堿可使面團(tuán)去酸留甜，同時(shí)加熱時(shí)用旺火使蒸鍋上大氣，一次蒸熟，做出的饅頭便會(huì)暄軟、色白、可口。做饅頭為什么用老面發(fā)酵時(shí)必須摻堿呢?因?yàn)槔辖兔鎯?nèi)含有許多雜菌其中主要是醋酸菌。當(dāng)面團(tuán)內(nèi)溫度達(dá)到33℃時(shí)，醋酸菌隨酵母菌的發(fā)酵也大量繁殖并分泌氧化酶，氧化酶將面團(tuán)中稀薄的酒精氧化成醋酸和水，使面團(tuán)產(chǎn)生強(qiáng)烈的酸味，變得更軟爛，且發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，面團(tuán)酸味越濃，所以必須加堿中和酸味。但在加入堿時(shí)一定要拿準(zhǔn)堿量，使堿面與面團(tuán)中醋酸完全發(fā)生作用，生成醋酸鈉、二氧化碳和水，可除去其酸味?？梢?jiàn)兌堿量的多少是保證酵面制品的關(guān)鍵。如果加堿過(guò)量，則稱(chēng)為重堿，重堿使制品色澤發(fā)黃，味道苦澀，而且會(huì)破壞掉面團(tuán)中大量的維生素B1。所以說(shuō)，做饅頭時(shí)......
用食用堿蒸饅頭
樓上肯定不是做饅頭的 小蘇打和堿在做饅頭上的功效是一樣的 通常做饅頭的都是使用食用堿 對(duì)于何時(shí)使用這個(gè)都可以 頭天晚上也可 第二天早上現(xiàn)做現(xiàn)放都是一樣的 我做那么多年饅頭就沒(méi)有為此頭痛過(guò) 。對(duì)于做饅頭放多少堿 我相信 你問(wèn)一百個(gè)人一百個(gè)都不會(huì)有很細(xì)致的回答 激 因?yàn)檫@個(gè)跟面肥的酸度成對(duì)比。也就是說(shuō)，面肥酸度過(guò)高 堿就多加 反之少加 在沒(méi)有使用老面的情況下 我做饅頭都是120斤干面粉加上2.5兩堿 而且這是現(xiàn)做。至于頭天晚上和面那就不是做饅頭了 那叫做面肥 這個(gè)就沒(méi)數(shù)了 跟酵母又成對(duì)比了 酵母多發(fā)酵的就快，酸的也就越快 反之，酵母少就少放堿，我如果打面肥就少放甚至不放，這個(gè)你應(yīng)該知道放多少了吧
我看你肯定是個(gè)新手 有時(shí)間談吧 睡了··· QQ327368556
蒸饅頭為什么要放堿面
蒸饅頭
我是在北方長(zhǎng)大的，我們以饅頭為主食，在我們的老家稱(chēng)饅頭為饃或周饃或卷子等。
下面是我從長(zhǎng)輩那里學(xué)到的手法，希望對(duì)你有所啟發(fā)與幫助。
1、洗凈雙手與和面盆。
2、在和面盆中放入二至三小碗水，根據(jù)需要可適量增減。
3、在和面盆中放入適量酵母粉，用手?jǐn)嚢杈鶆颉?/p>
4、用瓢挖一大瓢白面，也可添加少許玉米面，一邊倒入面盆中，一邊用另一只手?jǐn)嚢璩擅嫠霠睢?/p>
5、手用力扶面盆邊沿，一只手用手背發(fā)力蹭盆子的邊沿，直到盆邊無(wú)粘著的面為止。
6、搓雙手，至雙手無(wú)粘著面為止。
7、雙手用壓手腕的力量擠壓面塊，反復(fù)倒騰，至面塊柔軟光滑。
8、蓋好和面盆，防止上面的面干燥。
9、放置向陽(yáng)的或溫暖的地方三四個(gè)小時(shí)待用，以后的時(shí)間可以做其它的家務(wù)。（以上是和面工序，注意三光：盆光、手光、面光，15分鐘可搞定。）
10、整理面板，平整，干凈干燥，放面撲，也就是案子上的底面。
11、把發(fā)好的面連同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量干面蹭面盆內(nèi)底至干凈為止，蹭下來(lái)的面與大塊面放在一起。
12、把面揉成長(zhǎng)條狀，左手把面塊右頭，以手四個(gè)指頭并擾的寬度為準(zhǔn)，左手左移，剁下一塊，依次左移，不要傷著手。
13、碼好一塊塊面塊，這時(shí)已成饅頭的樣子，注意用布蓋好，放置兩三分鐘。
14、在醒饅頭的同時(shí)，可做鍋的整理。如在鍋里放入適量的冷水，投篳子或溜布，溜布平整放在篳子上等。
15、把饅頭放入整理好的篳子上，蓋好鍋蓋。
16、上火燒，根據(jù)饅頭個(gè)的大小，掌握時(shí)間25分鐘或30分鐘。
17、關(guān)火，等待一小會(huì)，可以開(kāi)鍋了。
饅頭好吃，但做的麻煩。我怕手粘面，常去老媽那里提過(guò)來(lái)吃現(xiàn)成的。
我不是面點(diǎn)師呀。
蒸饅頭怎樣知生熟
蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：
（1） 用手輕拍饅頭，有彈性即熟；
（2） 撕一塊饅頭的表皮，如能揭開(kāi)皮即熟，否則未熟；
（3） 手指輕按饅頭后，凹坑很快平復(fù)為熟饅頭，凹陷下去不復(fù)原的，說(shuō)明還沒(méi)蒸熟。
做饅頭有三個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)：一是面要和好，酵母粉與面粉的比例要按照說(shuō)明書(shū)上的去做，最好是買(mǎi)一塊做火燒的面做酵母。二是發(fā)面的時(shí)間要夠長(zhǎng)。酵母粉和的面要醒上2個(gè)小時(shí)以上。溼酵母和的面要醒上4個(gè)小時(shí)以上。三是上鍋蒸的火候。發(fā)好的面要等到水開(kāi)后再蒸。未發(fā)好的面要用涼水蒸。四是蒸的時(shí)間要把握好。一般要30分鐘以上。中間不能打開(kāi)鍋蓋。饃爭(zhēng)一口氣，氣跑掉了不容易使饃成熟。
暄松的饅頭
制作饅頭的關(guān)鍵是發(fā)酵。酵母菌可以使面團(tuán)的淀粉發(fā)生化學(xué)變化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳?xì)?。但是，加?#26041;法如果不適當(dāng)，比如直接放在鍋上烙，由于受熱不均勻，只能變成皮硬內(nèi)軟的“烤餅”；要想得到暄松的饅頭，必須請(qǐng)高溫蒸汽來(lái)幫忙。當(dāng)人們把揉好的生饅頭放進(jìn)蒸籠以后，高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來(lái)，從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭里面的二氧化碳?xì)馐軣崤蛎?，可是又不容易冒出?lái)，只能在里面鉆來(lái)鉆去，于是便脹出許許多多小空泡，使饅頭又松又暄。如果在面里放些糖，發(fā)酵充分，蒸汽溫度高，供汽又猛，就可以蒸出表面開(kāi)裂的“開(kāi)花”饅頭。這樣的饅頭，富有彈性，吃起來(lái)香甜可口。
饅頭是北方的主食。饅頭的制作工序有：發(fā)面、施堿揉面、制形和上屜蒸熟。
1、 發(fā)面：
在普通的的面粉中放入適量的發(fā)酵粉來(lái)發(fā)面，用水和勻，揉至不沾手為至，將面團(tuán)放在盆中蓋好，使其發(fā)酵。氣溫在10攝氏度以下，要放在火爐旁。
2、施堿揉面：
等面膨脹起來(lái)，撕開(kāi)就呈蜂窩狀并略有酸味時(shí)，這時(shí)可把面取出放在面板上加上適量的食用堿邊加邊揉，等聞不到酸味時(shí)，撕一塊食指大的面團(tuán)在爐邊烤熟，掰開(kāi)，如無(wú)黃色，鼻聞無(wú)酸味即施堿適合，就要制形。如果呈黃色，便是堿多了，可......
蒸饅頭怎么放堿
放堿要看饅頭面發(fā)酵情況，一般發(fā)酵酸味有點(diǎn)發(fā)甜的是合適的，如果酸味太重的是過(guò)度發(fā)酵。一般一斤面粉用5兩水，用堿的需要老肥，即是上次用剩下的發(fā)面團(tuán)二至三兩面粉量22度左右發(fā)一斤面粉比較范，發(fā)酵3-4小時(shí)后，用一錢(qián)左右堿用水融化后放入揉均即可。如果面團(tuán)酸味大，可多放點(diǎn)堿。堿放的合適否，可用鐵鍋燒熱，用一小面團(tuán)在熱鍋上沾一下，看看面團(tuán)的顏色，或先蒸一個(gè)小面團(tuán)試試
做饅頭，堿面什么時(shí)候放
用老面與小麥粉和好，待發(fā)酵膨脹有酸味時(shí)，放堿面。待揉和無(wú)酸味時(shí)，做饅頭坯，醒20分鐘上屜蒸20分鐘，饅頭就做好了。
怎樣用食用堿做饅頭？
第一步:培養(yǎng)酵母取37-39C溫水(用手試試,有點(diǎn)那種小孩子呼氣的溫度就好),放一調(diào)羹糖,放一茶匙
左右酵母混合均勻,如果你的oven有發(fā)面功能,就放里面大概15分鐘,你會(huì)發(fā)現(xiàn)水表面開(kāi)始有氣泡.這說(shuō)明酵母已經(jīng)活過(guò)來(lái)了.用這些水和面;第二步:和面取面粉,放一比較大容器中,我的經(jīng)驗(yàn)是不粘鍋特別好用,面粉和水的體積比是1:3.放酵母水進(jìn)去,弄個(gè)筷子攪到?jīng)]有稀泥,然后放到一個(gè)比較低(大概1米高)的桌子上或平臺(tái)上,下手揉.揉的訣竅是把你那一百多磅體重全用上,這樣出來(lái)的面才有筋.你要揉到手上的面糊全被面團(tuán)粘回去,鍋里面也干凈,面表面溼潤(rùn)而不粘手,簡(jiǎn)稱(chēng)手、盆、面三光,這時(shí)候你感覺(jué)面團(tuán)非常有彈性,這說(shuō)明已經(jīng)很好了.把容器蓋起來(lái)-如果你用不粘鍋，你的鍋蓋正好派用場(chǎng).放在溫暖地方發(fā)酵,大概2-3小時(shí)體積就應(yīng)該膨脹一倍,這時(shí)就可以做饅頭了第三步:做饅頭.這一步你自己看著辦,估計(jì)你總能做出來(lái);第四步:蒸饅頭.饅頭做好,碼到蒸鍋里,先放一會(huì)讓它們?cè)俅伟l(fā)酵起來(lái),大約需要30分鐘.發(fā)酵好的應(yīng)該用手拍的時(shí)候發(fā)出空的聲音.這時(shí)把蒸鍋放到大火上-不要忘記放足夠的水,如果你的蒸鍋是平頂或者是金屬頂?shù)?最好在上面放塊毛巾什么的保溫,這樣防止水汽在鍋?lái)攦?nèi)壁凝結(jié)滴到饅頭上,饅頭就死掉了.開(kāi)鍋后再蒸20分鐘就應(yīng)該熟透了.微波爐發(fā)面其過(guò)程如下： 1. 一碗清量水加少量糖和一點(diǎn)點(diǎn)鹽 2. 微波爐加熱至30~40度(一分鐘左右) 3. 放入一平湯匙的活性干酵母(超市有賣(mài)) 4. 拌勻致酵母溶解(樣子有點(diǎn)象泥湯 ) 5. 用該“泥湯”和面，至手感舒服。 6. 放置溫暖地方30~40度(不要超過(guò)70度，否則活酵母要變死酵母)7. 等15~20分鐘。面發(fā)后用手指按下一個(gè)洞不會(huì)有反彈。8. 加少許干面調(diào)整手感 9. 加工成你所要的形狀。如果該過(guò)程中面繼續(xù)發(fā)的速度太快，可以考慮把它放到?jīng)鏊牡胤剑绱皯?hù)口。酵母菌在低溫時(shí)停止生長(zhǎng)，但不會(huì)死掉。 9.5 如果覺(jué)得面發(fā)的不夠理想，可以在加工成型后再等片刻，讓酵母繼續(xù)生長(zhǎng)?？焖侔l(fā)面法 如果想吃饅頭了，又未發(fā)面，怎么辦？有個(gè)辦法可以試一試：按500克面粉加50毫升醋、350毫升溫水的比例，把面和好，餳10分鐘，再加5克小蘇打或堿面，使勁揉，直到?jīng)]有酸味為止，這樣蒸出的饅頭照樣松軟。 ┆ ┆ 提問(wèn)者對(duì)答案的評(píng)價(jià)： 感謝玫瑰的精彩解答 其他回答 回答：jxyaokaifeng級(jí)別：學(xué)者5月30日 21:38 面沒(méi)發(fā)好怎么辦在未發(fā)好的面團(tuán)上挖個(gè)坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上屜；在沒(méi)發(fā)好的面團(tuán)中加少許小蘇打或蘇打片，揉勻后即可；如天冷發(fā)面時(shí)，在面中放少許白糖，不僅起發(fā)快，而且饅頭可口。把面團(tuán)發(fā)酵，一般家庭主婦都會(huì)做，但面“發(fā)”不起來(lái)的現(xiàn)象都常常碰到，有何妙法呢？發(fā)酵的方法有好幾種，各有特點(diǎn)，應(yīng)根據(jù)所做面點(diǎn)的品種來(lái)定。家里做面食常用的方法是用老酵發(fā)面，即用一塊老酵面（又稱(chēng)“老肥”、“面頭”、“引子”等）和面粉摻和起來(lái)調(diào)成面團(tuán)，在一定的溫度條件下，視面團(tuán)充滿(mǎn)多而密的孔洞，體積膨大，發(fā)酵面就成功了。這里戶(hù)以下三點(diǎn)操作要領(lǐng)要掌握。1．要控制好發(fā)酵時(shí)的溫度把老面肥掰成若干小塊加水與面粉摻和，夏季用冷水，春、秋季用40C左右溫水，冬季用60～70cC熱水調(diào)面團(tuán)，蓋上溼布，放置暖和處待其發(fā)酵。如果老面肥較少，可先用溫水加面肥調(diào)成厚糊狀，待糊起泡后再和多量面粉調(diào)成面團(tuán)待發(fā)酵。面起發(fā)的最佳溫度是27～30C，只要能保持這個(gè)條件，面團(tuán)在2～3小時(shí)內(nèi)便可發(fā)酵成功。2．要掌握好發(fā)酵程度如面團(tuán)沒(méi)有發(fā)好，制成的面點(diǎn)質(zhì)地板結(jié)、顏色灰暗，吃時(shí)粘牙；如面團(tuán)發(fā)過(guò)頭，制成的面點(diǎn)表面易......
蒸饅頭怎么加堿
常用的加堿方法有戶(hù)堿法、粉堿戧面發(fā)兩種：粉堿戧面法是將堿面直接加入面團(tuán)中；溶堿法是將堿面或堿塊放入清水中溶成堿水，再加入面團(tuán)。
