今天凡太百科給各位分享川鹵水的做法的知識，其中也會對川味鹵水的正宗做法進行解釋，如果能碰巧解決你現(xiàn)在面臨的問題，別忘了關注本站，現(xiàn)在開始吧！
四川紅鹵水配方及做法？
川鹵紅鹵水的配方及做法：
1、將豬骨洗凈，冷水入鍋，加入姜蔥蒜大火燒開，撇去浮沫后加入幾滴白醋，轉小火熬制；
2、半小時后將各種香料裝進香料包內封好放進高湯，再加入蔥結、姜塊、黃酒、醬油、鹽等調料；
3、在湯中加入炒好的糖色或是紅曲米水，紅鹵水就完成了。
香料配方：肉豆蔻60g，草豆蔻40g，甘草、當歸各30g，蓽撥18g，小茴香55g，山楂干100g，白豆蔻、白芷、陳皮各20g，白果50g，香葉、桂皮、靈草各10g，扎入紗布中制成香料包，冷水浸泡三十分鐘即可使用。
糖色制作方法：鍋內倒入植物油，油溫六成熱時倒入白糖，小火慢慢翻炒，當鍋內的泡沫由大變小時，就可以了。
四川鹵菜鹵水制作25種方法
在各地鹵菜系列中，川味鹵菜屬于五香味型中最為大宗的一類，它憑借味美香濃、口感粑軟，一直是老少皆宜的一類地方特色美食，而且還具有干凈衛(wèi)生、存放時間久以及攜帶方便的特征。我們都知道，鹵菜的關鍵是在調制鹵水這個環(huán)節(jié)，川味鹵水分為紅鹵和白鹵，兩種鹵水的主要區(qū)別是紅鹵中加入了適量冰糖，適合于鹵淺色的食材。
川味鹵料配方
川味鹵香調料1包、老姜100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料為一次鹵水用量，根據(jù)鹵制品數(shù)量，可按比例適當增減用量。
2、鹵水制作
將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈銀紅色，摻清水250克制成糖色。
鍋內摻清水5000克，放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色（使湯呈淺紅茶色）和香料袋，用小火煮(約1小時)至香味四溢即成鹵水備用。
包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的鹵水可以連續(xù)使用，每次煮完后，除去雜質泡沫，撇去浮油，凈下來的凈鹵水再加入食鹽煮沸后，即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。
4)下一次鹵制時，便把鹵水倒入鍋里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，鹵水也變渾濁并感覺無香味時應換新的香料袋和鹵水，以保持鹵水的質量。
3、川味鹵水制法
1）配方
八角25克桂皮15克
小茴15～25克甘草10克
三奈10克甘菘3～5克
花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大蔥150克
紹酒100克冰糖350～500克
味精15克精鹽350～500克
鮮湯5000克精煉油50克紗布袋2個
2）調制
將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。
四川鹵水的配料
鹵水的配料
制作鹵水需要準備的材料有很多，像桂皮，砂仁，良姜，南姜，杜仲，白芷，香菜子，羅漢果，丁香，香葉草，豆蔻，肉豆蔻，草果，白胡椒，香茅，小茴香，花椒，沙姜，甘草，白豆蔻，八角等等，這些材料都是非常重要的，還需要準備一些里脊肉，干貝，金華火腿以及老母雞，還需要準備一些大蒜，南姜，小洋蔥，少許雞粉，鹽，味精，蠔油，老抽，魚露，冰糖，花雕酒或者是廣州米酒，把所有的材料搭配在一起熬煮成鹵水，味道自然會變得非常好。
鹵汁的做法
鹵肉脆皮火燒
食材：帶皮豬前夾肉750克、老鹵汁一小碗、中筋面粉200克、水150克、酵母2克、低筋面粉10克、色拉油10克、八角一顆、桂皮一片、草果一顆、肉豆蔻一顆、老姜一片、花椒20粒、干辣椒20粒、香葉3片、料酒15ml、鹽3克、砂糖50克、水適量、青紅椒碎適量。
做法：
1、把豬肉洗凈放入鍋中;倒入清水沒過食材表面，加一半姜片、一半花椒、全部料酒大火煮沸;煮沸后撇去浮沫，繼續(xù)煮3分鐘后撈出，用清水沖凈表面的浮沫。鍋中的水倒掉不用;把鍋燒熱，放入砂糖和少量的水;
2、不停的攪拌直至砂糖溶化，顏色呈棕紅色;大泡轉小泡時立刻加入熱水煮至融合即成糖色。將焯燙好的豬肉放入洗凈的鍋中，加入足量清水(沒過食材表面)，用大火煮沸放入老鹵汁、鹽、姜、糖色和所有香料攪勻，蓋上蓋子轉小火燉煮2小時左右，再關火燜兩小時;
3、涼后取出剁碎，與青紅椒碎一塊拌勻，吃的時候夾到火燒里即可;酵母溶于水后與面粉和成稍軟的面團;發(fā)酵至2倍大;排氣，均勻分成四等分;揉勻，蓋上溫布醒20分鐘;取一份，搟成橢圓行;刷上一層油酥;
4、上下三折，開口邊捏緊。旋轉90度，再搟開，刷油酥;上下三折，旋轉90度，開口邊捏緊，搟開即可，其余三團同上;烤箱220度預熱，先放石板預熱30-40分鐘，再放上墊了烘焙紙的火燒，烤10-15分鐘。
鹵汁的食用方法
一般用來燒制葷菜，如煮雞、燉排骨等。
鹵汁的食用禁忌
一般人群均可食用。
鹵汁的保存方法
把鹵水放在冷藏室，因為鹵水比較咸，同樣的條件下可以多保留幾天，可作多次用途，每次鹵完食物后，把姜、蔥及鹵水料拿出來不要，把鹵水煮沸，冷后蓋密放入冰箱內，這時鹵水成固體狀。每四或五天取出煮沸，冷后又放回冰箱，這樣可以保留很久，保留越久，鹵的食物更香。要注意：鹵水如果有水出現(xiàn)，那就立刻要煮沸，不然就會壞掉。
