本篇文章給大家談?wù)劥ò兹獾淖龇?，以及川菜燒白的正宗做法對?yīng)的知識(shí)點(diǎn)，希望對各位有所幫助，不要忘了收藏本站喔。

川白肉家常做法

汆白肉

菜品分類 汆

調(diào)味類型 咸鮮味

主料： 豬肋條肉（五花肉） 250克 酸白菜 150克

配料： 粉條 50克

調(diào)料： 香菜 15克 韭菜 10克 腐乳（紅） 20克 鹽 3克 腌韭菜花 15克 味精 3克 辣椒油 15克 花椒 3克

口感 口味咸鮮，白肉肥而不膩。

制作方法

1. 帶皮豬五花肉先用明火燒黃，再放入清水中浸泡，刮洗皮面，清洗干凈；

2. 鍋置火上，加入洗凈的豬五花肉和清水，煮至豬肉七成熟時(shí)撈出瀝凈水，成為豬五花白肉；

3. 把熟豬五花白肉切成約10 厘米長的薄片；

4. 酸菜漂洗干凈，每葉先順和片薄，再頂?shù)肚谐杉?xì)絲，捏去水分，碼放在凈盤里；

5. 粉條用水發(fā)好，用刀斷開，備用；

6. 香菜、韭菜擇洗干凈，切成段，備用；

7. 勺內(nèi)放入肉湯500毫升燒開，把白肉片和酸菜同時(shí)放入勺內(nèi)湯中，加上香菜、韭菜、精鹽、味精、花椒，然后用小火燉10 分鐘左右，再加上水發(fā)粉條，燉5 分鐘倒入大湯碗內(nèi)，吃時(shí)蘸腐乳、腌韭菜花、辣椒油即成。

川白肉做法

原料：五花肉或前夾肉2斤、東北酸菜1.5斤、泡尖椒2兩、紅薯粉0.5斤、蔥姜蒜若干、干辣椒1把、八角2顆、桂皮1顆、花椒10顆。

做法：

1、把肉切成片或小塊，放高壓鍋中用冷水煮開后，把煮肉水倒掉，把肉留在鍋中。

2、在高壓鍋中重新倒進(jìn)開水，下八角桂皮、花椒、辣椒、姜片5片、大蔥2顆 ，加2大勺鹽后開鍋煮5分鐘（這一步是為了讓肉吸收鹽味兒），再把鍋蓋蓋上，中小火煮15分鐘。

3、把酸白菜切小段，紅薯粉泡軟，把酸白菜和泡尖椒放進(jìn)高壓鍋中，輕煮5分鐘，放胡椒粉調(diào)味，最后放紅薯粉進(jìn)去，煮熟即可，此時(shí)可以根據(jù)湯的多少來確定鹽的份量和辣味的濃淡，不足可添加之。

東北正宗川白肉的做法竅

東北正宗川白肉的做法竅門，把肉和大骨頭洗凈，涼水下鍋煮十分鐘，撈出另起鍋放入水，把大骨頭放里燒開，下酸菜，然后把肉給它切成片，再放酸菜里，大火煮開，加上調(diào)料攪拌均勻，出鍋即可

川肉片的做法大全

川白肉是一道特色菜肴，原料五花肉酸菜。帶皮豬五花肉皮朝下用明火把皮燒焦,，在溫水中泡半個(gè)小時(shí)取, 刮凈焦皮, 下開水鍋中煮開后, 用小火煮透,趁熱抽去肋骨,晾涼后切薄片裝盤。豬肥腸治凈, 皮朝內(nèi)翻出,一頭扎緊鮮豬血澄清,上部血清加1/4清水、鹽、味精及用砂仁、桂皮、企邊桂、紫蔻、丁香合制的調(diào)料面攪勻，倒入豬腸中，扎緊封口，下開水鍋用小火煮至浮出，撈出晾涼切片，下水鍋中焯透撈如湯碗只，加蔥花、 姜絲、味精等調(diào)料及肉湯，隨白肉一同上桌即可。

原料：五花肉或前夾肉2斤、東北酸菜1.5斤、泡尖椒2兩、紅薯粉0.5斤、蔥姜蒜若干、干辣椒1把、八角2顆、桂皮1顆、花椒10顆。

1、把肉切成片或小塊，放高壓鍋中用冷水煮開后，把煮肉水倒掉，把肉留在鍋中。

2、在高壓鍋中重新倒進(jìn)開水，下八角桂皮、花椒、辣椒、姜片5片、大蔥2顆 ，加2大勺鹽后開鍋煮5分鐘（這一步是為了讓肉吸收鹽味兒），再把鍋蓋蓋上，中小火煮15分鐘。

3、把酸白菜切小段，紅薯粉泡軟，把酸白菜和泡尖椒放進(jìn)高壓鍋中，輕煮5分鐘，放胡椒粉調(diào)味，最后放紅薯粉進(jìn)去，煮熟即可，此時(shí)可以根據(jù)湯的多少來確定鹽的份量和辣味的濃淡，不足可添加之。

酸菜川白肉的做法?

主料；東北酸白菜 300克，五花肉 200克，粉絲 1把

輔料；蔥姜 適量 ，八角 2粒，鹽 4克，胡椒粉 3克，雞精 2克?[1]

1 準(zhǔn)備好酸白菜 五花肉和粉絲。

2 把五花肉焯水。

3 放入湯鍋燒開撇去血末，加入蔥姜 八角。

4 轉(zhuǎn)小火煮至30分鐘。

5 酸菜從中間片開。

6 切成細(xì)絲備用。

7 五花肉煮至用筷子能輕輕扎透后撈出晾涼?！颈Ａ粼瓬?/p>

8 把煮熟的五花肉切成大片。

9 鍋中加入適量的油，爆香蔥姜碎，下入酸菜絲煸炒均勻。

10 倒入煮肉的原湯燒開后，加入粉絲。

11 再下入肉片煮至粉絲透明熟透。

12 加入鹽 雞精 胡椒粉調(diào)味，淋入香油，撒上蔥花即可。

1、主料：酸菜、豬五花肉

輔料：寬粉條，干辣椒

2、原料：酸菜、豬五花肉 、紅辣椒。

調(diào)料：鹽、香油、蔥、姜、八角、花椒、桂皮、香葉。

3、主料：五花肉、酸菜

輔料：紅椒、鹽、八角、蔥、姜、桂皮、香葉、小茴香、料酒、胡椒粉

制作方法

編輯

做法一

1、將豬五花肉煮熟，晾涼后切成片；

2、坐鍋點(diǎn)火倒入油，放蔥姜、酸菜煸炒片刻，加少許干椒，放入白肉，加高湯大火燉5分鐘后，放入粉條，加鹽、雞精、胡椒粉調(diào)味，大火收汁，出鍋前淋少許香油即可。

做法二

1、五花肉洗凈，切成大塊，放入蔥姜八角花椒桂皮香葉，涼水下鍋，燒開后撇去浮沫，繼續(xù)將五花肉燉熟；

2、將肉燉至用筷子可以輕松穿過表示已經(jīng)煮熟，鍋里留湯，撈出五花肉自然晾涼，切成3-4毫米的薄片；

3、酸菜用清水洗凈，用手?jǐn)D壓掉水后切成細(xì)絲（我是在一手店里直接買的酸菜絲，比較地道哦）；

4、炒鍋燒熱加入少許油，加熱后放入酸菜煸香。將煸好的酸菜倒入燉鍋，鋪好五花肉，倒入步驟1中的肉湯直至浸沒肉片；

5、開大揭蓋火燒開燉三四分鐘左右，蓋上蓋子中火燉十五分鐘左右，最后關(guān)火前大火燉幾分鐘即可。

做法三

1. 把蔥姜，八角，桂皮，花椒辣椒，香葉小茴香放進(jìn)調(diào)料包里，加適量清水，放

入洗凈的五花肉，加料酒，鹽，大火燒開后撈凈浮沫，轉(zhuǎn)中小火煮熟后晾涼切薄片備用。

2. 酸菜洗凈切細(xì)絲擠凈水分。熱鍋上油，油熱后下紅椒絲煸香，倒入酸菜絲炒至出香味。

3. 加入步驟1里煮肉的湯水，大火煮10分鐘左右。

4. 再加入切好的五花肉片，繼續(xù)煮5分鐘后，加胡椒粉調(diào)味，撒上紅椒絲起鍋即可。?[1]

小貼士：

1、五花肉盡量切薄片，這樣煮出來的肉更潤滑軟嫩，肥而不膩。

2、要想把五花肉切得薄一點(diǎn)兒，可以把煮好的肉放入冰箱凍一下，再切就好切了。所以五花肉最好提前煮好放涼，熱著切不好切。我因?yàn)橐恼眨瑳]時(shí)間放涼，所以切得還不夠薄。

3、酸菜切絲可以用清水沖洗兩三遍，不要沖得遍數(shù)太多了，酸菜味沖沒就不好吃了。

4、酸菜切絲的時(shí)候，要用刀橫片一下，然后用手撕開，步驟圖里特意拍了這一步。記住酸菜一定要這樣切，必須滴。

5、把片好的酸菜碼在一起再切細(xì)絲。

6、做這道菜的時(shí)候，肉湯里可以加大棒骨一起煮，酸菜可以先煸炒一下，自己家做隨意就好了，沒那么多講究。

7、吃酸菜白肉的時(shí)候，一定要蘸著蒜汁吃。蒜汁很簡單，就是把蒜搗碎倒入醬油，白肉和酸菜都可以蘸著蒜汁吃，既香又解膩！絕對地道的東北味！

食用須知

蒜泥正宗川白肉的做法竅

蒜泥白肉是一道非常有名的川菜，香辣鮮美，爽脆滑嫩，肥而不膩。半肥半瘦的透明肉片，沾上芝麻、蒜泥和紅油混合而成的醬汁，放進(jìn)口中，紅油和蒜泥的香辣與肉片的皮脆肉嫩徹底融合，整個(gè)舌頭的味蕾都被充分的打開。這是一種美妙的味覺享受。

白肉是蒜泥白肉的前身，可以想象一下古代那時(shí)的烹調(diào)方式局限性比較大，沒有現(xiàn)代的調(diào)味料如此豐富，原汁原味是當(dāng)時(shí)比較家常的做法，清代大文學(xué)家美食大家袁枚先生在《隨園食單》寫到白片肉“須自養(yǎng)之豬，宰后入鍋，煮到八分熟，泡在湯中，一個(gè)時(shí)辰取起。將豬身上行動(dòng)之處，薄片上桌，不冷不熱，以溫為度。此是北人擅長之菜?！?/p>

北方人確實(shí)善于制作白肉，比如東北的酸菜白肉，老北京砂鍋居的砂鍋白肉都十分的出名。蒜泥白肉則是南方制作白肉技法的突出代表?？此破胀ǖ囊坏啦耍鋵?shí)暗藏玄機(jī)，精妙之處需慢慢體會(huì)。

白肉要選擇豬的后臀尖肉為最佳

豬后臀尖肉的特點(diǎn)是后臀尖淺紅色，肉質(zhì)細(xì)嫩。適于做肉丁、肉段及切肉絲、肉片等。肥肉比較多，油脂含量比較高，吃起來比較香。當(dāng)然，如果不太喜歡肥肉的人士，可以選擇肥瘦相間的上等五花肉。

紅醬油和紅油是制作蒜泥的關(guān)鍵

如果說白肉是蒜泥白肉的主角的話，那么紅醬油和紅油也是這道菜的靈魂。紅醬油是一種具有復(fù)合味道的醬油，不同于我們?nèi)粘３缘钠胀ㄡu油，制作方法簡單，只要準(zhǔn)備好材料即可。

【紅醬油】制作方法：將500克醬油，6個(gè)大料，1塊桂皮，10克甘草，30克紅糖放入鍋中煮10分鐘，關(guān)火后燜1小時(shí)即可。

【紅油】制作方法：

食材：干二荊條150克，干小米辣30克，大紅袍花椒10克，芝麻30克，紫草少許，鹽少許，食用油1000克。

【制作流程】：

1.辣椒去蒂去籽，辣椒與辣椒籽分開，把辣椒炒出香味，然后倒入辣椒籽翻炒。

2.把炒好的辣椒倒進(jìn)攪拌機(jī)里打碎，倒入容器里，加入花椒，芝麻，鹽和紫草攪勻。

3.鍋中燒油，油溫8成熱時(shí)，一點(diǎn)一點(diǎn)將熱油潑在辣椒上，激出辣椒的香味。期間不停的攪拌。將做好的辣椒油靜置一天。

紅醬油和紅油已經(jīng)做好，接下來來說一下今天的主角【蒜泥白肉】的制作方法。

【蒜泥白肉】制作教程

【特點(diǎn)】肥而不膩 鮮香軟嫩 蒜香濃郁

主料：帶皮后臀尖肉500克

調(diào)料：紅油40克 紅醬油30克 花椒油5克 蒜1頭 大料2個(gè) 花椒粒10粒 大蔥段適量 香蔥適量 姜片適量 熟芝麻適量

【制作流程】

步驟1.把肉洗凈，冷水下鍋，鍋中加入大料，花椒，蔥段，姜片，大火煮開后，撇去浮沫，撇干凈。蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)小火將肉煮熟，用筷子扎透即可，大約需要45分鐘左右，關(guān)火后，把肉在肉湯里浸泡半小時(shí)。

步驟2.香蔥洗凈晾干切末，大蒜去皮，洗凈晾干，放在蒜臼里加少許鹽搗成泥。

步驟3.取一個(gè)小碗，放入蒜泥，紅醬油，少許晾涼的肉湯調(diào)勻，放入紅油，花椒油和香蔥哦末，最后撒一些熟芝麻。

步驟4.把煮泡好的肉撈出，趁熱切成薄片，擺在盤子里，澆上調(diào)好的蒜泥汁即可。

【蒜泥白肉】技術(shù)總結(jié)：

1.切豬肉時(shí)，要想切出的肉片整齊不破碎，烹飪時(shí)不散，要按照紋理豎著切肉，橫著切出來的肉，肉容易散開。

2. 豬肉在生肉時(shí)不要用熱水清洗浸泡，熱水清洗會(huì)流失溶解肌溶蛋白的物質(zhì)，散失很多營養(yǎng)，并且影響肉的口感。

3. 白肉一定要煮熟，判斷豬肉是否煮熟，用筷子扎一下肉，如果有血水滲出，證明里面還沒有熟，沒有血水滲出，證明已經(jīng)熟了。