本篇文章給大家談?wù)劙谓z蘋果的做法，以及白糖怎么熬才會拉絲對應(yīng)的知識點(diǎn)，希望對各位有所幫助，不要忘了收藏本站喔。

拔絲蘋果做法

拔絲蘋果是以蘋果，白糖為主料制作的藥膳。想知道拔絲蘋果做法嗎，以下是我收集整理的拔絲蘋果做法，歡迎閱讀與收藏。

食材：

主料：蘋果1個

輔料花生油200克，面粉30克，淀粉10克，白糖50克，水15克，雞蛋1個，熟白芝麻5克

做法：

1、準(zhǔn)備好原材料

2、分離出雞蛋清，蛋黃不要，雞蛋清里加入適量淀粉，調(diào)成糊

3、蘋果洗凈去皮，切成小塊

4、蘋果均勻拍上一層面粉

5、放入蛋清糊里掛糊

6、油燒到六成熱

7、放入蘋果塊炸至金黃出鍋待用

8、鍋里加入白糖和水，小火熬糖

9、熬至大泡變成小泡，顏色發(fā)黃，鏟起來很粘稠關(guān)火，我拍的`照片稍微早一點(diǎn)，因?yàn)閬聿患芭掳竞?/p>

10、倒入炸好的蘋果，加入芝麻，迅速翻勻

11、盛入事先抹好油的盤子里

拔絲蘋果

「導(dǎo)讀」 拔絲蘋果是山東地區(qū)漢族名菜，屬于魯菜菜系，色澤金黃，塊型光滑，味酸甜，外脆內(nèi)軟，糖絲不斷。以蘋果為制作主料，拔絲蘋果的烹飪技巧以拔絲為主，口味屬于甜味。 拔絲蘋果

拔絲蘋果是山東地區(qū)漢族名菜，屬于魯菜菜系，色澤金黃，塊型光滑，味酸甜，外脆內(nèi)軟，糖絲不斷。以蘋果為制作主料，拔絲蘋果的烹飪技巧以拔絲為主，口味屬于甜味。拔絲菜是一種烹調(diào)技術(shù)較高的甜菜，拔絲是將主料經(jīng)過油炸，放入用水或油熬濃的糖汁中顛翻均勻，趁熱拔出糖絲的一種烹調(diào)方法。

此菜制成后，宜熱吃快吃，牽食有絲，似蠶吐細(xì)絲，甜脆香嫩。

拔絲蘋果的做法

做法一

「原料」：蘋果350 克，白糖150 克，花生油750 克（實(shí)耗75 克）。熟芝麻10 克，雞蛋1 個，干淀粉150 克。

「過程」

1、將蘋果洗凈，去皮、心，切成3 厘米見方的塊。雞蛋打碎在碗內(nèi)，加干淀粉、清水調(diào)成蛋糊，放人蘋果塊掛糊。

2、鍋內(nèi)放油燒至七成熱，下蘋果塊，炸至蘋果外皮脆硬，呈金黃色時(shí)，倒出瀝油。

3、原鍋留油25 克，加入白糖，用勺不斷攪拌至糖溶化，糖色成淺黃色有粘起絲時(shí)，倒入炸好的蘋果，邊顛翻，邊撒上芝麻，即可出鍋裝盤，快速上桌，隨帶涼開水一碗，先將蘋果塊在涼開水中浸一下再入口，更為香脆。

「注意事項(xiàng)」

1、水果類原料要去皮，并注意活性酶的變化，肉類要去皮、去骨，魚去刺

2、炸制要防止脫糊。酒店中可雙人雙火操作，一人炸制，一人炒糖，不僅節(jié)省時(shí)間，也可防止脫糊。

3、天冷時(shí)可用熱水坐底保溫，延長成菜后的拔絲時(shí)間。

做法二

「主料」：蘋果兩個，芝麻10克[2]

「輔料」：白糖200克，熟豬油或清油750克

「制作步驟」：

1、先把蘋果洗凈去皮，切成切成小塊，放盤內(nèi)待炸。

2、芝麻揀去雜質(zhì)后待用。

3、火上架炒勺，燒好后倒入油750克，燒至六成熟；

4、將蘋果塊放入，兩次炸熟上色(呈金黃色)潷漓出油。

5、將炒勺內(nèi)油倒出，留余油15克，將白糖200克放入鍋中、不停地?cái)噭樱?/p>

6、使糖受熱均勻熔化，但火不宜太大，等糖液起小針尖大小的泡；

7、迅速將炸好的蘋果塊倒入，撒上芝麻，顛翻均勻后，盛盤即可。

做法三

「基本調(diào)味料」：糖150克

「要領(lǐng)」

① 面粉加少許水拌成面糊。

② 煮糖時(shí)，要用鍋鏟不停的攪拌，才不會粘鍋。

「做法」

1、把蘋果削皮，四面切，中間的核不要。然后把蘋果切成小塊。裝盤。

2、半碗面粉，加水，成稠糊狀（按蘋果量而定）

3、把蘋果塊放面粉糊里，讓面粉糊全包住蘋果塊

4、鍋里放油，以蓋住蘋果塊為好，用小火到三成熱

5、放入蘋果塊，兩邊煎成淡黃就行

6、再把煎成淡黃的蘋果塊上再裹上一層面粉糊糊

7、再放入油鍋煎成黃色，然后裝盤

8、再在油裹里倒上白糖，用小火熬，直到桔黃色，成糊狀

9、倒出鍋里的油，留著糖糊在鍋里。把蘋果塊倒入鍋，攪拌。（記住攪拌的時(shí)后，用中火，不然糖很容易變硬，就包不住蘋果塊了）

10、事前預(yù)備一碗冰水,或涼的白開水,將出鍋的拔絲蘋果在冰水里過一下,皮脆內(nèi)軟,甜香滿口。

做法四

「原料」：蘋果200克、玉米淀粉30克、水30克、干淀粉20克、油5克、水10克、白糖50克。

「做法」

1、蘋果切成差不多大小的塊；

2、上面沾上淀粉；

3、再放入玉米淀粉30克和水30克的混合液中；

4、下油鍋炸。炸好后取出來；

5、下面就注意熬糖了。調(diào)料中的油，糖和水倒入平底鍋中；

6、慢慢的會化成液體；

7、表面起泡；

8、過會兒又會干掉；

9、然后開始變顏色；

10、變成淺黃色的液體；

11、將蘋果塊倒入，這時(shí)就可以關(guān)火了。進(jìn)行翻拌。因?yàn)殄佊杏鄿?。如果不及時(shí)關(guān)火，容易糖漿發(fā)苦；

12、盤子上抹油，將做好的蘋果塊倒入即可。吃的時(shí)候，沾些涼開水。

「制作竅門」

1、制糊時(shí)要用溫水，以便糊充分發(fā)起；

2、 炒糖時(shí)要掌握好火候，油炒糖應(yīng)在糖融化后稍一變成淺紅色時(shí)倒入主料；

3、炸蘋果時(shí)，最好采取重油的方法；

4、因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備熟豬油1000克。

拔絲蘋果營養(yǎng)價(jià)值

1、蘋果：降低膽固醇，減肥，防癌，防鉛中毒，保持血糖穩(wěn)定，減輕孕婦孕期反應(yīng)，預(yù)防感冒。蘋果中的膠質(zhì)和微量元素鉻能保持血糖的穩(wěn)定，還能有效地降低膽固醇；蘋果中含的多酚及黃酮類天然化學(xué)抗氧化物質(zhì)，可以減少肺癌的危險(xiǎn)，預(yù)防鉛中毒；蘋果特有的香味可以緩解壓力過大造成的不良情緒，還有提神醒腦的功效；蘋果中富含粗纖維，可促進(jìn)腸胃蠕動，協(xié)助人體順利排出廢物，減少有害物質(zhì)對皮膚的危害；蘋果中含有大量的鎂、硫、鐵，銅、碘、錳、鋅等微量元素，可使皮膚膩、潤滑、紅潤有光澤。

2、雞蛋清：雞蛋清不但可以使皮膚變白，而且能使皮膚細(xì)嫩。這是因?yàn)樗胸S富的蛋白質(zhì)和少量醋酸，蛋白質(zhì)可以增強(qiáng)皮膚的潤滑作用，醋酸可以保護(hù)皮膚的微酸性，以防細(xì)菌感染。此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用。

3、淀粉(蠶豆)：蠶豆中含有調(diào)節(jié)大腦和神經(jīng)組織的重要成分鈣、鋅、錳、磷脂等，并含有豐富的膽石堿，有增強(qiáng)記憶力的健腦作用；蠶豆中的鈣，有利于骨骼對鈣的吸收與鈣化，能促進(jìn)人體骨骼的生長發(fā)育；蠶豆中的蛋白質(zhì)含量豐富，且不含膽固醇，可以提高食品營養(yǎng)價(jià)值，預(yù)防心血管疾??；蠶豆中的維生素C可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的膳食纖維有降低膽固醇、促進(jìn)腸蠕動的作用；現(xiàn)代人還認(rèn)為蠶豆也是抗癌食品之一，對預(yù)防腸癌有作用。

4、小麥面粉：面粉富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，有養(yǎng)心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效。

拔絲蘋果為什么不能拔絲

在做拔絲蘋果的時(shí)候可能很多朋友會遇到，拔絲怎么拔不起來？到底是哪個步驟出現(xiàn)錯誤？下面跟著媽網(wǎng)我一起來看看做好拔絲蘋果應(yīng)掌握的六個問題吧！

1、選用的植物油。最好使用新鮮的花生油，不要用炸過東西的陳油做拔絲，否則影響口感和色澤；

2、地瓜的炸制。中火將油燒至5成熱時(shí)，將原料下鍋。轉(zhuǎn)中小火不時(shí)用漏勺沿邊輕輕推動，一定要慢慢地炸熟、炸透。否則火太大，油過熱，炸出的地瓜會出現(xiàn)夾生現(xiàn)象。判斷生熟，可以用筷子扎一下，如果很輕松地扎進(jìn)去了，說明炸透了。成品應(yīng)是金黃色。

3、糖與原料的比例。綿白糖與地瓜的比例大約為1：3；太少裹不住原料，太多影響口感；

4、熬糖。熬糖的方法有5種，即油熬糖、水熬糖、油水熬糖、干鍋熬糖、油底熬糖。我采用的是油底熬糖，假如你用油熬糖，炸完原料后，把油倒出來無需刷鍋，用沾在鍋上的油就足夠了，這樣會減少原料放涼的時(shí)間，也能很好地掌握油量；

5、保持原料的熱度。倒入的地瓜一定要熱，否則會使糖汁變涼，拔不出絲來。

6、把握火候。否則火候不到拔不起絲；火候太大會發(fā)苦。用小火把鍋加熱（炸鍋本身就是熱的，所以不能用大火），加入綿白糖，用鏟子不斷攪動至融化均勻。炒至糖呈淺紅色時(shí)，由于水分蒸發(fā)冒出氣泡，見氣泡由大變小，顏色變深（不要太深），用鏟子舀起糖汁，能成一條線狀，說明糖己熬好了。這時(shí)候一定要迅速倒入炸好的地瓜快速翻動，使糖汁均勻地裹在原料上即可盛在抹上香油的盤子上。

拔絲蘋果的做法家常

1. 拔絲蘋果

2. 拔絲蘋果的做法

拔絲蘋果 拔絲蘋果的做法是怎樣的

拔絲蘋果的做法

原料：蘋果 花生油 白糖 雞蛋 面粉熟芝麻 制作方法：

1、把蘋果洗干凈后，先削去皮，去掉核，然后切成塊。大小在三至四厘米見方就可以了。

2、在碗內(nèi)打入雞蛋，加入適量的水和面粉，攪拌均勻，然后把蘋果塊放入碗內(nèi)，掛上一層面糊。

3、在鍋里放上花生油，燒到八成熱，把蘋果塊放入油內(nèi)炸。炸到蘋果塊外表呈金黃色，酥脆時(shí)，撈出，放在漏勺內(nèi)控油。

4、再在油內(nèi)放入白糖，一邊加熱一邊不停攪拌，糖漸漸融化，變?yōu)辄S色。試一下糖可以起絲時(shí)，把炸好的蘋果倒入糖稀內(nèi)，迅速用顛勺法把蘋果和糖稀混勻，在顛鍋過程中撒入熟芝麻。

5、趁熱裝盤上桌，要迅速食用。

6、上桌時(shí)可以順便帶一碗涼開水，吃前在水中蘸一下，既降溫又香脆。

拔絲蘋果制作小經(jīng)驗(yàn)

1、熬制糖稀步驟是關(guān)鍵，火候大了會糊鍋，火小了撥不出絲來?？梢栽诎局茣r(shí)加入少許的水。在做前鍋要洗凈，不容易粘鍋。

2、做好的拔絲蘋果一定要趁熱快吃，冷下來以后不但撥不出絲來，蘋果就會發(fā)硬口感很差。

3、吃前在涼開水中占一下，一可以降溫、二可以斬?cái)嚅L長的絲，還會使口感更脆。

4、蘋果塊不能切得過大，太大了糖稀不容易把蘋果塊全包裹起來。

拔絲蘋果的做法 拔絲蘋果怎么做？

拔絲蘋果 基本調(diào)味料：糖150克 要領(lǐng) ① 面粉加少許水拌成面糊。

② 煮糖時(shí)，要用鍋鏟不停的攪拌，才不會粘鍋。 作法 一，把蘋果削皮，四面切，中間的核不要。

然后把蘋果切成小塊。裝盤 二，半碗面粉，加水，成稠糊狀（按蘋果量而定） 三，把蘋果塊放面粉糊里，讓面粉糊全包住蘋果塊 四，鍋里放油，以蓋住蘋果塊為好，用小火到三成熱 五，放入蘋果塊，兩邊煎成淡黃就行 六，再把煎成淡黃的蘋果塊上再裹上一層面粉糊糊 七，再放入油鍋煎成黃色，然后裝盤 八，再在油裹里倒上白糖，用小火熬，直到桔黃色，成糊狀 九，倒出鍋里的油，留著糖糊在鍋里。

把蘋果塊倒入鍋，攪拌。（記住攪拌的時(shí)后，用中火，不然糖很容易變硬，就包不住蘋果塊了） 十，事前預(yù)備一碗冰水，或涼的白開水，將出鍋的拔絲蘋果在冰水里過一下，皮脆內(nèi)軟，甜香滿口。

全程示范圖如下： news.xinhua/food/2004-06/17/xinsrc_500601171104982413234.拔絲香蕉是具有北方菜特色的甜菜。制作的決竅如下： 1、 先把香蕉剝?nèi)ネ馄ぃ谐尚《位驖L刀快，滾上一層面粉，放入用雞蛋清加淀粉和成的稠糊中，把香蕉塊段上漿拌勻，待用。

把油鍋燒熱，油溫不宜很高，燒至四五成熱時(shí)，把拌好糊的香蕉塊、段逐個放入油鍋中炸，炸成金黃色時(shí)撈出。 2、 油鍋內(nèi)放入白糖（白糖與油的用量比例為：50克白糖用15克油），油溫不要太高，用勺把溶化的糖慢慢攪動，熬至糖漿呈淺黃色、能抽出糖絲時(shí)，即把炸好的香蕉塊、段放入糖漿中，離火，快速翻動，使糖漿均勻地裹于香蕉炸料上，便可裝盤，放上紅綠瓜絲食用。

這樣的拔絲香蕉，顏色金黃，脆軟香甜。 3、 進(jìn)食拔絲香蕉需隨一碗冷開水上桌，把拔絲香蕉蘸一下冷開水，使糖漿溫度降低，吃時(shí)可不粘牙，也更為香脆。

拔絲蘋果怎么做?。恳唵芜€好吃

拔絲蘋果的原料：

蘋果350 克，白糖150 克，花生油750 克（實(shí)耗75 克）。熟芝麻10 克，雞蛋1 個，干淀粉150 克。

拔絲蘋果的做法：

1、將蘋果洗凈，去皮、心，切成3 厘米見方的塊。雞蛋打碎在碗內(nèi)，加干淀粉、清水調(diào)成蛋糊，放人蘋果塊掛糊。[美食中國]

2、鍋內(nèi)放油燒至七成熱，下蘋果塊，炸至蘋果外皮脆硬，呈金黃色時(shí)，倒出瀝油。

3、原鍋留油25 克，加入白糖，用勺不斷攪拌至糖溶化，糖色成淺黃色有粘起絲時(shí)，倒人炸好的蘋果，邊顛翻，邊撒上芝麻，即可出鍋裝盤，快速上桌，隨帶涼開水一碗，先將蘋果塊在涼開水中浸一下再人口，更為香脆。

拔絲蘋果的特色：

色澤金黃，塊型光滑，味酸甜，外脆內(nèi)軟，糖絲不斷。

拔絲蘋果的功效：

健胃開食。

拔絲蘋果怎么做？

拔絲蘋果的做法詳細(xì)介紹

菜系及功效：家常菜譜

拔絲蘋果的制作材料：

主料：水果類：蘋果，香梨，桔子，西瓜，葡萄，香蕉等根莖類：山藥，白薯，土豆，芋頭等干果類：核桃仁，花生，板栗等無異味的肉類：豬肉，雞肉，鴨肉，鴿肉，以及部分少刺的魚類蛋類：雞蛋，鴨蛋

拔絲蘋果的特色：

晶瑩剔透，外脆里嫩，香甜濃美，金絲縷縷。

教您拔絲蘋果怎么做，如何做拔絲蘋果才好吃

形狀隨意，力求長短、粗細(xì)、大小一致

糊漿處理

根據(jù)原料所含水分的不同，決定是否掛糊。

含水分少的原料，如根莖類原料，不需要掛任何糊漿；含水分適中的原料，如蘋果、桃，需要掛糊（如全蛋糊）；

含水分特別多的水果類（如西瓜、桔子等），不僅要掛糊，還要在掛糊前進(jìn)行拍粉處理，這樣才能保證成菜時(shí)糊漿不脫落。香蕉含水分雖然不多，但質(zhì)地很軟，也需要先拍粉再掛糊。

炸制

一般來說，油溫在5~6成熱時(shí)，放入原料炸制。分為兩個階段，先炸至初熟撈出，待油溫回升至5~6成熱時(shí)重炸至焦脆。

技術(shù)分析：如果一遍炸熟，原料受熱多，本身所含水分必然外溢，由于受到外裹糊漿的阻擋而存在于原料和糊漿之間。易使原料與糊漿層分離、脫落，導(dǎo)致拔絲失敗。所以，必須用較高的油溫對原料進(jìn)行快速炸制，這時(shí)糊漿已成熟，原料則稍微受熱。待油溫升高后再進(jìn)行第二次快速炸制，使原料和糊漿所含水分溢出，同時(shí)使糊漿層形成焦脆、結(jié)實(shí)的外殼，這樣就可以避免原料與糊漿分離、脫落。

炒糖

炒糖分為干炒、水炒、油炒、油水混合炒。其中干炒、油炒速度快，水炒、混合炒對初學(xué)者來說成功幾率高，出絲以混合炒最長。白糖與原料的比例為1:2，將糖放入鍋內(nèi)加熱，用勺不停地?cái)噭樱S著溫度升高，鍋內(nèi)的糖粒逐步凝集抱團(tuán)，形成筷子頭大小的顆粒。隨著溫度的進(jìn)一步升高，糖粒逐步分解熔化，呈糖液與糖粒混合狀，直至全部熔為琥珀色糖液。這時(shí)糖液的溫度約為186度，是拔絲的最好時(shí)機(jī)。

翻炒成菜

將炸好的原料放入糖液，迅速翻拌，成菜。為節(jié)省時(shí)間，同時(shí)為糖液迅速包裹在原料周圍，可以淋入少許干凈水。常溫的水遇到高溫糖液將使混合液翻滾沸騰，加上不斷的翻炒，即可迅速包裹原料。

注意事項(xiàng)

1、水果類原料要去皮，并注意活性酶的變化，肉類要去皮、去骨，魚去刺

2、炸制要防止脫糊。酒店中可雙人雙火操作，一人炸制，一人炒糖，不僅節(jié)省時(shí)間，也可防止脫糊。

3、天冷時(shí)可用熱水坐底保溫，延長成菜后的拔絲時(shí)間。

拔絲蘋果怎么做

拔絲蘋果

基本調(diào)味料：糖150克

要領(lǐng)

① 面粉加少許水拌成面糊。

② 煮糖時(shí)，要用鍋鏟不停的攪拌，才不會粘鍋。

作法

一，把蘋果削皮，四面切，中間的核不要。然后把蘋果切成小塊。裝盤

二，半碗面粉，加水，成稠糊狀（按蘋果量而定）

三，把蘋果塊放面粉糊里，讓面粉糊全包住蘋果塊

四，鍋里放油，以蓋住蘋果塊為好，用小火到三成熱

五，放入蘋果塊，兩邊煎成淡黃就行

六，再把煎成淡黃的蘋果塊上再裹上一層面粉糊糊

七，再放入油鍋煎成黃色，然后裝盤

八，再在油裹里倒上白糖，用小火熬，直到桔黃色，成糊狀

九，倒出鍋里的油，留著糖糊在鍋里。把蘋果塊倒入鍋，攪拌。（記住攪拌的時(shí)后，用中火，不然糖很容易變硬，就包不住蘋果塊了）

十，事前預(yù)備一碗冰水，或涼的白開水，將出鍋的拔絲蘋果在冰水里過一下，皮脆內(nèi)軟，甜香滿口。

拔絲蘋果的做法是怎樣的

拔絲蘋果的做法

原料：蘋果 花生油 白糖 雞蛋 面粉熟芝麻 制作方法：

1、把蘋果洗干凈后，先削去皮，去掉核，然后切成塊。大小在三至四厘米見方就可以了。

2、在碗內(nèi)打入雞蛋，加入適量的水和面粉，攪拌均勻，然后把蘋果塊放入碗內(nèi)，掛上一層面糊。

3、在鍋里放上花生油，燒到八成熱，把蘋果塊放入油內(nèi)炸。炸到蘋果塊外表呈金黃色，酥脆時(shí)，撈出，放在漏勺內(nèi)控油。

4、再在油內(nèi)放入白糖，一邊加熱一邊不停攪拌，糖漸漸融化，變?yōu)辄S色。試一下糖可以起絲時(shí)，把炸好的蘋果倒入糖稀內(nèi)，迅速用顛勺法把蘋果和糖稀混勻，在顛鍋過程中撒入熟芝麻。

5、趁熱裝盤上桌，要迅速食用。

6、上桌時(shí)可以順便帶一碗涼開水，吃前在水中蘸一下，既降溫又香脆。

拔絲蘋果制作小經(jīng)驗(yàn)

1、熬制糖稀步驟是關(guān)鍵，火候大了會糊鍋，火小了撥不出絲來?？梢栽诎局茣r(shí)加入少許的水。在做前鍋要洗凈，不容易粘鍋。

2、做好的拔絲蘋果一定要趁熱快吃，冷下來以后不但撥不出絲來，蘋果就會發(fā)硬口感很差。

3、吃前在涼開水中占一下，一可以降溫、二可以斬?cái)嚅L長的絲，還會使口感更脆。

4、蘋果塊不能切得過大，太大了糖稀不容易把蘋果塊全包裹起來。

拔絲蘋果的做法

所謂拔絲就是指用糖調(diào)出來的菜果，吃起來味道特別的稠感覺很好。

拔絲大致二種一種水炒糖一種油炒糖?？啥际枪Ψ蚺丁?/p>

水炒糖就是指用水來調(diào)和糖，做法。鍋洗凈一定要干干凈凈，然后開火鍋大約6成熱時(shí)加入糖，最好是綿糖因?yàn)槌鰜淼男Ч容^好。

炒時(shí)一定要控制好鍋的溫度，太熱了就失敗了。炒到糖差不多變成紅色時(shí)加入少許的水，水和比例是按糖的比例加的。

然后還是火的溫度一定不要太高然后就開炒，一直炒到糖和水溶合并成粘稠狀時(shí)關(guān)火就行了。 油炒糖，做法比水的難，這種炒法更考驗(yàn)功夫。

鍋洗凈燒熱。然后入油比例和糖差不多但也可以稍多些。

油溫6成左右。怎么樣測油溫呢。

我們常做飯的一看就知道大家不太會的就用手放在離鍋的一段距離用手感覺一下。油溫夠了就加入糖，然后開炒感覺糖要糊就鍋離火，但這時(shí)要注意火不要關(guān)因?yàn)橐婚_一關(guān)溫度會反差很大，炒出來的效果不好。

還是和上面一樣炒到糖發(fā)紅有粘稠度時(shí)就行了。但這里提一句炒時(shí)可以用勺子在鍋里攪拌這樣效果也不錯。

======================================= 拔絲山藥 長山藥。200 克 芝麻仁。

.5 克白糖。..75 克 〔烹制方法） 將山藥去皮切成滾刀塊，下溫油鍋炸成淺黃色撈出，倒去油，把白糖放入炒勺里，用小火炒成冰糖色，放上山藥翻勻，撒上芝麻，待糖全部滾在山藥上出勺裝盤，上菜時(shí)隨帶冷開水碗，把山藥在冷水里蘸一下再食。

〔工藝關(guān)鍵） 1.山藥可先掛蛋清粉糊，然后再炸，糊皮挺直撈出，挑出糊渣，再入油內(nèi)炸透。 2.拔絲菜的關(guān)鍵是炒糖，現(xiàn)在一般流行的炒糖有三種方法。

第一，油炒法：就是炒時(shí)用油，因?yàn)橛蛡鳠峥?，炒起來糖的變化快，所以炒起來極容易過火。炒時(shí)油放的不宜多，油多了主料掛不住糖，就會失去拔絲的意義。

第二，水炒法：鍋內(nèi)先放適量水，下入糖上火，受熱糖就溶化，手勺地?cái)噭樱?糖由大泡變小泡，待夠火候時(shí)即成。第三，水油混合法：鍋先放少許水，加入白糖，上火燒溶化后，沿鍋邊淋人適量的油，也是邊炒邊攪動，放油也不宜多，防止糖油化不沾主料。

無論哪一種炒法都要掌握好火候，火大糖會迅速變色炒不好，火太小長時(shí)間炒會翻砂不出絲，炒糖時(shí)還要防止鍋邊焦糊， 糊鍋邊主要是火太大造成的，如果發(fā)現(xiàn)是這種情況，應(yīng)及時(shí)用抹布擦一下， 把鍋的方向換一下，以免糊得太厲害。 〔風(fēng)味特點(diǎn)） 山西太原拔絲山藥，選用優(yōu)質(zhì)長山藥和特產(chǎn)胡麻油為主料，講究刀功、火候和熬糖的時(shí)間，色黃、絲長，甜綿適口，在拔絲類菜中獨(dú)樹一幟。

========================================= 拔絲香蕉 用料：香蕉3根、蛋2個、面粉1碗、砂糖6匙、純麥芽1匙、沙拉油6碗、黑芝麻2匙。 制作方法：香蕉去皮，切成滾刀塊；蛋打勻，與面粉拌合；砂糖、清水、純麥芽在鍋中煮，待砂糖溶化，用小火慢慢熬黃；糖快好時(shí)，另鍋將沙拉油燒熱，香蕉塊沾里面糊投入油中，炸至金黃色時(shí)撈出，倒出糖汁中拌勻；稍撒黑芝麻。

特點(diǎn)：色澤淺黃微亮，質(zhì)地柔軟鮮嫩，吃時(shí)蘸水拔絲，香甜可口沁心。 ======================================== 拔絲地瓜 1、地瓜切成滾刀塊，油燒6分熱下，中火，炸大概5分鐘，撈起，鍋中油燒至8、9分熱，復(fù)炸一次。

2、另取一口鍋，放底油，很少的油。 3、放入小半斤白糖。

4、初學(xué)用白沙糖就可以。 5、不停的攪動，待糖溶解，變色后繼續(xù)攪動，慢慢的會起泡，這期間要一直攪動。

6、這個是拔絲地瓜熬糖的小火。 7、待糖突然由多變少，迅速把地瓜倒入鍋中翻炒，盛盤即可。

8、上桌的時(shí)候要上碗白水，沾著吃，才不沾牙 ============================== 拔絲蘋果 一，把蘋果削皮，四面切，中間的核不要。然后把蘋果切成小塊。

裝盤 二，半碗面粉，加水，成稠糊狀（按蘋果量而定） 三，把蘋果塊放面粉糊里，讓面粉糊全包住蘋果塊 四，鍋里放油，以蓋住蘋果塊為好，用小火到三成熱 五，放入蘋果塊，兩邊煎成淡黃就行 六，再把煎成淡黃的蘋果塊上再裹上一層面粉糊糊 七，再放入油鍋煎成黃色，然后裝盤 八，再在油裹里倒上白糖，用小火熬，直到桔黃色，成糊狀 九，倒出鍋里的油，留著糖糊在鍋里。把蘋果塊倒入鍋，攪拌。

（記住攪拌的時(shí)后，用中火，不然糖很容易變硬，就包不住蘋果塊了） ============================== 拔絲土豆 原料：土豆一斤，白糖二兩。 制法：將土豆去皮，切滾刀塊；炒勺放熟油，燒五層熱；下土豆塊，慢火炸，見土豆塊浮上油面，呈淡黃色時(shí)撈出；把炒勺余油倒出，加半手勺水，放糖，熬成糖漿，把炸好的土豆放入，顛翻均勻出勺即可。

拔絲蘋果怎么做？ -

拔絲蘋果 菜譜名稱 《中國益壽食譜》之延年益壽食譜（三）強(qiáng)健脾胃益壽----拔絲蘋果 所屬菜系 其它菜系 所屬類型 健康菜譜 基本特點(diǎn) 開胃和胃，延年益壽 基本材料 蘋果，白糖 基本調(diào)味料：糖150克 要領(lǐng) ① 面粉加少許水拌成面糊。

② 煮糖時(shí)，要用鍋鏟不停的攪拌，才不會粘鍋。 作法 一，把蘋果削皮，四面切，中間的核不要。

然后把蘋果切成小塊。裝盤 二，半碗面粉，加水，成稠糊狀（按蘋果量而定） 三，把蘋果塊放面粉糊里，讓面粉糊全包住蘋果塊 四，鍋里放油，以蓋住蘋果塊為好，用小火到三成熱 五，放入蘋果塊，兩邊煎成淡黃就行 六，再把煎成淡黃的蘋果塊上再裹上一層面粉糊糊 七，再放入油鍋煎成黃色，然后裝盤 八，再在油裹里倒上白糖，用小火熬，直到桔黃色，成糊狀 九，倒出鍋里的油，留著糖糊在鍋里。

把蘋果塊倒入鍋，攪拌。（記住攪拌的時(shí)后，用中火，不然糖很容易變硬，就包不住蘋果塊了） 十，事前預(yù)備一碗冰水，或涼的白開水，將出鍋的拔絲蘋果在冰水里過一下，皮脆內(nèi)軟，甜香滿口。

拔絲蘋果怎么做？

1、將蘋果去皮、去核，切成橘瓣塊。雞蛋清加濕淀粉混合攪勻成糊。將蘋果塊滾上一層薄薄的面粉，再放入糊內(nèi)攪勻。

2、炒鍋置旺火上，倒人花生油，燒至七成熱，把蘋果塊一一放入，炸至呈金黃色時(shí)撈出。炒鍋內(nèi)留油15克，用微火燒至五成熱，放人白糖，用手勺攪炒至呈金黃色、起泡時(shí)，迅速倒入炸好的蘋果，加入桂花醬，隨即把炒鍋端離火眼，顛翻幾下，使糖汁均勻地掛在蘋果上，盛入盤內(nèi)即成。

特點(diǎn)： 色澤金黃，拔絲細(xì)長，外脆酥香，里嫩微酸，熱吃鮮甜。

關(guān)鍵： 蘋果塊要炸酥。要特別注意火候，炒糖汁時(shí)，油溫掌握在五至七成熱，火力過低糖不成絲，火力過高又容易粘鍋發(fā)焦。所以操作時(shí)動作要十分敏捷，當(dāng)糖汁攪炒成絲時(shí)，立即放入炸好的蘋果，連續(xù)顛翻幾下，使其粘上糖汁即可出鍋。

怎樣做拔絲蘋果的做法

拔絲蘋果做法

需要食材：

蘋果4個、糖50克、淀粉30克

拔絲蘋果做法步驟：

1、選用脆一點(diǎn)的小蘋果4個，如果蘋果比較大，那么只需要2個，將蘋果削皮，去掉中間的果核，然后切成塊。

2、切好的蘋果放入盆里，用手撒上一點(diǎn)點(diǎn)的清水，接著把淀粉倒入，再攪拌均勻，讓蘋果的每一面都掛上淀粉，然后靜置5分鐘?；蛘邔⒌矸奂铀{(diào)成淀粉糊，直接掛在蘋果表面也行。

3、鍋里多放一點(diǎn)油，當(dāng)油溫升到5-6成熱的時(shí)候，放入蘋果開始炸，蘋果本身直接就能吃，所以只需要將外表包裹的淀粉炸成金黃定型即可撈出備用。

4、炸好的蘋果如下圖，金黃誘人，外面非常酥脆，里面又是清脆的感覺，給你兩種截然不同的體驗(yàn)。

5、在一口干凈的鍋里加入糖和兩勺清水，用小火先將糖融化，然后慢慢的炒，注意：在熬糖的時(shí)候，稍不注意就會熬過頭，所以全程用小火來制作。

6、這就是熬糖的第二種狀態(tài)了（如下圖）泡泡開始變多，但這個時(shí)候的糖色仍然是白色的，所以還要繼續(xù)熬。

7、等到大泡開始變少，糖液開始變成淺黃色的時(shí)候就要注意了，已經(jīng)半處于可以拔絲的狀態(tài)了，因?yàn)樘堑纳郎乇容^快，一不注意幾秒鐘就能熬過頭。

8、等到糖汁變成黃色的時(shí)候，就可以下入炸好的蘋果開始上漿拔絲了，這個狀態(tài)的時(shí)間非常短，所以要提前將蘋果準(zhǔn)備在順手的地方。

9、蘋果下鍋后要迅速的翻裹均勻，而且在天氣涼，糖漿冷卻的快的時(shí)候，更要加快速度。

10、在盤子里刷上一層薄薄的油，然后將做好的蘋果盛進(jìn)盤子里，再用筷子蘸一點(diǎn)糖漿甩在蘋果上面，形成點(diǎn)綴的效果。一道美觀好吃的拔絲蘋果就制作完成了。

小貼士：

1、炸好的蘋果就要要趁熱才好裹上糖漿，等到冷卻后就不容易了，所以這道菜講究一個快字。

2、糖汁狀態(tài)：白糖完全融化后就是白色的糖汁，這時(shí)候的狀態(tài)可以用來制作傳統(tǒng)的蜜汁和蜜蠟菜品。當(dāng)糖漿變成黃色的時(shí)候，就是拔絲的狀態(tài)了，可以制作拔絲蘋果，拔絲地瓜等等。當(dāng)糖漿變成焦褐色的時(shí)候，加入清水就是糖色了，用來紅燒或者鹵肉比較合適。

3、盤子底部刷油是為了防止糖漿冷卻后不好清洗。