本篇文章給大家談?wù)劤敝菖Ｈ馔?，以及潮州牛肉丸的做法?duì)應(yīng)的知識(shí)點(diǎn)，希望對(duì)各位有所幫助，不要忘了收藏本站喔。

潮州牛肉丸的做法

自制潮汕牛肉丸的做法

牛肉一斤放入0度冰箱凍涼，一來(lái)好切二來(lái)冷肉好起肉膠

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切碎放入絞肉機(jī)攪爛

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加入鹽，糖，小蘇打，生粉放入廚師機(jī)四五檔攪拌，冰水分次高虧肆加入，肉吸收完水分再加水，分個(gè)三四五次加進(jìn)去

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絞肉的時(shí)候可以炸蒜米了，一個(gè)蒜頭打碎炸至金黃

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廚師機(jī)攪15分鐘直到把缽倒扣肉泥不會(huì)掉下來(lái)，加入沙茶醬和炸蒜(油也一起倒進(jìn)去)，混勻即可

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煮一鍋開(kāi)水，煮滾關(guān)火，一個(gè)個(gè)把肉泥空扒捏圓放入水里

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大火煮滾，中火煮5分鐘

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或戚轎者蒸15分鐘

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啖啖肉

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潮汕牛肉丸怎么做才好吃

可以蒸，可以煮，可掘旅賣(mài)以火鍋，也可以和其他食材一起煮。我強(qiáng)烈推薦瘦牛肉丸湯:準(zhǔn)備瘦肉、牛肉丸、草菇、香蔥、生鎮(zhèn)襲姜，瘦肉切絲，用嫩肉粉腌制5分鐘，牛肉丸切半，草菇用冷水泡發(fā)判逗，擠出水分切碎，存水做湯，切片待用，蔥白。

正宗潮汕牛肉丸配方是什么？

潮汕牛肉丸是賣(mài)談廣東潮汕小吃中的一種，制做原材料關(guān)鍵有牛羊肉、木薯淀粉等，也是廣東省知名的小吃，注重手工制做，口味脆爽，可分成牛肉丸、牛筋丸二種，在其中牛肉丸肉質(zhì)地比較鮮嫩，牛筋丸則是在牛肉丸里增加一些嫩筋以提高嚼勁。

作法

加工工藝

氽口感：咸鮮香

原料

：牛羊肉(胖瘦)(500克)

輔材

：木薯淀粉(豇豆)(20克)

調(diào)味品

：大蔥(30克)鹽(3克)雞精(3克)白糖(2克)白胡椒粉(1克)動(dòng)物油（提練）(5克)

類(lèi)型

潮州菜

可口牛丸

加工工藝

1.將冷水、食鹽、雞精、白砂糖、淀粉和面粉放進(jìn)盆里，調(diào)為料粉；

2.把去肌肉筋膜的牛羊肉放到菜板上，用鐵銅一對(duì)剁碎細(xì)泥后，再用刀剁約5分鐘；

3.剁好的牛羊肉泥放進(jìn)料粉盆里拌至起膠，揉成肉丸子，每一個(gè)約重15克；

4.擠好的肉丸子滲入涼水盆中；

5.把牛肉丸放進(jìn)開(kāi)水鍋內(nèi)，用文火滾（氽），水要維持微沸，熟度不適合太旺；

6.12分鐘撈出放進(jìn)涼水里浸1分鐘，再放進(jìn)開(kāi)水中泡約5分鐘至熟撈出，放進(jìn)湯窩處，加蔥球，撒白胡椒粉。澆上動(dòng)物油；

7.用中火烤熱炒菜鍋，放進(jìn)上湯1500ml，澆至微沸，去掉炒面白沫子，輕輕地倒進(jìn)窩處便出。

加工工藝提醒

1.氽牛肉丸時(shí)，視其露出水面，便可判斷牛肉丸已熟；

2.拌牛肉餡要順一方位攪拌，也可用勁摔。

營(yíng)養(yǎng)成分

牛羊肉(胖瘦)：牛羊肉含有豐富多彩蛋白，碳水化合物構(gòu)成比生豬肉更貼近身體需要，能提升機(jī)體抗病性工作能力，對(duì)發(fā)肓及術(shù)后，病后調(diào)理的人到補(bǔ)充失血過(guò)多、修補(bǔ)組織等層面非常適合，嚴(yán)冬食牛羊肉可養(yǎng)胃，是該派仿時(shí)節(jié)的滋補(bǔ)上品；牛羊肉有益氣，滋潤(rùn)腸胃，強(qiáng)壯骨筋，止咳化痰息風(fēng)，解渴止涎之作用，適合于腎氣下隱、胸悶氣短氣血虛、骨筋酸痛、貧血病久及面黃眼花的人服用。

木薯淀粉(豇豆)：豇豆中帶有塵配纖豐富多彩的鈣、鋅、錳、不飽和脂肪酸等，是人的大腦和神經(jīng)組織的關(guān)鍵構(gòu)成成份，并帶有豐富多彩的膽堿，有增加記憶力和益腦功效。針對(duì)已經(jīng)應(yīng)對(duì)考試或頭腦工作人員，適度進(jìn)餐豇豆可能也有一定作用。豇豆中的蛋白能夠減緩動(dòng)脈硬化，豇豆皮中的膳食纖維有減少膽固槨、推動(dòng)胃腸功能的功效。另外豇豆也是防癌食品之一，對(duì)防止直腸癌有一定的功效。

其他做法如下

食材準(zhǔn)備：牛肉、生粉、冰水、鹽、糖、沙茶醬、蒜頭、食用油、小蘇打

正宗潮汕牛肉丸的做法：

第一步：去菜場(chǎng)買(mǎi)500克的新鮮牛肉，放入冰箱冷藏，取出冷藏好的牛肉切成小塊后放進(jìn)絞肉機(jī)攪碎；

第二步：加入小蘇打、糖、鹽、生粉后，放進(jìn)廚師機(jī)四、五檔攪拌，然后分多次加入冰水，每次等肉充分吸收完水分后再次加入；

第三步：在絞肉的同時(shí)，將蒜頭打碎后炸至金黃備用；

第四步：廚師機(jī)運(yùn)行大約15分鐘后，將沙茶醬、油和炸好的蒜倒進(jìn)去，攪拌均勻；

第五步：燒一鍋開(kāi)水至滾燙后關(guān)火，用手把肉泥捏圓放入其中，.開(kāi)大火把水再次煮滾后，調(diào)中火再煮6-7分鐘即可；

請(qǐng)問(wèn)潮州牛肉丸的配方和做法是什么呢?

牛肉丸是著名的潮州小食，在潮州已有近百年歷史，因?yàn)橹苄邱Y和莫文蔚在《食神》中以 “爆漿瀨尿牛丸”的影射而被公認(rèn)為 “天下第一丸”。潮州牛肉丸可分為牛肉丸、牛筋丸兩種，牛肉丸粗派歷肉質(zhì)較為細(xì)嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加進(jìn)了一些嫩筋，很是有點(diǎn)嚼頭。

牛肉丸是一種較高檔的速凍食品，主要在福建、廣東、香港、浙江、上海等南方地區(qū)，如火鍋、湯類(lèi)；北方以火鍋涮食為主。

傳統(tǒng)制法

選用新鮮的牛腿包肉作料，去筋后切成塊，放在大砧板上，用特制的方形錘刀兩把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉醬，加入少量雪粉、精鹽、上等魚(yú)露和味精，繼續(xù)再槌15分鐘，隨后用大缽盛裝，加入方魚(yú)末、白肉粒和味精，拌勻，用手使勁攪撻，至肉漿粘手不掉下為止，然后用手抓肉漿，握緊拳擠成丸，用羹匙掏進(jìn)溫水盆里，再用慢火煮丸約8分鐘，撈起牛肉丸。

據(jù)說(shuō)上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，以前的牛肉丸都是手制的或許能作此表演，由于全由人工操作，所以成本比機(jī)制的要高。80年代初出現(xiàn)打丸機(jī)后，手打的傳統(tǒng)制作方式也便日漸稀少。

現(xiàn)代企業(yè)根據(jù)雞肉原料較豐富價(jià)位有一定優(yōu)勢(shì)的特點(diǎn)，用雞肉代替部分牛肉，結(jié)合一定的工藝配方使加工后的肉丸在風(fēng)味口感上較接近原肉丸口感。

以下是幾種傳統(tǒng)牛肉丸的做法：

　潮州牛肉丸

　一、原料

牛霖10斤，肥肉1斤8兩，魚(yú)露1斤，潮州薯粉6兩，蝦米6兩，金銀蒜2兩，沙茶醬2兩【可不用】，胡椒粉，麻油各適量

二、做法

將牛肉，肥肉切小塊，蝦米洗凈發(fā)好，切碎，將所有原料倒入高速攪拌機(jī)中打成肉膠，唧成丸裝，入70度開(kāi)水中，慢火煮至水開(kāi)，丸即熟

廣式牛肉丸：

一、原料

先腌后打:牛肉10斤，鹽味糖3:3:7兩，堿水1- 2兩，食粉1兩，生粉20兩，馬蹄粉20兩，生油20兩，肥肉5斤，水7斤，生抽大半碗仔，胡椒粉，麻油，陳皮 香菜，馬蹄，蔥花各適量。

二、制作

將牛肉加堿水食粉，水3斤腌制好3小時(shí)，然后，再加入剩下的，在高速攪拌機(jī)中打好，即可制作牛肉丸，陳皮 香菜，馬蹄在制作牛丸時(shí)加入。

工廠化牛肉丸

一、原料

鮮精牛肉5000克 干淀粉750克 精鹽120克 雞精50克 味精50克 白糖200克 食粉10克 胡椒粉25克巖搜 陳皮末7克

二、做法

1、精牛肉洗凈后剔凈筋膜，用絞肉機(jī)絞三遍，納盆，加羨租入精鹽、食粉、味精、雞精、白糖、胡椒粉，并攪打至起膠。

2、干淀粉用1200克清水調(diào)勻，然后分?jǐn)?shù)次倒入牛肉盆中攪勻，接著攪打至起膠且用手摸到有彈性時(shí)，加蓋放入冰箱中冷藏一夜。

3、將冷藏的牛肉糝取出來(lái)，加入陳皮末拌勻，然后用手?jǐn)D成重約15克的丸子，放入清水盆中浸15分鐘。炒鍋上火并摻入清水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再撈出，放入清水盆中浸涼后，撈出瀝水即成。

技術(shù)要點(diǎn)

1、牛肉必須除凈筋膜，并用攪拌機(jī)絞三遍，因?yàn)檫@樣才能使牛肉的肌肉組織受到最大破壞，從而擴(kuò)大肌肉中蛋白質(zhì)與水的接觸面，增加持水量。

2、淀粉加熱后，會(huì)吸水糊化膨脹，黏度增大，這樣可增強(qiáng)牛肉蛋白的強(qiáng)度（便于丸子成型），并能增加牛肉丸的彈性。不過(guò)這里也要掌握好淀粉的用量，過(guò)少，則丸子的黏稠力不足，影響彈力；過(guò)多，則丸子又容易發(fā)硬，浮力小，入口不爽。

3、攪打牛肉糝時(shí)，一定要順一個(gè)方向，否則牛肉餡難以形成膠狀。

4、攪打好的牛肉糝至少要在冰箱中冷藏4小時(shí)以上，目的是使食粉、調(diào)味料有充足的時(shí)間發(fā)揮作用。

5、牛肉丸在加熱前，先用冷水泡一下，可增強(qiáng)其爽滑度；牛肉丸煮制時(shí)，宜用小火慢慢加熱；煮熟后，要放入冷水中浸泡，以增強(qiáng)其彈力。

潮州牛肉丸的奧秘

不能像制作普通肉餡那樣將肉料切碎后剁爛，而要整片用鈍器錘砸成泥。這種方法，大約是能夠使肉漿保持較長(zhǎng)的肌肉纖維，從而在成丸后產(chǎn)生強(qiáng)韌的彈性。這也是潮州牛肉丸和其他所有肉丸的區(qū)別。

潮汕牛肉丸 做法

兩種做法

第一種做法如下：

原料：牛霖10斤，肥肉1斤8兩，魚(yú)露1斤，潮州薯粉6兩，祥族森蝦米6兩，金銀蒜2兩，沙茶醬2兩【可選】，胡椒粉，麻油各適量做法：將牛肉，肥肉切小塊，蝦米洗凈發(fā)好，切碎，將所有原料倒入高速攪拌機(jī)中打成肉膠，唧成丸裝，入70度開(kāi)水中，慢火煮至水開(kāi)，丸即熟；

手打牛肉丸：牛肉10斤，鹽味糖3:3:7兩，堿水1-2兩，食粉1兩穗孝，生粉20兩，馬蹄粉20兩，生油20兩，肥肉5斤，水7斤，生抽大半碗仔，胡椒粉，麻油，陳皮香菜，馬蹄，蔥花各適量。

制作：將牛肉加堿水食粉，水3斤腌制好3小時(shí)，然后，再加入剩下的，打好，即可制作牛肉丸，陳皮香菜，馬蹄在制作牛丸時(shí)加入。

第二種

原料：鮮精牛肉5000克干淀粉750克精鹽120克雞精50克味精50克白糖200克食粉10克胡椒粉25克陳皮末7克。

做法：

1、精牛肉洗凈后剔凈筋膜，用絞肉機(jī)絞三遍，納盆，加入精鹽、食粉、謹(jǐn)畝味精、雞精、白糖、胡椒粉，并攪打至起膠。

2、干淀粉用1200克清水調(diào)勻，然后分?jǐn)?shù)次倒入牛肉盆中攪勻，接著攪打至起膠且用手摸到有彈性時(shí)，加蓋放入冰箱中冷藏一夜。

3、將冷藏的牛肉糝取出來(lái)，加入陳皮末拌勻，然后用手?jǐn)D成重約15克的丸子，放入清水盆中浸15分鐘。炒鍋上火并摻入清水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再撈出，放入清水盆中浸涼后，撈出瀝水即成。加工好的牛肉丸可以用來(lái)烹制各種菜肴。

技術(shù)要點(diǎn)：

1、牛肉必須除凈筋膜，并用攪拌機(jī)絞三遍，因?yàn)檫@樣才能使牛肉的肌肉組織受到最大破壞，從而擴(kuò)大肌肉中蛋白質(zhì)與水的接觸面，增加持水量。

2、淀粉加熱后，會(huì)吸水糊化膨脹，黏度增大，這樣可增強(qiáng)牛肉蛋白的強(qiáng)度（便于丸子成型），并能增加牛肉丸的彈性。不過(guò)這里也要掌握好淀粉的用量，過(guò)少，則丸子的黏稠力不足，影響彈力；過(guò)多，則丸子又容易發(fā)硬，浮力小，入口不爽。

3、攪打牛肉糝時(shí)，一定要順一個(gè)方向，否則牛肉餡難以形成膠狀。

4、攪打好的牛肉糝至少要在冰箱中冷藏4小時(shí)以上，目的是使食粉、調(diào)味料有充足的時(shí)間發(fā)揮作用。

5、牛肉丸在加熱前，先用冷水泡一下，可增強(qiáng)其爽滑度；牛肉丸煮制時(shí)，宜用小火慢慢加熱；煮熟后，要放入冷水中浸泡，以增強(qiáng)其彈力。

希望您滿(mǎn)意。