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全州醋血鴨怎么做？

采用盛夏上市的子鴨為原料，殺鴨留血、注入酸醋，以嫩姜或苦瓜為配料，將鴨肉先武、再文火燜熟，在出鍋前倒入醋血。成品上桌，清香沁人心脾、美味讓人難忘。 醋血鴨記 湘南永州之血鴨，桂北全州之醋血鴨，皆源出零陵。 《春秋形式圖》上，今天的廣西全州縣隸屬于楚國(guó)的青陽(yáng)之地，戰(zhàn)國(guó)是屬楚之長(zhǎng)沙地。 公元前二二一年（秦始皇二十六年），秦始皇振長(zhǎng)策而御宇內(nèi)，統(tǒng)一六國(guó)，在今天的廣西全州縣咸水鎮(zhèn)西南設(shè)置了零陵縣（當(dāng)今廣西區(qū)內(nèi)最早的一個(gè)縣），隸屬長(zhǎng)沙郡。 公元前一二四年（西漢元鼎三年），漢武帝劉徹在今全州縣永歲鄉(xiāng)梅潭村后的山坡上設(shè)置了洮陽(yáng)縣，封長(zhǎng)沙定王子狩燕為洮陽(yáng)侯。自此全州始有洮陽(yáng)之名。 公元前111年修筑了洮陽(yáng)城址（永歲改州），此時(shí)全州境內(nèi)南北并存零陵縣，洮陽(yáng)縣。同年有置零陵郡（今全州鳳凰鄉(xiāng)境內(nèi)），轄零陵，洮陽(yáng)二縣。 百代興亡朝復(fù)暮。東漢建武年間，零陵郡遷入泉陵（原湖南省零陵地區(qū)，現(xiàn)改為永州市）。三國(guó)時(shí)，魏，蜀，吳三分荊州，零陵縣，洮陽(yáng)縣又分解出觀陽(yáng)縣（今廣西桂林市灌陽(yáng)縣），同屬蜀地，后屬吳國(guó)。 公元五八九年，隋文帝統(tǒng)一全國(guó)后，于隋開(kāi)皇十年（公元五九O年）廢除了零陵，洮陽(yáng)，觀陽(yáng)三縣。因?yàn)榈靥幭娼搭^，在城郊柘橋村設(shè)置了湘源縣。 根據(jù)康熙《全州志》記載，當(dāng)時(shí)的湘源縣的轄境較寬，除今天全州縣的區(qū)域外，還包括今天的桂林市灌陽(yáng)縣，資源縣，興安縣北部以及湖南省的東安縣，永州市南部等地區(qū)，隸屬永州總管府，歷時(shí)三百六十六年。（這也是為什么現(xiàn)在有很多人聽(tīng)口音把全州人當(dāng)作湖南人的緣故）。 直到明朝洪武二十七年（公元1394年），全州才改隸廣西桂林府。（也就是說(shuō)到2007年全州歸廣西管已經(jīng)有613年了）。 “零陵血鴨”始于唐代， 說(shuō)到“零陵血鴨”，不得不提到唐備則代被貶為永州（今湖南零陵）司馬的大文學(xué)家柳宗元。 柳宗元（773年—819年），字子厚。唐宋八大家之一。祖籍河?xùn)|（今山西省永濟(jì)市西文學(xué)村柳家巷），后遷長(zhǎng)安（今陜西西安）。與韓愈共同倡導(dǎo)唐代古文運(yùn)動(dòng)，并稱(chēng)韓柳。因?yàn)樗呛訓(xùn)|人，終于柳州刺史任上，所以人稱(chēng)柳河?xùn)|或柳柳州。 代宗大歷八年（773年）柳宗元生于京城長(zhǎng)安，出身官宦家庭，少有才名，早有大志。早年為考進(jìn)士，文以辭采華麗為工。貞元九年（793）中進(jìn)士，十四年登博學(xué)鴻詞科，授集賢殿正字。一度為藍(lán)田尉，后入朝為官，積極參與王叔文集團(tuán)政治革新，遷禮部員外郎。永貞元年（805）九月，革新失敗，貶邵州刺史，十一月加貶永州（今湖南零陵）司馬。元和十年（815）春回京師，又出為柳州刺史，政績(jī)卓著。憲宗元和十四年（819年）逝于任所。 柳宗元一生留詩(shī)文作品達(dá)600余篇，其文的成就大于詩(shī)。駢文有近百篇，散文論說(shuō)性強(qiáng)，筆鋒犀利，諷刺核亮辛辣，富于戰(zhàn)斗性，游記寫(xiě)景狀物，多所寄托。哲學(xué)著作有《天說(shuō)》、《天時(shí)》、《封建論》等。柳宗元的作品由唐代劉禹錫保存下業(yè)，并編成集。有《柳河?xùn)|集》。 唐憲宗九月，柳宗元因政治改革失敗被貶永州，即今湖南永州。永州地處湖南和兩廣（廣東廣西）交界的地方，當(dāng)時(shí)甚為荒僻，是個(gè)人煙稀少令人可怕的地方。 永州之貶，一貶就是10年，這是柳宗元人生一大轉(zhuǎn)折。在京城時(shí)，他直接從事革新活動(dòng)，到永州后，他的斗爭(zhēng)則轉(zhuǎn)到了思想文化領(lǐng)域。永州十年，是他繼續(xù)堅(jiān)持斗爭(zhēng)的十年，廣泛研究古往今來(lái)關(guān)于哲學(xué)、政治、歷史、文學(xué)等方面的一些重大問(wèn)改滾寬題，撰文著書(shū)，《封建論》、《非〈國(guó)語(yǔ)〉》、《天對(duì)》、《六逆論》等著名作品，大多是在永州完成的。 大家熟悉的也許是他在永州寫(xiě)下的那篇膾炙人口的《捕蛇者說(shuō)》?！恫渡哒哒f(shuō)》以獨(dú)特的寫(xiě)法(襯托、對(duì)比)尖銳、深刻地揭露了封建統(tǒng)治下賦稅的苛酷,揭示了廣大人民遭受的苦難不幸,表現(xiàn)了作者對(duì)勞苦大眾的深切同情,對(duì)殘暴統(tǒng)治的強(qiáng)烈憤恨。 生活上柳宗元還是個(gè)美食家及旅游家，游遍了永州的山山水水，并且寫(xiě)下了《永州八記》。 中原文化和嶺南文化的結(jié)合。 柳宗元祖籍山西,出生于陜西，山西人陜西人喜食醋全國(guó)聞名。而湖南人吃辣椒我就不多說(shuō)了。 話說(shuō)一日，柳宗元游玩至湘江邊一村莊，晌午在一農(nóng)戶(hù)家吃飯，由于靠湘江，村里家家戶(hù)戶(hù)河邊放養(yǎng)鴨子，主人家便去河邊挑了只肥壯的鴨子。 柳宗元是個(gè)十分細(xì)心的人，也湊熱鬧去伙房觀察，他記得以往有人宰鴨子的時(shí)候，總是將鴨血到直接灑到地上，覺(jué)得甚為可惜，突然想起自己故鄉(xiāng)的醋，于是這次便留了個(gè)心眼，叫主人家把鴨血倒進(jìn)醋里，并將血拌均勻,不讓血凝固備用。 主人按照平常炒鴨子的方法，先將紅鍋里倒油，爆燒鴨子，將水分燒干后放少許酒和醬油、鹽；然后放一小碗水淹沒(méi)鴨子！蓋上鍋蓋，待水分剩少許時(shí)放入本地辣椒、生姜、大蒜。 柳宗元一看是時(shí)候了示意主人將醋血倒入，淋上醋血繼續(xù)翻炒，然而不久后，一股香辣味直撲鼻子，只見(jiàn)菜呈糊狀、紫紅色，嘗一嘗，卻比往常的味道更鮮美。 席間，主人上來(lái)零陵水酒招呼客人，只見(jiàn)是個(gè)個(gè)吃了后連連稱(chēng)贊：“好一個(gè)醋血炒鴨” 后來(lái)，主人知道了這個(gè)人就是大名鼎鼎的柳宗元，醋血炒鴨的作法也隨之傳播開(kāi)來(lái)。因?yàn)榈靥幜懔暧址Q(chēng)“零陵血鴨”后改“永州血鴨”， “零陵血鴨”名揚(yáng)天下。 到明代的時(shí)候零陵郡（全州縣）劃歸廣西桂林管轄，醋血炒鴨的作法又變稱(chēng)“桂林血鴨”“全州醋血鴨”。 聰明的全州人還就地取才先后自創(chuàng)出了“苦瓜血鴨”，“豆角血鴨”，“娥眉豆血鴨”“花生血鴨”，“芝麻血鴨”等等。 之后，"零陵血鴨"還被闖江湖的湖南人帶到四面八方，于是又有了“江西蓮花炒血鴨”“湖南新寧的血醬鴨（澆血鴨）”“湖南新田血鴨”“湖南東安血鴨”“廣西南丹血鴨”等等。在此就不一而論了。 后來(lái)，在清末大臣曾國(guó)藩(湖南雙峰人)的大力引薦，“零陵血鴨”成了晚清宮廷的皇家菜譜。于是，“零陵血鴨”名噪一時(shí)，世人皆知！

全州醋血鴨的正宗做法

醋血鴨吃起來(lái)卻沒(méi)什么血腥氣，醋香撲鼻，而且鴨肉綿軟入味，酸辣鮮香，開(kāi)胃可口。

買(mǎi)鴨一只，按鴨重比例15：1備純米醋（或酸壇子水）于碗中殺血（3斤鴨加2兩醋），去毛開(kāi)悶漏剖去腸后，腹腔不能水洗，將鴨懸掛瀝水5分鐘左右砍成塊備用。

1、根據(jù)食者口味選主配料（或苦瓜，或魔芋豆腐，或娥眉豆，或嫩南瓜，或白桿芋苗0.8－1公斤）切塊；

2、根據(jù)鴨的肥瘦備五花肉0.4-0.6公斤切塊；

3、備香炒花生米2兩、芝麻1兩混擂成粉；

4、根據(jù)食者口味備鮮辣椒或酸辣椒若干切碎；

5、生姜絲20克、鮮花椒籽20粒，蒜頭10粒共拍碎；

6、鮮茴香葉（或鮮紫蘇葉）20克。

制作步驟：

將鴨身上板油精煉后，再放入五花肉煉炒至肉中油出1/3時(shí)停火，鍋底油液保持在100克左右（多者倒出），繼將豆豉、生姜、花椒、蒜泥入鍋爆炒（如用酸辣椒者，此時(shí)同炒，鮮辣椒則與主配料同放），待滿(mǎn)屋生香時(shí)加入鴨肉后蓋鍋燜煮（切忌翻炒），燜約5 分鐘翻炒后，視?shū)嘄g長(zhǎng)短及火力大小燜10分鐘左右，加入主配料續(xù)燜至鍋底見(jiàn)油不見(jiàn)湯，主配料半爛狀纖罩咐時(shí)下鍋冷卻1-2分鐘，再加入醋血、茴香或紫蘇葉繼開(kāi)火翻炒2-3分鐘，關(guān)火，再加入花生、芝麻粉勻拌即可毀純出鍋。

出鍋后的鴨肉及主配料呈紫醬色，塊塊油光閃亮，滿(mǎn)盤(pán)香氣四溢。

醋血鴨不但以味美讓人百吃不厭，且營(yíng)養(yǎng)極為豐富，可大補(bǔ)虛勞、清熱健脾。

藥書(shū)載：滋五陽(yáng)之陰、清虛勞之熱、補(bǔ)血行水，養(yǎng)胃生津，止咳去驚…….”再加上苦瓜(主配料多選苦瓜及魔芋豆腐)“除邪熱、解勞乏、清心明目，益氣壯陽(yáng)”的功能，為夏日最宜之佳肴。

如主配料選用魔芋豆腐，則有降血糖、血脂、調(diào)節(jié)體內(nèi)脂質(zhì)代謝、美容養(yǎng)顏、減肥、通便、防癌等功效，醋血鴨炒魔芋豆腐，一年四季皆宜，最為“三高”患者所崇尚。

醋血鴨的家常做法都有哪些？

媽媽的拿手好菜，一吃就會(huì)有回到老家的味道

用料：綠頭鴨 1只、醋血 1碗、五花肉 1斤、苦瓜或是蓮藕 2斤左右、酸壇水 1碗、大蒜 10瓣、姜 1大塊、花椒 少量、生辣椒 1元左右、大蔥芹菜，按個(gè)人口感來(lái)。

醋血鴨的做法

醋血鴨的做法步驟1

辣椒切成丁，蒜，姜切為小塊，和麻椒預(yù)留備用。

醋血鴨的做法步驟2

苦瓜切成片，還可以用蓮藕，只需家中鍋夠大能夠加多，終究這家常小菜最終大伙兒都是會(huì)挑葷菜吃。

醋血鴨的做法步驟3

舀一碗蘆沒(méi)拿酸壇水和一些酸辣椒備用，這也是桂林醋血鴨的殺手锏！

醋血鴨的做法步驟4

鴨肉加一兩個(gè)八角焯水至鮮血干凈。

醋血鴨的做法步驟5

先加一點(diǎn)食用油涼鍋，倒進(jìn)五花肉翻炒兩下，再添加蒜姜麻椒與生朝天椒。

醋血鴨的做法步驟6

倒進(jìn)后翻炒數(shù)下添加鴨肉。

醋血鴨的做法步陪搭驟7

倒進(jìn)鴨肉后加兩大勺料酒，二勺鹽及其醋血鴨最終殺手锏酸壇水和酸辣椒！

醋血鴨的做法步驟8

翻勻后察早蓋上蓋子大火燜6分鐘左右，打開(kāi)表蓋加入苦瓜，再加二勺左右鹽（依據(jù)個(gè)人口感定）翻炒數(shù)下后，大火再燜20分鐘左右。

醋血鴨的做法步驟9

添加苦瓜，由于鍋不足大，此次沒(méi)排完。

醋血鴨的做法步驟10

添加芹菜和大蔥翻炒一下。

醋血鴨的做法步驟11

最終添加醋血，醋血一般買(mǎi)鴨肉的地兒會(huì)給，及其殺的話便是一只家鴨的血加一勺白米醋，最好加酸壇水，主要是避免 血凝固，再翻炒數(shù)分鐘就可以起鍋。

醋血鴨的做法步驟12

最終添加五香，這一香料也很重要，但是仿佛除開(kāi)桂林地區(qū)難以找，沒(méi)有就用十三香替代吧。

醋血鴨的做法步驟13

最后起鍋！

小提示

重要是有酸壇水和五香，這才有桂林的味兒。

全州醋血鴨的做法最正宗的做法

原料

仔鴨1只（約1250克），酸芋苗20

0克，酸子姜50克，干辣椒搜雹20克，酸紅辣椒30克，陳慶、八角、沙姜、生抽、蠔油、高湯、料酒、胡椒粉、茶油等適量。

〔制法〕

（1）將鴨子宰殺留醋血一碗，去毛洗凈，破腹取內(nèi)臟，洗凈；

（2）把光鴨斬成小件，酸于姜切片，辣椒切成小段；

（3）起炒鍋，放油燒熱，投入酸子姜、干辣椒、酸紅辣椒、陳慶、八角、沙姜爆香，放入鴨塊、料酒煸炒，調(diào)味汁，加蓋，中小火高租燜制入味成熟，倒入酸芋苗、醋血旺火煸炒，撒人戚漏兆胡椒粉翻勻裝碟或以火鍋形式上桌。

〔特點(diǎn)〕

鴨塊呈醬色，質(zhì)地適口，咸鮮微酸，香辣濃郁。

醋血鴨做法

醋血鴨又稱(chēng)零陵血鴨，一道特色傳統(tǒng)名菜，醋血鴨鴨塊呈醬色，質(zhì)地適口，咸鮮微酸，香辣濃郁，回味無(wú)窮，名揚(yáng)天下 。到明代的時(shí)候銀寬零陵郡（全州縣）劃歸廣西桂林管轄，醋血炒鴨的作法又變稱(chēng)“桂林血鴨”興全灌醋血鴨，現(xiàn)在流行于廣西的全州、興安、灌陽(yáng)，簡(jiǎn)稱(chēng)興全灌，還流行于湖南永州市。

醋血是殺鴨時(shí)將血盛到有酸基菜水的碗里，不會(huì)凝固又能去腥。聰明的興全灌人還就地取才先后自創(chuàng)出了“苦瓜炒血鴨”“芋苗炒血鴨”“豆角炒血鴨”“娥眉豆血炒鴨”“花生炒血鴨”“芝麻血鴨”等等。之后，"零陵血鴨"還被闖江湖的湖南人帶到四面八方，于是又有了“江西蓮花炒血鴨”“湖南新寧的血醬鴨（澆血鴨）”“湖南新田血鴨”“湖南東安血鴨”“廣西南丹血鴨”等等。在此就不一而論了。 后來(lái)，鋒春亮在清末大臣曾國(guó)藩(湖南雙峰人)的大力引薦，“零陵血鴨”成了晚清宮廷的皇家菜譜。于是，“零陵血鴨”名噪一時(shí)，世人皆知。

仔鴨最好選取全州當(dāng)?shù)亍靶☆^鴨”，個(gè)小肉嫩。大頭鴨（洋鴨）非上等選材；

仔鴨1只（約1250克），酸芋苗200克，酸子姜50克，干辣椒20克，酸紅辣椒30克，陳皮、八角、沙姜、生抽、蠔油、高湯、料酒、胡椒粉、茶油等適量。

[制法]

（1）將鴨子宰殺留醋血一碗，去毛洗凈，破腹取內(nèi)臟，洗凈；

（2）把光鴨斬成小件，酸于姜切片，辣椒切成小段；

（3）起炒鍋，放油燒熱，投入酸子姜、干辣椒、酸紅辣椒、陳慶、八角、沙姜爆香，放入鴨塊、料酒煸炒，調(diào)味汁，加蓋，中小火燜制入味成熟，倒入酸芋苗、醋血旺火煸炒，撒人胡椒粉翻勻裝碟或以火鍋形式上桌。

全州醋血鴨制作步驟

1、取活鴨子一只，準(zhǔn)備好碗，在碗里倒入50克左右的酸醋，用來(lái)裝流出的鴨血，裝鴨血同時(shí)取筷子迅速攪拌一至二分鐘，以防止其凝固

2、趁鴨身溫?zé)嵛礇鲋H拔除粗毛，再用燒開(kāi)的水燙后去細(xì)毛、洗凈

3、剖開(kāi)鴨肚，取出內(nèi)臟洗凈，別剁得太大，切成1.5厘米見(jiàn)方的肉塊，頭、腳、 腸子、內(nèi)臟都不切碎，鴨胗可切成4大塊或者8小塊

4、苦瓜洗凈切片，青椒紅椒切絲，姜切片，小蒜切段

5、將鴨身上剝落的肥肉放入鍋中煉油，然后將生姜、豆豉、蒜放入爆香，之后放入切好的鴨肉灑入料酒塊蓋鍋燜，切勿攪拌，生肉攪拌會(huì)讓肉變味生腥

6、過(guò)4分鐘后揭蓋見(jiàn)表面肉已變色可以翻攪了，翻炒的過(guò)程需要十分鐘左右，中間不能放水，醋血鴨森純是不能放水的，本身鴨肉有水會(huì)煮干之后就靠油炒出味，因?yàn)轼喨獬粗茣?huì)出很多油，翻炒10分鐘后水分已干，將鍋中的油盛出留少許即可

7、接著加入苦瓜片翻炒5分鐘至變色透明狀熟透后時(shí)放入鹽、辣椒、茴香炒

8、關(guān)小火，倒入醋血均勻攪拌使鴨肉上色入味，大概2分鐘后就可以出鍋了