本篇文章給大家談?wù)劼槔睜C湯的做法，以及麻辣燙湯底圖片對(duì)應(yīng)的知識(shí)點(diǎn)，希望對(duì)各位有所幫助，不要忘了收藏本站喔。

麻辣燙湯底的做法

直接買(mǎi)現(xiàn)成的火鍋底料包不就可以了，省時(shí)省力，你要想自己熬干凈的湯底殲滲，還要上網(wǎng)舉哪查食譜，自己采氏答脊購(gòu)食材去配

麻辣燙湯配方大全

第一種：

一、蘸料配方：

香油 50 克，蒜末 25 克，香菜末 10 克，鹽、味精各 1 克，蠔油 10 克，花生碎 10 克，蔥花 5 克。

二、底料原料：

牛油 30 斤，糍粑辣椒 10 斤，郫縣豆瓣 3 斤，老姜 2 斤，白酒 2 斤，八角、桂皮、丁香、靈草、白豆蔻、小茴香各 3 兩、山萘、草果、砂仁各 2 兩。

三、湯料原料：

底料 0.5 斤，老油 4 斤，州備雞精 100 克，干辣椒 50 克，花椒 50 克，白汁湯料 2.4 斤，醪糟 50 克。

四、葷菜：

兔腰 50 克 毛肚 50 克 鱔魚(yú) 50 克 豬環(huán)喉 50 克 午餐肉 50 克 鴨腸 30 克

五、素菜：

藕片 80 克 萵筍 80 克 冬瓜 50 克 香菌 50 克 豆腐干 50 克 白菜 80 克 花菜 50 克 青菜頭 80 克

六、底料制作：

將牛油放入鍋中燒至七成熱，下入郫縣豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出香后放入其它原料小火炒 2 小時(shí)即可作底料使用。

七、湯料制作：

將老油放入鍋中燒至七成熱，放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香，放入白汁湯料、醪糟、雞精大火燒開(kāi)即可。

第二種：

一、配料：（根據(jù)自己的愛(ài)好，原料的種類、多少可增可減）

葷菜：兔腰 50 克、毛肚 50 克、鱔魚(yú) 50 克、豬環(huán)喉 50 克、午餐肉50 克、鴨腸 30 克。

素菜：藕片 80 克、萵筍 80 克、冬瓜 50 克、香菌 50 克、豆腐干 50克、白菜 80 克、花菜 50 克、青菜頭 80 克。

二、調(diào)料：

牛油 250 克、菜油 100 克、郫縣豆辦 150 克、永川豆豉 50 克、冰糖10 克、花椒 5 克、胡椒 2 克、干辣椒 30 克、醪糟汁 20 克、紹酒 20克、姜米 10 克、精鹽 100 克、草果 10 克、桂皮 10 克、排草 10 克、白菌 10 克、辣椒面 250 克、鮮湯 1500 克。

三、制作程序：

1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到 6 成熟后，下郫縣豆辦（先朵細(xì)）煵酥，速放入姜米、搏含花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的基跡笑冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開(kāi)后打去泡沫即成鹵水。

2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚(yú)、鴨腸切成 2 厘米長(zhǎng)寬的方塊；毛肚、豬環(huán)喉切成 4 厘米左右見(jiàn)方。午餐肉切成 4 厘米左右見(jiàn)方的薄片；素菜切成 3 厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。

3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。

4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤(pán)內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用?；蛘夯虿徽?，或多或少由自己決定。

麻辣燙的湯汁怎么做啊

說(shuō)起這麻辣燙，讓人第一個(gè)培帶碰想到的應(yīng)該就算是“楊國(guó)?！绷耍瑹o(wú)論是被大家熟知的程度，還是相比其他品牌麻辣燙的味道，可以算是麻辣燙品牌中相對(duì)比較受歡迎的一個(gè)，甚至把一碗麻辣燙已經(jīng)賣(mài)到了國(guó)外，即便在遙遠(yuǎn)的悉尼，你都可以痛快的品嘗一頓家鄉(xiāng)的麻辣燙，就這一點(diǎn)，探險(xiǎn)家也是佩服的五體投地了！

【首先準(zhǔn)備食材】

愛(ài)吃的青菜，各種蝦丸，魚(yú)丸，肥牛，粉條等等。

【然后準(zhǔn)備調(diào)味料】

小蔥，生姜，大蒜，豆瓣醬，火鍋底料，白酒，奶粉。

【做法步驟如下】

①起鍋燒油，油溫6成熱下入蔥段，姜片，蒜片爆香鍋底。

②然后加入配談一大勺豆瓣醬和一小塊火鍋底料炒出紅油。

③重點(diǎn)來(lái)了，炒出紅油之后，倒上兩勺白酒，倒白酒的目的是為了讓湯底增香，湯底味道更醇厚。

④然后加入行鏈一大碗清水。

⑤大火燒開(kāi)，煮至10分鐘左右，轉(zhuǎn)小火，用漏勺撈出鍋內(nèi)的調(diào)料殘?jiān)拥艏纯伞?/p>

⑥楊國(guó)福麻辣燙湯底濃稠，關(guān)鍵就是這一步：加入兩勺奶粉，攪拌均勻。

⑦根據(jù)食材熟透的難易程度，先放難熟的食材再放易熟的食材，例如：優(yōu)先放入速凍的蝦丸，魚(yú)丸，然后放入粉條，肥牛，菌菇類，最后放入青菜簡(jiǎn)單煮1-2分鐘即可。

麻辣燙的湯底配方是什么？

川味麻辣燙雖然品種繁多，但歸結(jié)起來(lái)無(wú)非只有兩大類：

一類是白湯，一類是紅湯。當(dāng)然，最具川味特色的還要數(shù)紅湯底料的麻辣燙。正宗的重慶麻辣燙調(diào)制時(shí)重用牛油，它主要還是依靠牛油來(lái)提香，而且其傳統(tǒng)做法幾乎就不加別的香料，花椒除外。這種麻辣燙的特點(diǎn)是，味道濃郁，麻辣味特別突出，湯汁紅亮略顯濃稠。經(jīng)改良后，口感偏淡、味道主要溶于湯中，油不是很大，湯中味道很香，濃郁。成都地區(qū)的紅湯麻辣燙調(diào)制時(shí)主要用菜油，同時(shí)輔以適量的牛油，并加入了各種香料?？梢哉f(shuō)成都地區(qū)的麻辣燙依靠的是牛油和香料混合產(chǎn)生的復(fù)合味來(lái)提香。本文下面介紹的就是成都地區(qū)的紅湯麻辣燙。制作紅湯麻辣燙的關(guān)鍵在于麻辣燙底料的炒制。炒制火鍋底料時(shí)，不僅要掌握好各種原料的用量和比例，而且要掌握好正確的炒制方法。雖然各個(gè)麻辣燙店炒制底料時(shí)所選用的原料和采用的方法有一定差異，但基本原料和基本方法還是一致的。

下面，將成都紅湯麻辣燙底料的炒制方法作一詳細(xì)介紹：

一、麻辣燙底料的炒制(以50斤湯底料計(jì))：

原料：菜油2500克、牛油1500克、郫縣豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大蔥300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、排草25克、香葉20克、香草10克、丁香15克；

制法：

1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細(xì)；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。

2、炒鍋置中火上，鍋熱后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約1小時(shí)左右，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)，揀出鍋中蔥結(jié)不用。

3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、排草、香葉、香草、丁香等，繼續(xù)用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時(shí)，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時(shí)將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成底料 。

二、湯料的調(diào)制：

原料：豬棒子骨1500克、牛棒子骨1500克、雞爪骨500克、生姜50克、大蔥150克、料酒100克、雞精150克、味精75克、干辣椒750克、花椒75克、菜油適量；

制法：

1、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結(jié)。

2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。

3、接著調(diào)入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內(nèi)加菜油炒香，待燒沸數(shù)分鐘后，即可動(dòng)燙各種原料了。

三、炒料的注意事項(xiàng)：

1、在麻辣燙底料的炒制過(guò)程中一定不要用大火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內(nèi)部的香味和色素等充分滲出。

2、炒制過(guò)程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動(dòng)，以使原料受熱均勻并避免粘鍋。

3、麻辣燙底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒則主要用于提色，不過(guò)兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中。

4、麻辣燙底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調(diào)和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。

5、麻辣燙底料中加入香料無(wú)疑是為了增香，但香料的用量不可過(guò)大，否則會(huì)產(chǎn)

生苦澀味。同時(shí)，所加香料的種類也不宜過(guò)多，注意，通常麻辣燙底料中所加入的香料要比調(diào)制鹵水時(shí)所加入的香料為少。

6、在調(diào)制麻辣燙湯料時(shí)，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水后，以減其辣味，再撈出撒入火鍋中。

7、麻辣燙底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，并減少其用量，同時(shí)還要適當(dāng)?shù)乜s短香料的炒制時(shí)間。

如何做麻辣燙湯底

這個(gè)湯底最主要的還是麻和辣，麻辣燙現(xiàn)在是很多人鐘愛(ài)的食物。要想做好這個(gè)湯底，主要還是香料要出味。別看這個(gè)鍋底很簡(jiǎn)單，其實(shí)可有講究了。必須要用干辣椒才能更加的入味，這個(gè)鍋底的香料特別多。當(dāng)然如果怕麻煩的話，可以直接使用十三香。十三香也是特別的美味。

麻辣味湯底（適用于穿串兒涮）

麻辣味湯底講究?jī)蓚€(gè)特點(diǎn)，第一是麻，第二是辣，既然吃麻辣燙就不要矯情吃什么清湯了。

麻辣湯底比較復(fù)雜，需要干辣椒5kg,豆瓣醬1kg,豆豉醬750g,黃酒2kg,冰糖750g,姜塊兒2.5kg,蒜0.5kg,油12kg

香料包：三奈10克，八角15克，草果10克，雹塵脊小茴香15克，丁香10克，砂仁10克，白蔻10克，桂皮14克，甘草10克，黃梔子10克，排草10克，老蔻10克。（為省事兒可以選擇十三香）

制作過(guò)程：

1.辣椒去籽，熱水焯一下，清水沒(méi)過(guò)辣椒，大火煮開(kāi)將辣椒撈出弄碎（隨便你用什么辦法），同時(shí)把豆豉、豆瓣和姜塊兒也弄碎。

2.花椒弄碎，蒜拍碎，冰糖弄碎，豆豉里澆上黃酒

3.炒鍋加入油燒到八成熱，加入辣椒末，香料包炒20分鐘左右，水分干后加入豆豉，姜，蒜，冰糖翻炒，最后加入花椒即成底料

4.加水熬湯涮菜即可

番茄味湯底（適用于吃菜喝湯）

這個(gè)味道酸甜可口，十分開(kāi)胃，湯是可以盡情享用的，夏天可以試一試。

準(zhǔn)備番茄500克，番茄醬100克，各種肉骨如牛棒骨300克，雞1只，排骨500克，火腿350克，魚(yú)肉適量，各種調(diào)料如生姜24克，蔥段20克，香料包如八角10克，冰糖5克，鹽5克，味精5克，蒜15克，雞湯6克

生姜和蔥段加油爆香，將番茄剁碎，與番茄醬翻炒成茄汁兒，然后加入各種肉和骨頭，加沒(méi)過(guò)骨頭和肉的水，最后加入香料包熬制即可

咖喱味湯底（適用于穿串兒）

咖喱味是舶來(lái)品，吃起來(lái)蠻不錯(cuò)的，喝湯就免了吧，口感不好。

首先要熬咖喱油，依然是很復(fù)雜的香料包如蒜1千克，姜2千克，丁香20克，八角30克，草果25克，白蔻35克，山奈、桂皮、小茴香各35克，香茅草15克，咖喱粉250克，花椒20克，油20千克（還是建議使用現(xiàn)成的香料包源滲，自己配很麻煩）

蒜和姜要剁成塊兒，炒鍋加入油，加入香料慢炒，然后加入姜和蒜炒半小時(shí)左右，最后加入咖喱粉浸泡1-2小時(shí)，過(guò)濾渣滓即可

當(dāng)然只有油還不行，還需要用高湯1.5kg，姜15克，蔥30克，八角1克，胡椒粉2克，鹽10克，味精3克，番茄1個(gè)，咖喱油200克，紅油（買(mǎi)點(diǎn)就好，或者辣椒油）70克兄賣(mài)熬制1-2小時(shí)即可煮菜

蘑菇菌湯底（都可以，建議喝湯，很好喝）

這個(gè)真的很鮮，建議不要加入那些容易污染湯底的菜品，容易造成浪費(fèi)。

準(zhǔn)備雞肉2kg,豬骨頭1.5kg，你能找到的蘑菇菌類都可以放，每種100克，總量不要超過(guò)800克，料酒50克，胡椒50克浸泡在水里半小時(shí)只要水，姜20克，蔥50克，雞精5克，鹽15克，味精15克，雞油15克，蠔油10克，香油20克，蔥花10克，蒜30克

雞肉剁成塊兒，連同豬骨頭，清水、姜、蔥、料酒、胡椒汁兒小火慢慢燉5小時(shí)，留下湯。

蘑菇什么的小火熬到水變色，加入到骨頭湯里，加入蔥、蒜、雞精、鹽調(diào)味即可。