今天給各位分享麻椒雞的正宗做法的知識，其中也會對麻椒雞的制作方法與配料進(jìn)行解釋，如果能碰巧解決你現(xiàn)在面臨的問題，別忘了關(guān)注本站，現(xiàn)在開始吧！
麻椒雞的制作方法與配料
麻椒雞技術(shù)核心及注意事項(xiàng)
老湯制作：第一用30斤清水，放入5只老母雞大火燒開（老母雞要提前焊水去血沫）,放入500g鹽，60g雞精，100克辣椒段（印度魔鬼辣）,150g燈籠椒，150g二荊條，紅麻棚亮侍60克，青麻60克，冰糖500克，料酒200克大料100克燒開，轉(zhuǎn)入中小火熬制3-4個(gè)小時(shí)，待湯白骨爛，把骨肉，料全部撈出即為新湯。備用。后期鹵制5只雞子的配料量減去五分之二，后期還可適當(dāng)減少。因?yàn)?#31532;一次鹵制的高湯比較清淡。
雞子處理：老母雞選用2.6斤左右，腿關(guān)節(jié)處剪斷（注意繞筋剪，盡量不要剪斷骨頭，便真空包裝不被扎爛）。雞子用食鹽淹制兩個(gè)小時(shí)或煌水到70度撈出（務(wù)必去血沫，嶂水的時(shí)候適量加料酒）,每一只雞肚子里放入8g-10g紅麻，8-10g青麻，辣椒適量1~3g,冰糖30克。備用。
麻椒雞料包配比：花椒25克。甘草25克。白蔑25克。毛桃15克。黨參15克。擅香12克。草寇5克。當(dāng)歸10克。茉莉花10克。八角30克。香葉8克。畢拔5克。良姜20克。陳皮5克。香果10克。砂仁8克。香籽5克。干姜10克。小芭香35克。肉桂25克。白芷10克。丁香8克。山奈15克。干辣椒5克。桂枝15克。五加皮5克。
以上配比切記不要隨意打亂，按配比擴(kuò)大+倍打成粗粒狀。
備用做麻椒雞的材料匯總：冷件老母雞22斤10只裝，(參考價(jià)位160~180元）,冰糖，料酒，云南青花椒（參考價(jià)位46元）鏈吵,漢源紅花椒（南椒參考價(jià)位82),印度魔鬼辣椒，燈籠椒，二荊條，雞精，鹽。
焯水注意事項(xiàng)：冷凍雞化凍以后，雞內(nèi)臟處理干凈。然后焊水，冷水下鍋放入料酒姜適量，嶂水十五分鐘左右（不用等水沸騰）,撈出立刻放入冷水里，冰水最好（這樣鹵出來的雞子皮是脆的）控干水分以看再鹵。
不焯水的話可人腌制，腌制料：白芷10g,花椒10g,香葉5g,千里香5g。小火煮一下雞子化開以后，雞內(nèi)臟處理采凈。倒入熬好的料水腌制24小時(shí)即可，
雞身涂抹均勻細(xì)節(jié)注意：1,嶂水之后用火槍去雞毛更容易一點(diǎn)，不嶂水也可以就是需要仔細(xì)一點(diǎn)
2,每次放入大料的比例自己一定要記好（可以根據(jù)自己的口味酌情遞減）
3,如果考慮雞子真空包裝的話，雞子的變尖帶尖的地方一定要處理干凈，不然容易扎爛真空包：裝袋，還有雞爪不要裸漏在外面，雞子的背部也容易有帶尖的地方突出來。
4,雞子做出來以后放涼的過程中容易發(fā)黑，處理方法是，撈出雞子半小時(shí)內(nèi)用高湯鍋里的油涂抹雞子四周，這樣不容易使雞子表面氧化發(fā)黑。
5,快遞發(fā)貨過程中一定要注意保護(hù)。泡沫箱裝雞子，內(nèi)置冰袋。雖然發(fā)貨成本高了，但是雞子不容易出現(xiàn)問題。
6,真空包裝袋選用25cm*35cm的真空包裝袋
7每個(gè)地方的口味都不一樣，所以大料的比例一定要自己把握好，我們提供的大料沒有問題，但只是適合我們當(dāng)?shù)?，具體的甜，咸，麻，辣，要自行結(jié)合。
專欄
鹵水知識醬肉秘籍
作者：喜子美食
48幣
15人已購
查看
加工注意事項(xiàng)麻椒雞感別與普通的燒雞需要腌制，過油，盤雞等瑣碎事項(xiàng)，加工麻椒雞主要靠的是大料麻椒花椒等輔料配比，鹵制及燜煮等過程
關(guān)于鹵制及燜煮：大火燒開高湯后放入雞子放入雞子后待高湯再次燒開，調(diào)小火鹵制50分。到時(shí)間后關(guān)火燜4小時(shí)即可撈出
注意事項(xiàng)一：每鹵3次麻椒雞，在第四次要把高湯鍋里表面的一層浮油清理一下
注意事項(xiàng)二：高湯夏天要保證每天功熱一-次到兩次，加工雞子的話每天加熱一次即可。冬天每兩到三天加熱一次。每次加熱務(wù)必要燒
注意事項(xiàng)三：辣椒，鹽，糖，麻椒的比例不是一層不變的，根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖犊梢宰孕姓{(diào)整，調(diào)整的時(shí)候都要做記錄。大料配比不用動，放入的克數(shù)可以自行調(diào)整。
人生得一知己足矣，如果又能跟自己處于一個(gè)行業(yè)中的，在你迷茫時(shí)，能給你那么一丁點(diǎn)的幫助，對自己的職業(yè)發(fā)展有很大提升。我的爺爺是一名鄉(xiāng)廚（村里紅白喜事菜肴制作）
受爺爺?shù)难瘴覐氖旅朗撑胝{(diào)工作20年，記憶中爺爺交了我10個(gè)做菜大訣竅，還有很多筆記，不管怎樣希望能夠幫助大家在最短的時(shí)間讓自己的廚藝有所提升，提高飯店的菜品質(zhì)量，我積累了幾百道醬料配方，需要具體比例的請私信發(fā)“醬料”很高興認(rèn)識你！
4745閱讀
搜索
整只麻椒雞的正宗做法
安徽蒙城椒麻雞配方
鹵鍵返菜全套培訓(xùn)
鄭州網(wǎng)紅麻椒雞的做法
四川麻椒雞正宗配方
鄭州手撕麻椒雞加盟
麻椒雞最正宗的椒麻雞制作？
椒麻雞是一道川菜，主材料是開膛雞肉，主要烹飪工藝是煮。成品麻醇咸鮮，質(zhì)地軟嫩，清爽可口。
原料
雞腿6只、杭椒6條、小米椒1小把（可選）、青蔥3根、香菜3根、生姜1小塊。
調(diào)料
藤椒油2湯匙、芝麻油1/2湯匙、紅油辣椒2湯匙、螞仿生抽2湯匙、白糖1湯匙、鹽1/2茶匙、味精1/2茶匙。
做法
1、將杭椒和小米椒洗凈去蒂后切成圈；青蔥取1根切成末；香菜切小段；生姜切成片備用；
2、將洗好的雞腿和姜片以及2根蔥一起放入鍋內(nèi)，倒入適量清水沒過所有材料。蓋上鍋蓋，用大火煮開后，用勺撇去表面的浮沫，然后蓋上蓋再以中火煮5分鐘熄火。熄火后不要打開，仍然蓋上蓋子燜10分鐘；
3、10分鐘后，撈出雞腿浸入冰水中至完全降溫，然后撈出剁小塊放入大碗中；
4、往裝著幾塊的碗里滑皮調(diào)入藤椒油、芝悶讓纖麻油、紅油辣椒、生抽、鹽、味精、白糖以及切好的青椒，然后拌勻；
5、最后再倒入切好的蔥和香菜拌勻即可食用了；
麻椒雞的做法
麻椒雞的做法如下：
食材：
雞、生姜、食鹽、高度白酒、干辣椒、花椒、冰糖、大蔥、胡椒粉段陵旁、小茴香、八角、生抽、汪亮老抽。
做法：
1、先準(zhǔn)備一只握橡處理干凈的雞，在雞身上放入兩小勺食鹽、少許高度白酒、姜片，再用姜片在雞身上來回擦，每個(gè)地方都要擦透，食鹽可以入底味，再把擦好的生姜放入雞肚子里面，放入冰箱冷藏兩個(gè)小時(shí)。
2、再在碗中放入一把干辣椒、紅花椒、麻椒，再加入清水，攪拌一下，把它們灰塵泡出來，泡十分鐘。熱鍋倒油，倒入冰糖來炒糖色，炒至融化炒到醬油色起密集的小氣泡時(shí)，再加入開水，燒開后關(guān)火盛出備用。
再準(zhǔn)備一根大蔥切段，生姜切片備用。再把泡好的干辣椒麻椒瀝干水分，然后再用流水沖洗干凈再次瀝干水分，再放入白胡椒粉攪拌。雞腌制好了，拿出來剪掉雞腳，雞腳腳尖也要剪掉，雞肚里面的生姜掏出來丟棄，再把雞爪塞進(jìn)去。
再把泡好的麻椒也塞到肚子里面，塞好后把口用牙簽固定封好。這個(gè)過程中記得戴手套，這樣干凈衛(wèi)生，而且辣椒也不會辣手。鍋中倒入涼水，先放入小茴香、兩個(gè)八角、大蔥和姜片，大火燒開，燒開后把它倒入另一個(gè)大鍋里。
3、再把炒好的糖色也倒進(jìn)來、加入少許老抽、生抽、剩下的麻椒、鹽三勺，把雞也放進(jìn)去，最后再撒上胡椒粉去腥增香，蓋上鍋蓋大火燒開，中小火慢燉一個(gè)小時(shí)，再關(guān)火燜兩個(gè)小時(shí)就可以開吃了。
4、時(shí)間到時(shí)，把它撈出來，然后把牙簽抽掉，把里面的麻椒全部掏出來，掰成小塊就可以開吃了，這時(shí)候的麻椒雞黃亮誘人，味道也特別的香。
麻椒雞的配方怎么做？
用料：雞翅根8個(gè)-12個(gè)、洋蔥1大個(gè)、小米辣4個(gè)、1小塊老姜、瓣蒜幾瓣、醋一小勺、干花椒謹(jǐn)爛銀3g-8g。
做法：
1、雞翅根斬成小塊，加料酒，胡椒粉，2-3g鹽。腌制半小時(shí)以上。
2、將腌好的雞翅放入鍋中，這歷陪時(shí)，鍋中不放油。
3、8分鐘左右，把水炒干。祥宴
4、水分炒干后，加入油，比平時(shí)炒菜的量要多一些。中火繼續(xù)炒。
5、雞翅炒成金黃色了，加麻椒。一定中小火繼續(xù)炒。否則容易糊。
6、加干辣椒繼續(xù)炒10分鐘左右。
7、炒好了，加醬油、耗油吵均勻即可出鍋?。
8、出鍋裝盤即可。
麻椒雞的制作方法 步驟
用料
雞 ? ?半只 ?
杭椒 ? ?8根 ?
指天椒 ? ?4個(gè) ?
藤椒（青花椒） ? ?1小把 ?
香菇 ? ?6朵 ?
鹽 ? ?少許 ?
雞精 ? ?蘆嫌少許 ?
生抽 ? ?適量 ?
生姜 ? ?幾片 ?
料酒 ? ?適量 ?
麻椒雞的做法
備菜：杭椒、指天椒切1cm左右的小段、香菇去蒂切三角丁、雞斬小件飛水
炒花椒：鍋中入油，油7成熱加入花椒轉(zhuǎn)小火炒1min左右，把花椒用鏟子從鍋中鏟出，鍋底只留燃嘩段花椒油即可
炒菜：入生姜翻炒幾下，入飛過水的雞肉小件，加料酒翻炒、加生抽（皮譽(yù)上色）翻炒，待雞肉完全變色入香菇丁、杭椒、指天椒段兒繼續(xù)翻炒，至辣椒表皮變色，加鹽、雞精翻炒幾下，起鍋。
