灼是廣東特有的烹調(diào)方法，即將原料投入沸水（或沸湯）中燙熟，裝盤后帶味料碟一起上席；也可在水燙之后再回鍋快速翻炒后裝盤“灼”字能形象地概括出這類菜肴的特點(diǎn)，即灼的時(shí)間一定要短，火候一定要大，而且原料一定要新鮮，使成菜更能突出其本味，體現(xiàn)無(wú)汁芡且鮮嫩爽脆的特色。
腰花指的是動(dòng)物的一種腎臟，富含維生素B12、B6、H、復(fù)合維生素C、肌醇、葉酸、泛酸。含鋅、錳、硒較多，味道醇厚，滑潤(rùn)不膩，蛋白質(zhì)含量較高。
炒腰花要做到菜形美觀，要剞上花紋，剞法是先在腰子上用推刀剞一遍，再用直刀剞一遍，兩次剞紋應(yīng)成十字交叉形，然后改切成塊，如切成菱形塊，炒后就成荔子花；如切成較窄的長(zhǎng)方塊，就卷縮成麥穗花，上盤后十分美觀。
