醬肉發(fā)酸用小蘇打中和可以。10斤放一兩小蘇打攪勻放置一夜再攪一攪。最好買PH精密試紙3-7測一下酸堿度。PH5左右就可以。酸度調(diào)好了加鹽調(diào)咸淡，加飴糖增加甜味?；蚣狱c糖和少量味精，調(diào)和口味，掩蓋酸味。是掩蓋，吃不出來酸味，但酸其實還在醬里。
中國醬肉生產(chǎn)歷史悠久、種類較多，因輔料、加工的變化而有多個品種，比較知名的有：涪陵食品廠的桂樓牌京醬風(fēng)肉、四川成都蜀風(fēng)牌京醬風(fēng)肉、北京天盛號清醬肉、天津天寶樓清醬肉、廣東醬風(fēng)肉、上海醬風(fēng)肉、江蘇吳江醬肉。
與其他生肉制品相比，傳統(tǒng)醬肉具有以下特點：
1、易于加工。傳統(tǒng)醬肉加工不需要特殊儀器設(shè)備，家庭作坊式就可滿足生產(chǎn)要求。
2、風(fēng)味獨特。醬肉集肉香、醬香、鮮味于一體，是一個風(fēng)味濃郁、口感良好的肉制品，并且可以根據(jù)消費者自己的喜好調(diào)制不同的風(fēng)味。
3、不經(jīng)過煙熏工藝，更加的衛(wèi)生安全，食鹽含量較臘肉等肉制品低，符合當(dāng)代消費的主流。
4、上醬后掛在通風(fēng)處自然發(fā)酵，有效改善了醬肉的風(fēng)味。
5、食用方便。沸水煮熟或者微波加熱后直接食用，在生活節(jié)奏加快具有廣闊的市場前景。這些特點使醬肉制品受到廣大消費者的歡迎。
