咸肉是曬干、陰干都可以，臘肉可以曬太陽(yáng)，也可以采用陰干的方法。臘肉主要是通過(guò)鹽的腌制，從而使新鮮肉類所含的水分排出，而曬太陽(yáng)或者陰干的方式都可以起到蒸發(fā)水分的作用，幫助這一過(guò)程的快速完成，這也是正臘肉不用冰箱也可以保存很久并且不會(huì)壞掉的原因。
晾曬的時(shí)間也有講究，不能夠過(guò)長(zhǎng)，也不能過(guò)短。如果晾曬時(shí)間太長(zhǎng)了，臘肉就會(huì)太硬，而時(shí)間如果太短了，臘肉里面的水分還沒(méi)有完全蒸發(fā)，臘肉里面就會(huì)滋生細(xì)菌，臘肉也就會(huì)很快壞掉。一般來(lái)說(shuō)，晾曬的時(shí)間是由風(fēng)力和溫度來(lái)決定的冬季晾曬的時(shí)間在7-10就可以了。
腌肉是用食鹽腌制的，又叫漬肉、鹽肉、咸肉。腌肉是大眾化的食品，好的腌肉外觀清潔，刀工整齊，肌肉堅(jiān)實(shí)，表面無(wú)黏液，切面的色澤鮮紅，肥膘稍有黃色。由于味美可口，又能長(zhǎng)期保存，所以深受消費(fèi)者歡迎。
中國(guó)浙江生產(chǎn)的腌肉稱南肉，蘇北產(chǎn)的腌肉稱北肉。 腌肉清洗：用清水漂洗腌肉并不能達(dá)到退鹽的目的，如果用鹽水來(lái)漂洗（只是所用鹽水濃度要低于腌肉中所含鹽分的濃度），漂洗幾次，則腌肉中所含的鹽分就會(huì)逐漸溶解在鹽水中，最后用淡鹽水清洗一下就可烹制了。
