這是淀粉的褐變，一方面紅薯含有氧化酶，遇氧要變色，另一方面，淀粉遇鐵要變黑，所以會呈現(xiàn)綠色。不過這種變色不影響食用。如果是用白瓤紅薯煮出的粥會呈現(xiàn)淡淡的綠色，是正?，F(xiàn)象。如果煮之前確定食材沒有被污染，沒有出現(xiàn)腐爛變質(zhì)的，就應(yīng)該沒有問題可以吃。
紅薯的皮被削掉以后，水分就會流失，紅薯會變得干澀，暴露在空氣中的紅薯還會因此被氧化，如果把紅薯切成一小塊一小塊之后，那么水分就會大大的流失，暴露面積增加了，被氧化的部分自然也增加了。
紅薯，又有白薯、甘薯番薯、山芋、地瓜等名稱。它不但在我國種植和食用很廣泛，而且在世界上是被公認的價廉味美、糧菜兼用、老少咸宜的健身長壽食品。它含有較多的淀粉和纖維素，人食入后，能在腸內(nèi)大量吸收水分。
