葉子菜一般是指綠葉菜類蔬菜，即產(chǎn)品以鮮嫩的綠葉、葉柄和嫩莖為主的速生蔬菜，主要包括生菜、葉慕菜、番杏、茴香、油菜、芥菜、萵苣、菠菜、芹菜、芫荽、莧菜、蕹菜、白菜等。葉子菜不能存放于冰箱中，是因?yàn)槿~子菜在放置于冰箱中后，容易被低溫環(huán)境所凍傷，從而導(dǎo)致葉片軟綿綿，失去葉子菜該有的口感。
綠葉菜對溫度的要求可以分為兩大類：一類是原產(chǎn)于溫帶的綠葉菜，喜溫和氣候，耐寒性比較強(qiáng)，如菠菜、萵苣、蕪荽、芹菜、茼蒿等，可在華北地區(qū)露地過冬，在東北地區(qū)則需加以簡單的保護(hù)設(shè)施，才能安全過冬，是解決冬淡季和春提前、秋延后的重要蔬菜。
另一類是原產(chǎn)于熱帶的綠葉菜，喜溫怕寒，如莧菜、蕹菜、番杏等，生長適溫一般在20℃-25℃，10℃以下就停止生長，不能經(jīng)受霜凍，但較耐高溫，可以春季播種，夏、秋收獲，對解決早秋淡季有重要作用。
綠葉菜的正確吃法應(yīng)該是先洗后切，如果先切后洗，蔬菜切斷面溢出的維生素C會(huì)溶于水而流失。切好的菜也要迅速烹調(diào)，放置稍久也易導(dǎo)致維生素C氧化。其次是急火快炒，否則維生素C會(huì)因加熱過久而嚴(yán)重破壞。急火即使溫度高，但時(shí)間短，可使蔬菜中的氧化酶迅速失活，這樣維生素的損失相對就較少。
