糊粉層是和禾谷類作物種子皮層的最內(nèi)層，位于種皮和胚乳之間，占種子總質(zhì)量的7%至9%，禾谷類作物種子胚乳的最外層組織，稱為糊粉層，含有較多蛋白質(zhì)顆粒和結(jié)晶。含有糊粉粒的細(xì)胞層，存在于禾本科植物種子的胚乳外層。稻、麥的糊粉層，常因碾碎而有所損失。
糊粉層中含有蛋白質(zhì)、B族維生素、礦物質(zhì)及少量纖維素。從營(yíng)養(yǎng)的角度分析，糊粉層是小麥籽粒中極富營(yíng)養(yǎng)成分的部分，特別是B族維生素為人體所必需，缺乏則會(huì)產(chǎn)生腳氣病。但從面制食品的食用品質(zhì)看，糊粉層中的蛋白質(zhì)不參與面筋蛋白的組成，同時(shí)對(duì)面包、面條、餅干、餃子等面制食品的口感、外觀等均產(chǎn)生不利影響。
糊粉層對(duì)人體的主要作用是：
1、潤(rùn)腸通便，有效增強(qiáng)免疫力。糊粉層中的膳食纖維、戊聚糖及多種維生素一起產(chǎn)生良性的協(xié)同效應(yīng)，具有潤(rùn)腸通便、增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)和免疫力的作用。
2、控制體重，降低肥胖發(fā)生率。糊粉層脂肪含量低，營(yíng)養(yǎng)全面豐富，代謝作用強(qiáng)，并且食用后可產(chǎn)生飽腹感，可減少肥胖發(fā)生的因素，能有效的控制體重。
3、控制血糖，有效預(yù)防糖尿病。糊粉層是符合國(guó)際低 GI（升糖指數(shù)）技術(shù)指標(biāo)的健康食品，在胃腸內(nèi)吸收水分后體積增大，延緩葡萄糖和脂肪的吸收，使血糖和血脂水平下降，為二型糖尿病人的最佳主食。
