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南京烤鴨和北京烤鴨哪個更正宗？

個人感覺南京烤鴨幾十塊一只，相比北京烤鴨動輒幾百，更貼近大眾

都好！都好吃！

南京烤鴨是一道很隨意的菜，不是高檔貨，是大眾吃的。

北京烤鴨不同，它提升了，到了北方，融入北方元素：醬、煎餅、蔥絲（南京不吃生蔥）等，變成高檔菜肴，加上了儀式感。

南京烤鴨是隨便吃，北京烤鴨成了大餐。都好！

在沒有一只鴨子能夠游出去的南京城里，南京人在對鴨子的吃法上一直很有研究，肉鮮嫩的咸水鴨、味美鮮香的鴨血粉絲、香酥的鴨油燒餅等等，這其中最躲不過的就是烤鴨了。南京的街邊常有很多小的烤鴨店排起長隊(duì)，商場里也有很多北京烤鴨的店面座無虛席，那么南京烤鴨和北京烤鴨的區(qū)別到底在哪里呢？南京人又更偏愛哪種口味呢？

南京烤鴨是北京烤鴨的起源？

烤鴨最早叫“炙鴨”

曾記載于南宋時(shí)余姚人虞宗所著《食珍錄》

元代宮廷御廚忽思慧所著的《飲膳正要》中

也有“燒鴨子”的記錄

后來朱明王朝建都南京

廚師用炭火烘烤當(dāng)?shù)胤蚀T的湖鴨成菜

謂之“金陵片皮鴨”

而這正是北京烤鴨最正宗的源頭

后來明成祖朱棣把明朝的首都

從南京遷到了當(dāng)年的燕京，也就是今兒北京

一些明朝的官員和商人也隨著遷移過來

一家專門做金陵片皮鴨的老板來到北京后

在米市胡同那里重操舊業(yè)

開了家金陵烤鴨店

取了“便宜坊”的名字

飯莊幌子上還用了五個小字“金陵片皮鴨”

標(biāo)明自家的特色

自此北京有了烤鴨店

鴨子也換成了北京西郊玉泉山產(chǎn)的填鴨

最主要的區(qū)別是“皮肉分離”

從做法來看，北京烤鴨多用果木，最常見的是梨樹和蘋果樹烤，也有用棗樹的。鴨子烤好了，片鴨子也是一個技藝。當(dāng)天廚師演示的是一種比較精巧的片法。先片出一碟鴨皮，再片出一碟鴨肉，最后還有一些帶皮肉。搭配上一個豐富的調(diào)味盤，以及鴨湯、鴨油燒餅，算是一整套北京烤鴨。

其實(shí)，古法制作“大明炙鴨子”。是用一柄三股鋼叉把一只腌制好的鴨子串起來，舉在明火上不停地翻轉(zhuǎn)烤炙，直到鴨子焦香酥嫩。之后撕成一條條的，夾在用同樣方式烤炙的空心燒餅里吃。當(dāng)然，烤餅用的不是鋼叉，而是把十幾個燒餅坯貼在一張有著長柄的大鐵鐺上舉著烤的。炙鴨子的味道著實(shí)不錯，只是效率太低，若有十幾桌客人等著吃，怕是伺候不過來，這大概正是它被淘汰的原因吧。

后來，有了燜爐燒鴨，講究“鴨子不見明火”。是用點(diǎn)燃的秫秸放入地爐里烘熱爐膛，將十幾只鴨子排放在鐵篦子上關(guān)緊爐門，全靠爐壁的熱力將鴨子烘熟。燜爐濕度大，鴨子走油少，烤出的肉暄嫩飽滿、汁液充盈。

這兩者最大的不同在于，北京烤鴨一般皮肉要分離，南京則不是。出了皮肉分離，二者還有什么差別呢？

麻鴨VS填鴨

“南京烤鴨” 的原料多為黑色羽毛、體形瘦小的湖鴨，或麻鴨。皮薄脂肪少，適合女生哦！

講究的鴨子店老板，會親自去挑水鄉(xiāng)活鴨，“比旱鴨子好，鴨子跟水芹一樣，有水才活，才鮮嫩。”

“北京烤鴨” 所用原料為北京填鴨。脂肪肥厚，絕對是肉食動物的福音??！

鹵水VS醬汁

“南京烤鴨”一定要帶鹵吃，將斬成塊的鴨肉澆上事先調(diào)好的咸鮮微甜的鹵汁，這是所有南京人吃前必須完成的儀式。

澆鹵子，相信每個南京的小朋友都干過！

鹵水是由烤鴨時(shí),鴨腔里外烤內(nèi)煮鮮香的汁水,加上各家店的獨(dú)特配料調(diào)制而成。 有名鴨子店的烤鴨鹵汁往往都是不傳之秘。

南京人對于烤鴨的記憶，就是那個小小的白色塑料盒里的美味，以及被塑料袋扎緊打了死結(jié)的鹵汁。

“北京烤鴨” 是“山東吃法”，有餅、有醬、有蔥，其中的醬就是甜面醬啦。

蘸鹵VS卷食

“南京烤鴨”是將烤鴨連脊帶骨地“ 斬” 成許多近1 公分左右的條塊狀后蘸鹵食用。蘸了鹵汁的南京烤鴨，配上米飯是極好的。

其實(shí)還有另一種，現(xiàn)在不為人知的南京烤鴨，正確的名稱是”金陵烤鴨“。制作工藝類同北京烤鴨，吃法上與北京烤鴨有細(xì)微不同。

“便宜坊”作為北京第一家烤鴨店，剛開業(yè)時(shí)候的名稱就叫“金陵片皮鴨”，兩者關(guān)聯(lián)可見一斑。

金陵烤鴨只取皮，皮甜脆且香，一樣是卷餅配蔥和醬享用。鴨肉則另做炒菜，鴨骨做湯——鴨皮卷餅、炒鴨肉、鴨骨湯，此為金陵烤鴨的”一鴨三吃“。

金陵烤鴨是一道”館子菜“。且只能在南京的老字號飯店才能吃到，是”京蘇菜“（南京本幫菜）的代表菜之一。上世紀(jì)80年代至新世紀(jì)初，南京的老字號飯店（如江蘇酒家、綠柳居）都有做金陵烤鴨，其中以江蘇酒家為最佳。

“北京烤鴨”是將烤鴨趁熱片好, 以荷葉餅卷食。佐料通常有甜面醬、蔥條等。

另外，不得不多說說南京人吃鴨上面的天賦！就拿這烤鴨來說：

有出自南京夫子廟華樂園菜館的，用烤鴨片、鴨油、配西芹(也可配鳳梨片)，炒小糖醋口的“料燒鴨”，是著名的清真風(fēng)味。

有烤鴨肉切成米粒大小，配蔥姜絲、椒絲、香菜用甜面醬炒好后，撒炸好的饅頭丁，伴西生菜食用的“三絲烤鴨松”。

有巧用烤鴨皮卷入蝦茸和松籽，入油炸熟的“松籽鴨頸”。

再有，用烤鴨絲、干絲(需燙浸二、三次以去泔味)、筍絲、蝦籽、二湯一同燒至湯汁醇厚的“烤鴨煮干絲”。

街頭長隊(duì)VS正襟危坐

“南京烤鴨”，作為曾經(jīng)的宮廷佳肴，“館子菜”，變?yōu)榱巳缃窠诸^巷尾的 美食 ，一個塑料盒，拎回家就能和家人享用 美食 。

南京人吃烤鴨，需要在街頭大排長龍。每當(dāng)有子女回家吃飯，總有老人排隊(duì)買起鴨子。

南京人買烤鴨，多半在尋思，是斬個前脯呢?還是斬個后腿?是搭個頭呢?還是搭個脖子!

“師（si）傅，剁個前脯賴！”

“啊搭頭??？”

“不搭頭，不吃頭！”

“搭得兒脖子吧！”

吃“北京烤鴨”，是往全聚德里一坐，靜靜看著師傅一刀刀片好了鴨子，再細(xì)細(xì)卷餅。

風(fēng)格不同而已。咱不比。不少人說北京烤鴨是南京烤鴨傳過去的，那也不意味著南京烤鴨比北京烤鴨正宗，做的方式方法不同，那么長時(shí)間后，又和當(dāng)?shù)厝嗣竦娘嬍沉?xí)慣想融合了，適合的就是最好的。我是大藍(lán)鯨土著，南京烤鴨好吃，北京烤鴨也好吃，都正宗。沒必要比個高下！

應(yīng)該是代表南北兩種不同口味，兩種不同吃法，兩種不同風(fēng)格。沒有可比性，也無需去比。只是這幾年北京末落了，讓許多去北京全聚德吃烤鴨的游客不吃后悔，吃了更后梅。而到南京呢，你只要相信群眾，小街小巷看見斬鴨子的你找排長隊(duì)就行。當(dāng)然各人口味不同，你要在南京多留些時(shí)日，多吃幾家，總有一家適合你。

您喜歡吃的那個就正宗。

說實(shí)話南京烤鴨是不吃就想，吃了還想吃，北京烤鴨是難得吃吃，南京烤鴨的鹵子還可以下面，炒菜，被南京人運(yùn)用到極致

不能同比

南京烤鴨精髓在鹵

北京烤鴨在醬

北京烤鴨源于南京金宏興烤鴨，到了北京之后制作工藝和調(diào)料做了一些改進(jìn)，調(diào)料中去除了甜味，香料味更重一些，吃法也精致了一些，價(jià)格也上漲了很多。

南京烤鴨是“早點(diǎn)”，北京烤鴨是“大餐”，南京烤鴨天天吃，北京烤鴨待客吃。

南京烤鴨和北京烤鴨有什么不一樣？

1、制作方法上

1）北京烤鴨用的是叉烤。

2）而南京烤鴨是要用特制的烤爐掛在里面烤熟的，所以當(dāng)?shù)厝艘舶涯暇┛绝喗凶觥皰鞝t烤鴨”。

2、吃法上

1）北京烤鴨在吃的時(shí)候，要用春卷皮卷上京蔥等蔬菜，烤鴨片蘸甜面醬一起吃。

2）而南京烤鴨是直接剁成塊，然后蘸著酸甜的醬汁就飯吃，而且南京烤鴨上面還要淋一些湯汁的，并且這些湯汁也是很講究的，要用松仁、瓜仁、芝麻以及各種調(diào)料調(diào)制而成，吃起來香氣四溢。

3、選用的鴨子不同

1）南京燒鴨選的鴨子主要是形體圓碩的湖熟麻鴨，不過分油膩卻滋潤、鮮美。

2）北京烤鴨烹制技術(shù)雖然來源于南京，但所選用的鴨子卻是正宗北京原產(chǎn)的。據(jù)說，這一種純白京鴨的飼養(yǎng)，在北京的生長大約于一千多年的歷史。

擴(kuò)展資料：

烤鴨起源：

1、明初年間，老百姓愛吃南京板鴨，皇帝也愛吃，據(jù)說明太祖朱元璋就“日食烤鴨一只”。宮廷里的御廚們就想方設(shè)法研制鴨饌的新吃法來討好皇帝，于是也就研制出了叉燒烤鴨和燜爐烤鴨這兩種。隨著明成祖朱棣遷都北京后，也帶走了不少南京宮廷里烤鴨的高手。

2、在嘉靖年間，烤鴨就從宮廷傳到了民間，老“便宜坊”烤鴨店就在菜市口米市胡同掛牌開業(yè)，這也是北京第一家烤鴨店。而當(dāng)時(shí)的名稱則叫“金陵片皮鴨”，就在老“便宜坊”的市幌上還特別標(biāo)有一行小字：金陵烤鴨。

3、叉燒烤鴨以“全聚德”為代表，而燜爐烤鴨則以“便宜坊”最著名。金陵烤鴨是選用肥大的草鴨為原料，凈重要求在2.5公斤左右。

4、在1864年，京城名氣最大的“全聚德”烤鴨店也掛牌開業(yè)，烤鴨技術(shù)又發(fā)展到了“掛爐”時(shí)代。它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道，不僅使烤鴨香飄萬里而且還使得“北京烤鴨”取代了“南京烤鴨”，“金陵片皮鴨”則能在港澳、深圳、廣州等南方幾個大城市的菜單上見到。

5、北京鴨是當(dāng)今世界優(yōu)質(zhì)的一種肉食鴨，即用填喂方法育肥的一種白鴨，故名“填鴨”。不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經(jīng)繁育一鳴驚人。因而，作為優(yōu)質(zhì)品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來源已久。北京烤鴨采用北京特有的果木炭火烤制，味道獨(dú)特。

參考資料來源：百度百科 ——烤鴨

南京烤鴨有鹽嗎

南京烤鴨有鹽。

南京人的口味喜好小糖醋，講究略甜微酸，鮮咸適度。調(diào)制這樣的味汁，功夫不比烤鴨差，明爐烤鴨在鴨腔子里面必得灌水。外烤內(nèi)煮，一旦鴨肉熟了，這一包汁水也鮮透。趁熱把酒釀蜜鹵倒進(jìn)湯汁，澆上糖色﹑米醋﹑精鹽，考究起來加一滴醬油都不算本事，端出去的紅湯老鹵才叫地道。

南京烤鴨和北京烤鴨的區(qū)別

南京烤鴨和北京烤鴨的區(qū)別：

（一）歷史溯源區(qū)別

明初年間，老百姓愛吃南京板鴨，皇帝也愛吃，據(jù)傳，明成祖遷都北京后，帶走了不少南京里烤鴨的高手。

嘉靖年間，烤鴨就從傳到了民間，后京城名氣最大的“全聚德”烤鴨店掛牌開業(yè)，烤鴨技術(shù)又發(fā)展到了“掛爐”時(shí)代，不僅使烤鴨香飄萬里而且還使得“北京烤鴨”取代了“南京烤鴨”，而“金陵片皮鴨”只南方幾個大城市的菜單上才能見到。

（二）制作工藝區(qū)別

北京烤鴨：宰鴨—燙毛—擇毛—打氣—掏膛—洗膛—掛鉤—燙皮—打糖—晾皮—灌水—烤制。

南京板鴨：選鴨—斷食—屠宰——腌制擦鹽—復(fù)腌—新鹵的配制—老鹵的復(fù)制。

（三）吃法區(qū)別

在吃法上北京烤鴨比較考究，南京板鴨卻沒有特別要求。

北京烤鴨吃法：據(jù)說是由大宅門里的太太小姐們興起的。她們不吃蔥、蒜，喜歡將那又酥又脆的鴨皮蘸了細(xì)細(xì)的白糖來吃。

甜面醬加蔥條，可配黃瓜條、蘿卜條，用筷子挑一點(diǎn)甜面醬，抹在荷葉餅上，放幾片烤鴨蓋在上面，再放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條，將荷葉餅卷起。

南京板鴨的吃法或者說做法并不多，生板鴨一般用接近沸騰而未沸騰的熱水浸熟即可食用。這是最基本、最常見的烹飪方法，水必須接近沸騰但又不能沸騰，這樣才能既鴨肉浸熟，又使鴨肉鮮嫩可口，水一旦沸騰肉就會變老而咬不動。

南京烤鴨鹵汁的配制

南京烤鴨鹵汁的配制方法是，將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、等分成兩份，分裝入紗布袋中，扎緊。姜洗凈拍碎，從洗凈挽結(jié)。將冰糖在火上烤一下敲碎，和油一同入鍋，小火炒至深紅色，加沸水?dāng)噭蚣闯商巧?。鍋里加鮮湯，放蔥姜、鹽、味精和糖色，再放香料包，燒沸改小火熬至出香味即可。

原料：

八角25克，桂皮15克，小茴15～25克，甘草10克，三奈10克，甘菘3～5克，花椒20克，砂仁10克，草豆蔻5克，草果15克，丁香5～15克，生姜100克，大蔥150克，紹酒100克，冰糖350～500克，味精15克，精鹽350～500克，鮮湯5000克，精煉油50克， 紗布袋2個

　 　南京烤鴨鹵汁怎么做：

1、將八角、桂皮、甘菘、花椒、砂仁、小茴、甘草、三奈、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，3、裝入寬松的紗布袋中，用細(xì)繩扎緊;

2、姜洗凈，拍碎，然后將蔥洗凈，挽結(jié)，備用;

3、將冰糖烤一下，然后輕輕敲碎，與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入沸水?dāng)噭?，即成糖?

3、鍋置火上，摻入鮮湯，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。

小貼士：

1、炒糖色時(shí)，必須用小火慢炒，否則會有苦味。

2、新鮮鹵水大都鮮味不足，所以在調(diào)制的過程中，可適量加味精。

3、以上介紹的鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。