有網(wǎng)友問醒面和餳面的區(qū)別，今天就給大家講解一下醒面和餳面的區(qū)別。
醒面和餳面的區(qū)別可分為目的不同、過程不同、原理不同。
1、目的不同：發(fā)面是讓酵母充分繁殖產(chǎn)氣，促使面團膨脹的過程。醒面是使和好的面更易加工，做出的面點更加地筋道。
2、過程不同：發(fā)面的過程是和好的面蓋上蓋，放溫暖處發(fā)酵膨脹至兩到三倍大小。醒面的過程是將和好的面，進一步加工或烹飪前靜置一段時間。
3、原理不同：發(fā)面的原理是當酵母菌在面團內(nèi)部有氧的環(huán)境下，將淀粉轉(zhuǎn)化為糖并消耗掉的時候，會釋放出二氧化碳氣體。這時，面團的體積就會膨大，就發(fā)了起來。醒面的原理是和面或塑形后，面團內(nèi)的蛋白質(zhì)分子有松弛和重構(gòu)的時間，是一個消除應(yīng)力和蛋白質(zhì)分子空間結(jié)構(gòu)重構(gòu)的過程。
在和面的過程中，面粉與水充分混合后，蛋白質(zhì)吸水膨脹形成面筋，經(jīng)數(shù)道壓延后，面筋相互粘連，并在面片中以細密均勻的網(wǎng)絡(luò)包絡(luò)著松散的淀粉，最終使之成為具有可塑性和彈性的濕面團。
以上就是醒面和餳面的區(qū)別，希望對大家有所幫助。
