有網(wǎng)友問點豆腐的鹵水是什么成分，今天就給大家講解一下點豆腐的鹵水是什么成分。
點豆腐的鹵水成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉。點豆腐用的鹵水是將海水或鹽湖水制鹽后殘留于鹽池內(nèi)的母液蒸發(fā)冷卻后析出氯化鎂結(jié)晶，形成的鹵塊，鹽鹵亦稱苦鹵和鹵水。是中國北方制豆腐常用的凝固劑，能使蛋白質(zhì)溶液凝結(jié)成凝膠。制成的豆腐硬度、彈性和韌性較強，稱為老豆腐、北豆腐或硬豆腐。
簡介：
1、物化性質(zhì)
淡黃色液體，味澀、苦。其主要成分為氯化鈉、氯化鉀、氯化鎂和氯化鈣及硫酸鎂和溴化鎂等。其組成與來源和制法有關(guān)，一般氯化鎂含量占15%~19%，硫酸鎂含量占6%~9%，氯化鉀含量占2%~4%，氯化鈉含量占2%~6%，溴化鎂含量占0.2%~0.4%
2、主要應(yīng)用
鹽鹵是我國數(shù)千年來豆腐制作的傳統(tǒng)凝固劑。用鹽鹵作為凝固劑，溶解性好，與豆乳反應(yīng)速率快，所以凝固速度快，蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀組織容易收縮，用鹽鹵制作的豆腐風味較好，按我國食品添加劑使用衛(wèi)生標準，用量按正常生產(chǎn)需要。
用鹽鹵作凝固劑制作豆腐時，濃度一般為18～22°Be，用量約為原料大豆重量的2%～3.5%。其點鹵方式為：在攪動熟豆?jié){的同時，使鹽鹵細流連續(xù)加入；亦可將鹽鹵間歇加入熟豆?jié){中，中間有一定的時間間隔。
以上就是點豆腐的鹵水是什么成分，希望對大家有所幫助。
