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吃火鍋的蟹棒主要原材料是什么

2023-07-01 04:19:24 百科達(dá)人 3660次閱讀 投稿:繞指柔

吃火鍋的蟹棒主要原材料是什么

有網(wǎng)友問吃火鍋的蟹棒主要原材料是什么,今天就給大家講解一下吃火鍋的蟹棒主要原材料是什么。

吃火鍋的蟹棒主要原材料是魚糜,是以各種海水魚魚糜或淡水魚魚糜為原料,經(jīng)過一系列加工制成的一種高蛋白、低脂肪、營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)合理、安全健康的一類深加工海洋食品,其食品類型有蟹棒、炸花、魚糜面包、魚肉火腿、魚香腸和蝦餅等模擬食品。這種產(chǎn)品可以直接吃,也可以作拼盤、壽司、火鍋的原料,深受國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的喜愛。

魚糜肌肉中的蛋白質(zhì)一般分為鹽溶性蛋白質(zhì)、水溶性蛋白質(zhì)和不溶性蛋白質(zhì)三類。而能溶于中性鹽溶液。并在加熱后能形成具有彈性凝膠體的蛋白質(zhì)主要是鹽溶性蛋白質(zhì),即肌原纖維蛋白質(zhì),它是由肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白和肌動(dòng)球蛋白組成,是魚糜形成彈性凝膠體的主要成分。

加工魚糜制品時(shí),在魚糜中加入2~3%的食鹽,經(jīng)擂潰或斬拌。能形成非常黏稠和具有可塑性的肉糊,這是因?yàn)槭雏}使肌原纖維的粗絲和細(xì)絲溶解,在溶解中其肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白吸收大量的水分并集合形成肌動(dòng)球蛋白的溶膠。這種溶膠在低溫下緩慢地失去可塑性,而在高溫中卻迅速地形成富有彈性的凝膠體,即魚糜制品。魚肉的這種能力叫凝膠形成能力。

凝膠化現(xiàn)象是因?yàn)辂}溶性蛋白充分溶出后,其肌動(dòng)蛋白在受熱后高級(jí)結(jié)構(gòu)解開,在分子之間通過氫鍵相互纏繞形成纖維狀大分子而構(gòu)成穩(wěn)定的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。由于肌球蛋白在溶出過程中具有極強(qiáng)的親水性,因而在形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中包含了大量的游離水分,在加熱形成凝膠以后,就構(gòu)成了比較均一的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)而使制品具有極強(qiáng)的彈性。

凝膠劣化現(xiàn)象是指魚糜在通過60℃左右的溫度帶時(shí)會(huì)導(dǎo)致凝膠強(qiáng)度急劇下降的現(xiàn)象。在魚肉的水溶性蛋白質(zhì)中存在著一種對(duì)溫度特別敏感的堿性蛋白質(zhì),在60℃時(shí)活性最強(qiáng)。它可以使已經(jīng)形成的肌動(dòng)球蛋白分子組成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)破壞,疏水基團(tuán)暴露,導(dǎo)致水分游離而使凝膠劣化。

以上就是吃火鍋的蟹棒主要原材料是什么,希望對(duì)大家有所幫助。

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