1 發(fā)制或水解 過(guò)程是非常重要的工序，在此期間芥子苷在芥子酶的作用下，水解出異硫氰酸烯丙酯等辛辣物質(zhì)，這是評(píng)價(jià)芥聲醬質(zhì)量?jī)?yōu)劣的關(guān)鍵。因此，必須嚴(yán)格控制發(fā)制條件，此過(guò)程最好在密封條件下進(jìn)行，防止辛辣味揮發(fā)。2 制作軟管式芥末茸與芥末醬的工藝稍有不同。 將鹽、砂糖、味精等原料混合后，再 加 人 酸 味 劑 和 40℃的溫水，和預(yù)先泡好的膠類(lèi)物質(zhì)，調(diào) 配 好 后 裝 人 P E 軟管 中 ，立即封口。在60℃水浴中發(fā)酵4 ?6 小時(shí),然后再殺 菌 。
以上就是芥末醬的注意事項(xiàng)是什么，希望對(duì)大家有所幫助。
