宜選果大核小，質(zhì)地較疏松的品種。如安徽宣城的央棗、 圓棗和郎棗，廣德的牛奶棗和羊奶棗;浙江省義烏、東陽的大率 和團(tuán)棗，蘭溪的京棗、撲棗;北京的糠棗；山西的泡紅棗;河南新 鄭的秋棗;河北阜平的大棗。并于果實(shí)由綠轉(zhuǎn)白時采收，轉(zhuǎn)紅 不宜加工，全綠則褐變嚴(yán)重。
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