果汁的冷凍濃縮是應(yīng)用冰晶與水溶液的固液相平衡原 理。當(dāng)溶液中的溶質(zhì)濃度低于共熔濃度時，溶液被冷卻后，溶劑便部分成冰晶析出，剩余溶液的溶質(zhì)濃度則大大提高, 這即是冷凍濃縮果汁的基本原理。其過程有如下三步:結(jié)晶 冰晶的形成，重結(jié)晶冰晶的成長，分離冰晶與液相分 開。冷凍濃縮工藝適用于熱敏性果汁的濃縮，果汁中水分的 排除是靠從溶液到冰晶的相間傳遞，避免了芳香物質(zhì)因加熱而造成的揮發(fā)損失，在冷凍條件下，果汁的各種化學(xué)反應(yīng)受到抑 制，不會產(chǎn)生非酶褐變和維生素損失，可獲得色澤正、風(fēng)味好、 品質(zhì)優(yōu)良的果汁，是目前最好的一種果汁濃縮工藝。
以上就是果汁冷卻濃縮原理是什么，希望對大家有所幫助。
