利用空氣、水蒸氣和食品受熱膨脹冷卻收縮的原理將罐內(nèi) 空氣排除，常用的方法有兩種，熱裝罐密封排氣法和加熱排氣 法。熱裝罐密封排氣法是將食品加熱到一定的溫度75°C以 上后立即裝罐密封。釆用這種方法，一定要趁熱裝罐、迅速 密封，否則罐內(nèi)的真空度會(huì)相應(yīng)下降。此法只適用于高酸性的 流質(zhì)食品和高糖度的食品，如果汁、番茄汁、番茄醬和糖漬水果 罐頭等。密封后要及時(shí)進(jìn)行殺菌,否則嗜熱性細(xì)菌容易生長(zhǎng)繁殖。加熱排氣法是將裝好原料和注液的罐頭，放上罐蓋或不加 蓋，在蒸汽或熱水加熱的排氣箱內(nèi),經(jīng)一定時(shí)間的熱處理，使中 心溫度達(dá)到75 ~90°C ,然后封罐。溫度、時(shí)間，視原料性質(zhì)、裝 罐方式和罐型大小而定，一般以罐心溫度達(dá)到規(guī)定要求為原 則。熱力排氣除了排除頂隙空氣外，還能去除大部分食品組織 和湯汁中的空氣，故能獲得較高的真空度;可有某種程度的脫 臭作用;也有部分殺菌作用。但食品受熱時(shí)間較長(zhǎng)，對(duì)產(chǎn)品質(zhì) 量會(huì)帶來(lái)影響。排氣溫度越高，時(shí)間越長(zhǎng)，密封時(shí)溫度越高，則 其后形成的真空度也就越高。一般來(lái)說(shuō)，果品罐頭選用較低的 密封溫度60 ~75°C，并以相對(duì)較低溫度的長(zhǎng)時(shí)間排氣工藝 條件為宜。
以上就是裝罐熱力排氣法原理是什么，希望對(duì)大家有所幫助。
