殺菌完畢后，應(yīng)迅速冷卻，罐頭冷卻是生產(chǎn)過程中決定產(chǎn) 品質(zhì)量的最后一個(gè)環(huán)節(jié)，處理不當(dāng)會(huì)造成果品色澤和風(fēng)味的變 劣，組織軟爛，甚至失去食用價(jià)值。此外，還可能造成嗜熱性細(xì) 菌的繁殖和加劇罐頭內(nèi)壁的腐蝕現(xiàn)象。因此，罐頭殺菌后冷卻 越快越好，但對(duì)玻璃罐的冷卻速度不宜太快，常采用分段冷卻 的方法，如80°C 、60°C、40三段，以免爆裂受損。冷卻方式，按冷卻的位置,可分為鍋外冷卻和鍋內(nèi)冷卻，常 壓殺菌常采用鍋外冷卻，加壓殺菌常采用鍋內(nèi)冷卻。按冷卻介 質(zhì)有空氣冷卻和水冷卻，以水冷卻效果為好。水冷卻時(shí)為加快 冷卻速度，一般采用流水浸泡法最為常見。冷卻用水必須清 潔，符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。罐頭冷卻的最終溫度一般控制在40°C左右，過高會(huì)影響罐內(nèi)食品質(zhì)量,過低則不能利用罐頭余熱將罐外水分蒸發(fā)，造成罐外生鎊。冷卻后應(yīng)放在冷涼通風(fēng)處，未經(jīng)冷卻不宜入庫(kù)裝箱。
以上就是罐頭冷卻后如何處理，希望對(duì)大家有所幫助。
