流質食品由于對流作用使傳熱較快。但糖液、鹽水等傳熱 速度隨其濃度的增加而降低。塊狀食品加湯汁的比不加湯汁 的傳熱快。果醬、番茄沙司等半流質食品，隨著濃度的增高，其 傳熱方式越趨向傳導作用，故傳熱較慢。總之，各種食品含水 量的多少、塊狀大小、裝填的松緊、汁液的多少與濃度等，都直 接影響到傳熱速度。
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