有網(wǎng)友問(wèn)月餅必須回油嗎，今天就給大家講解一下月餅必須回油嗎。
不一定。月餅回油是讓月餅的餅皮吸收油分和水分，并讓餡中的油分析出來(lái)，讓月餅變得柔軟香甜，回油只是使月餅的口感更佳，沒(méi)有回油的月餅也可以食用，而且很多因素會(huì)影響月餅的回油，將月餅做出回油比較難以控制，市面上也會(huì)有很多沒(méi)有回油的月餅，也不影響食用，并且可以根據(jù)自己口感喜好來(lái)選擇是否食用。
月餅不回油怎么辦：
1、轉(zhuǎn)化糖漿的質(zhì)量：糖漿的質(zhì)量關(guān)鍵在其轉(zhuǎn)化度和濃度。轉(zhuǎn)化度是指蔗糖轉(zhuǎn)化葡萄糖和果糖的程度，轉(zhuǎn)化度越高，餅皮回油越好。影響轉(zhuǎn)化度的因素主要有煮糖漿時(shí)的加水量、加酸量及種類、煮制時(shí)間等。濃度是指含糖量，常用的轉(zhuǎn)化糖漿濃度在75%左右即可，因含糖量越高，回油越好，故某些廠家把濃度提高到了85%以上。
2、餅皮的配方及制作工藝：月餅皮的配方和制作工藝對(duì)其是否回油起著重要作用，。如果配方把面粉當(dāng)作100%用，油就不可能加入35%，因?yàn)?5%-30%已達(dá)到頂點(diǎn)。如果只考慮糖漿、油和枧水三者的配比，面粉用量再根據(jù)軟硬來(lái)調(diào)節(jié)，這樣面皮中的面粉帽不會(huì)穩(wěn)定。國(guó)內(nèi)很廠家都不按標(biāo)準(zhǔn)配方的形式來(lái)設(shè)計(jì)配方，這是不科學(xué)的。如果月餅不回油，極有可能是用料配方的問(wèn)題，應(yīng)按面粉為100%，糖漿75%、油25%的配比來(lái)調(diào)制餅皮，如果按這一想法生產(chǎn)月餅，餅皮仍不回油，那就是轉(zhuǎn)化糖漿質(zhì)量太差。
以上就是月餅必須回油嗎，希望對(duì)大家有所幫助。
