有網(wǎng)友問火腿咸嗎，今天就給大家講解一下火腿咸嗎。
火腿咸?；鹜龋请缰苹蜓频膭游锏耐龋ㄈ缗Ｍ?、羊腿、豬腿、雞腿），是經(jīng)過鹽漬、煙熏、發(fā)酵和干燥處理的腌制動物后腿，又名“火肉”“蘭熏”。中國傳統(tǒng)特色美食。原產(chǎn)于浙江金華，現(xiàn)代以浙江金華和江蘇如皋，江西安福與云南宣威出產(chǎn)的火腿最有名。
火腿咸的原因：
1、鹽是很好的防腐劑：肉制品較易受到細(xì)菌污染，有的細(xì)菌或者其毒素的致病能力還很強(qiáng)。高鹽對抑制細(xì)菌生長有明顯作用。當(dāng)然，食物中能夠添加的鹽的含量是受到限制的，但也是屬于高鹽。所以，除了食鹽，要需要其他的防腐劑。比如肉毒桿菌，目前對它最有效的防腐劑就是亞硝酸鹽。如果不能控制它，它死亡之后便會產(chǎn)生肉毒素，是自然界中毒性最強(qiáng)的物質(zhì)之一。
2、加工肉制品中需要食鹽來改善品質(zhì)：加工肉制品需要結(jié)合盡可能多的水，才能有良好的口感。因此就需要借助食鹽來完成。一方面需要鹽使得肌肉纖維吸水膨脹，吸收的水才能被肌肉牢牢抓住，在后續(xù)的加熱中不流失。另一面，需要肉中的蛋白質(zhì)溶解出來，互相結(jié)合形成蛋白膠，把水固定在這些蛋白質(zhì)形成的膠中。溶解出來的蛋白質(zhì)越多，結(jié)合的水就越多。在火腿腸類的肉制品中用到2%左右這已經(jīng)很咸，但從保水的角度還不夠，通常還要加入保水能力更強(qiáng)的磷酸鹽。
以上就是火腿咸嗎，希望對大家有所幫助。
