有網(wǎng)友問(wèn)蛋糕發(fā)起來(lái)又縮回去是什么原因，今天就給大家講解一下蛋糕發(fā)起來(lái)又縮回去是什么原因。
1、配方里油、水太多，又沒(méi)有加適量的泡打粉，和沒(méi)有及時(shí)倒扣一樣，會(huì)被自身重量壓塌。
2、沒(méi)有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見(jiàn)原因?！?/p>
3、底火太大，容易導(dǎo)致底部上縮，倒扣完取出時(shí)，發(fā)現(xiàn)底部上凹，形成倒環(huán)形山狀的窟窿。
4、烤的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，水份流失多，也會(huì)縮。
5、蛋白消泡，打發(fā)不足，或者打發(fā)中斷停留一段時(shí)間后再打，或者打蛋時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，加糖時(shí)機(jī)不對(duì).，都不容易達(dá)到干性發(fā)泡，這樣蛋白泡沫不穩(wěn)定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟后的蛋糕體在涼后還要回縮。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
6、蛋黃糊沒(méi)有攪拌均勻，油脂沒(méi)有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會(huì)因比重大的成分下沉，烤后形成布丁層，蛋糕蓬不起來(lái)?！?/p>
7、所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子內(nèi)壁沒(méi)有洗干凈，有油層， 因?yàn)槠蒿L(fēng)蛋糕的面糊必須借助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力?！?/p>
8、烘焙過(guò)程中溫度降低過(guò)快，包括短時(shí)調(diào)溫降的過(guò)多、開(kāi)爐門時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，次數(shù)過(guò)多，有時(shí)上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過(guò)大過(guò)厚的錫紙，也會(huì)有影響。
9、出爐后沒(méi)有及時(shí)倒扣，因?yàn)槠蒿L(fēng)油水量大，在冷卻定型過(guò)程中下部氣孔容易被壓扁，下半部變的緊密瓷實(shí)，蛋糕體積縮小，表面回縮。
10、面糊出筋，涼后回縮。
以上就是蛋糕發(fā)起來(lái)又縮回去是什么原因，希望對(duì)大家有所幫助。
