錢江晚報-小時新聞記者 葉晨 資訊來源 衢州文旅
眾所周知，浙江衢州是一個“好吃”的城市，清晨街邊的一個糯米團，辦公桌抽屜里的一小包麻餅，傍晚下班途中的街邊烤餅，夜晚小店的一盤涼拌粉干......這些傳統(tǒng)小吃，戳中了每一位喜愛衢州小吃的食客。
“非遺薪傳”浙江傳統(tǒng)美食展評活動初評、復(fù)評于近日順利結(jié)束，共有30個項目入圍。衢州有4個非遺美食項目上榜，分別是：開化蘇莊炊粉、邵永豐麻餅制作技藝、齊詹記凍米糖制作技藝、龍游發(fā)糕制作技藝。
“非遺薪傳”浙江傳統(tǒng)美食展評活動
入圍項目名單
上榜的衢州非遺美食背后有什么故事，一起來瞧瞧。
衢州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護項目
開化蘇莊炊粉
開化縣蘇莊鎮(zhèn)農(nóng)家喜歡用米粉拌上肉類或各種蔬菜蒸熟而食，謂之“炊粉”。蘇莊炊粉色鮮味美、油光黃松，流香四溢，是傳統(tǒng)的一道農(nóng)家名菜。
蘇莊炊粉源于宋代，傳說南宋著名教育家朱熹回故鄉(xiāng)江西，途經(jīng)蘇莊，見該地發(fā)生自然災(zāi)害，饑民在山間田野挖野菜吃，朱夫子惻隱之心油然而生，吩咐隨從將自己隨身帶的少量大米分給災(zāi)民，并對他們說：“米太少，可磨成粉，拌上野菜煮著充饑?！庇谑寝r(nóng)民照著他說的方法做起了米粉野菜，覺得既好吃又耐饑，戶戶仿效之。以后米粉野菜不斷升華提高，農(nóng)婦把肉類、各種瓜果蔬菜也拌上米粉蒸熟吃，慢慢演變?yōu)榫哂械胤教厣霓r(nóng)家名菜。
上圖為炊粉肉，下圖為炊粉豆腐
浙江省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護項目
邵永豐麻餅制作技藝
麻餅是中國傳統(tǒng)名點，相傳早在北宋時便已誕生了麻餅的雛形。傳統(tǒng)麻餅口味以香脆酥甜居多，如蘇式麻餅、土家族麻餅等。然而衢州麻餅獨樹一幟，以其皮薄餡多、馨香味素的特點揚名海內(nèi)外，又因其在配料中額外添加花椒、食鹽等調(diào)味，開辟出了一種香甜、微麻、麻中帶咸的特殊風(fēng)味，其中最具代表性的便是“邵永豐麻餅”。
追根溯源，最早的衢州麻餅源自清朝年間的邵永豐面餅店。因其店內(nèi)所售麻餅皮薄餡多、口味別具一格而廣受歡迎。又因其加工工藝嚴(yán)謹(jǐn)考究，從原料到成品需一百多道工藝層層遞進，外省匠人一時難以仿效，由此生出了衍生自衢州本土、具有衢州特色的衢州麻餅。
鑒定衢州麻餅的方式有數(shù)種，主要從外觀、原料、口感三重方面來辨別。正宗的衢州麻餅表面為棕黃色，邊緣為淺黃色，底部為黃色，外觀上沒有焦斑，剖面層次清晰無雜質(zhì)。衢州麻餅在選材用料上極為考究，新鮮的衢州麻餅細(xì)聞有撲鼻香氣，用料拙劣的麻餅聞之則有相對陳舊的異味。入口后，正宗的衢州麻餅皮薄餡多、口味咸鮮香甜，而非正宗的衢州麻餅則皮餡堅韌，缺乏酥松感。
來衢州，不可錯過的便是衢州麻餅，它對于衢州的意義好似食物界的地標(biāo)。百十道的工序，傳遞的是衢州人做事的嚴(yán)謹(jǐn)；數(shù)十項食材的精選，彰顯衢州人從古至今的社會責(zé)任感與誠信之心。品味衢州麻餅，品味舌尖上的衢州文化。
浙江省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護項目
齊詹記凍米糖制作技藝
凍米糖，是開化人傳統(tǒng)的食品，每逢春節(jié),家家戶戶都要做凍米糖，有著悠久的歷史。相傳吳越國鎮(zhèn)東節(jié)度使詹堯臣奉命守護錢王祖墓，百姓將當(dāng)?shù)刈钫滟F的糯米飯獻出作為將士的干糧，因天寒地凍，糯米飯被凍成晶體，無奈之下只得下鍋再炒，將炒過已變成爆米花的糯米飯拌甘蔗糖吃，別有一番風(fēng)味。
光緒《開化縣志》載：“元旦……來謁者，餉以凍米糖糕點、年糕、粽、面待之?！睋?jù)康熙《開化縣志》載：“本邑云臺鄉(xiāng)有詹氏糕點坊，蓋贛州詹氏遷來而襲”?？滴跄觊g，有江西齊氏遷入云臺鄉(xiāng)制作糕點。民國四年（1915年），齊烈斗娶詹氏女為妻，齊、詹兩家開始合作生產(chǎn)凍米糖，開辦“齊詹記糕點房”。
齊詹記糕點房制作的凍米糖“甜而不膩，酥而不硬，松而不散，香、甜、酥、脆”皆具。入口軟如綿、齒頰生清香，嚼之即化、吮指回味。產(chǎn)品晶瑩剔透似白玉，粒粒飽滿賽珍珠。齊詹記凍米糖以過硬的質(zhì)量，精美的包裝贏得了社會的公信，人們都將其當(dāng)作高檔禮品孝敬老人，饋贈客人。
浙江省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護項目
龍游發(fā)糕制作技藝
龍游發(fā)糕是龍游一帶久負(fù)盛名的傳統(tǒng)糕點。因“發(fā)糕”與“福高”諧音，象征吉利之意而成為全縣人民逢年過節(jié)、婚喪嫁娶場合必備的糕點。2009年，以小南海鎮(zhèn)高橋村為基礎(chǔ)申報的龍游發(fā)糕制作技藝，被列入第三批浙江省非遺保護名錄。
據(jù)《龍游縣志》記載，龍游發(fā)糕的制作始于明代，距今已有600多年歷史。逢年過節(jié)，家家戶戶都會蒸制發(fā)糕，用作點心或饋贈親友，成了當(dāng)?shù)靥赜械娘L(fēng)情。據(jù)說當(dāng)年乾隆帝游江南時品嘗龍游發(fā)糕后，對發(fā)糕的色、香、味、形大加贊賞。之后，龍游發(fā)糕一直作為貢品，進貢朝廷。
發(fā)糕由糯米和粳米按一定比例磨成粉，加入紅塘或白糖、豬油、酒酵等蒸制而成。善蒸坊龍游發(fā)糕色澤潔白如玉，孔細(xì)如針，聞之鮮香撲鼻，食之甜而不膩，糯而不黏，2016年，善蒸坊龍游發(fā)糕更是登上了G20杭州峰會的舞臺。
本文為錢江晚報原創(chuàng)作品，未經(jīng)許可，禁止轉(zhuǎn)載、復(fù)制、摘編、改寫及進行網(wǎng)絡(luò)傳播等一切作品版權(quán)使用行為，否則本報將循司法途徑追究侵權(quán)人的法律責(zé)任。
,
