1、筋性，蛋白質(zhì)的含量決定了面粉的筋性，蛋白質(zhì)含量越高，筋性越強(qiáng)，反之越弱。根據(jù)筋性高低，面粉分為低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉。
低筋面粉——適合做蛋糕、餅干、小西餅點(diǎn)心、酥皮類點(diǎn)心等。
中筋面粉——適合做中式面點(diǎn)，如面條、饅頭、包子、饅頭、花卷、餃子、大餅等。
高筋面粉——適合做面包，以及部分酥皮類起酥點(diǎn)心，也可以做油條、面條等。
蛋糕粉、餅干粉是低筋粉，饅頭粉、雪花粉、富強(qiáng)粉是中筋面粉，面包粉、油條粉、餃子粉是高筋面粉，按照進(jìn)行買就不會(huì)買錯(cuò)了。
2、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)號(hào)，無論什么筋性的面粉，生產(chǎn)時(shí)都有一個(gè)固定的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，這是國(guó)家規(guī)定的，體現(xiàn)為面粉的產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)號(hào)，低、中、高筋面粉的標(biāo)準(zhǔn)號(hào)如下：
低筋面粉——GB/T8608
中筋面粉——GB/T1355
高筋面粉——GB/T8607
符合這3個(gè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的面粉，都是質(zhì)量合格的好面粉。
3、質(zhì)量等級(jí)，根據(jù)加工精度的不同，面粉又分為特制一等粉、特制二等粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉等。一等粉的出粉率低，低于70%；二等粉出粉率在75%左右；標(biāo)準(zhǔn)粉出粉率可達(dá)85%，普通粉更高，達(dá)到90%。購(gòu)買面粉時(shí)，盡量購(gòu)買一等粉，也就是一級(jí)。
市面上常見的特一粉、富強(qiáng)粉等，都是特制一等粉，是等級(jí)最高的面粉，口感精細(xì)，適合做多種面食。
