牛腩，到底是牛身上哪個(gè)部分？很多廚師都不清楚！
“牛腩”一詞，常見(jiàn)于粵語(yǔ)，也許因?yàn)橄愀鄄璨蛷d文化在北方漸漸流行，現(xiàn)在普通話也接受牛腩了。
但國(guó)標(biāo)GB/T 27643-2011“牛胴體及鮮肉分割”里面，是沒(méi)有這個(gè)詞的。那么，牛腩到底是牛身上的那個(gè)部位呢？
牛腩即牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉，是指帶有筋、肉、油花的肉塊。
牛腩只是一種統(tǒng)稱(chēng)，如果依照部位來(lái)分，牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩。國(guó)外進(jìn)口的，是以切成條狀的牛肋條為主，是取自肋骨間的去骨條狀肉，瘦肉較多，脂肪較少，筋也較少，適合紅燒或燉湯。
在里脊肉上層有一片筋少、油少、肉多，但形狀不大規(guī)則的里脊邊，也可以稱(chēng)作牛腩，是上等的紅燒部位。
牛腱也可以算是牛腩的一種，筋肉多，油少，甚至全是瘦肉。因此一般用來(lái)鹵，不適合燉湯，更不適合紅燒。
以香港對(duì)牛肉的分割標(biāo)準(zhǔn)為例，牛腩大致可分為坑腩、爽腩、腩底、腩角和挽手腩，當(dāng)中最普遍是坑腩。
坑腩屬近腰肋骨的肉，除去肋骨后會(huì)出現(xiàn)一條條坑，所以稱(chēng)為坑腩。其肉質(zhì)韌性大，肥瘦相間，最適合用作燜或煲湯。
牛腩外形呈橢圓形狀，肉塊扁平，其肉中有筋，肌肉間脂肪明顯；性溫，味甘咸；烹調(diào)方法主要為燜、燉、紅燒等。
但這些名詞仍然是俗稱(chēng)，不同店家指代的，可能不完全相同，下面我們配上圖片，以讓大家分辨清楚。
牛腩分類(lèi)：
坑腩（無(wú)骨牛仔骨）：牛味最濃，取自牛胸前的牛仔骨，或旁邊牛肋條部位的肉。
崩沙腩：牛的橫膈膜，連著少許的肉。
爽腩：又叫“牛白腩”，是牛肚皮的腩位，位于牛的橫膈膜附近。
挽手腩：集坑腩和爽腩的優(yōu)點(diǎn)于一身，味濃有韌性。
腩底：連著坑腩近牛皮下的一塊肉，又粗又韌。
腩角：爽腩和坑腩中間的一塊肉，分量極少，四面都有軟膠質(zhì)，非常爽脆。
先貼一張圖，這里面分別有：
1、爽腩；2、挽手腩；3、坑腩；4、崩沙腩。
坑腩，最普遍的一個(gè)部位。
坑腩是牛肋骨之間的肉，肉味較香濃，連著牛骨軟膏。
按描述，坑腩為牛胸前八支骨腩肉。
牛有13根肋骨，按照美國(guó)式的分割法，前5根的部分是brisket，6—12根是plate，13根及后面是flank。估計(jì)這里的8根，就是6—12這七根加不知道第5還是第13根肋骨的部位，即主體仍是plate。
坑腩包括了貼著肋骨的筋膜，以及圖中0037的肋間外肌/內(nèi)肌，如果厚一點(diǎn)，估計(jì)也會(huì)帶著脂肪和上部其它肌肉。
崩沙腩，是牛的橫膈膜，筋膜連著少許的肉，肥瘦剛剛好。
橫膈膜在腔內(nèi)，也就是肋骨里面，兩端連在肋骨，而不是整個(gè)貼著。而上面提到的坑腩，是在肋骨間和肋骨外面。
在下圖，就是0012的部位。
爽腩，又稱(chēng)牛白腩，割出來(lái)后就是一塊薄薄的筋膜，口感帶韌性，爽而脆。
而爽腩的位置，就在站立的牛的腹部正下方，與坑腩連接。
挽手腩，顧名思義就是筋膜、軟膏都有的部位，從第一張圖也可以看出來(lái)，連接在爽腩和坑腩之間。
有圖指示的就是這4個(gè)部位了，另外兩個(gè)詞如腩底、腩角則指代得不是很清楚，有些看描述是挽手腩，有些是爽腩。
但回到最初的問(wèn)題，滿(mǎn)街的牛腩，特別是在非南方語(yǔ)言地區(qū)，估計(jì)從brisket，plate到flank，整個(gè)牛胸腹部的肉，甚至包括chuck的某些部位，都可以叫做牛腩。
