食用堿通常指的是碳酸鈉，化學(xué)分式為NaCO3，在水溶液中，能強(qiáng)烈促進(jìn)肉質(zhì)軟化，而小蘇打指的是碳酸氫鈉，化學(xué)分式為NaHCO3，可破壞肉質(zhì)纖維結(jié)構(gòu)，使肉類吸收水分，從而使肉質(zhì)松軟和膨脹，達(dá)到鮮嫩爽滑松軟的目的。
小蘇打與食用堿的區(qū)別
小蘇打可以起到膨松作用，但不適用于發(fā)面，食用堿本身不具備膨松作用，只有在與酸性物質(zhì)接觸時(shí)才會產(chǎn)生中和反應(yīng)，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)馀?，達(dá)到膨松作用。
食用堿不是一種常用調(diào)味品，只是一種食品疏松劑和肉類嫩化劑，能使干貨原料迅速漲發(fā)，軟化纖維，去除發(fā)面團(tuán)的酸味，適當(dāng)使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形。
小蘇打則多用作食品膨松劑，在制作包子、饅頭這類食品的時(shí)候使用小蘇打可以讓做出來的食物更蓬松柔軟，但是在使用它的時(shí)候要注意控制用量，否則食物會有很重的堿味。
