大曲為糖化發(fā)酵劑，其原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆，并且大曲采用的是頂部發(fā)酵。而小曲是以大米、馬鈴薯、玉米、大麥、黑麥為原料，用小曲制成的酒具有獨(dú)特的米香。
1、制作方法
大曲采用頂部發(fā)酵，酵母一直漂浮在發(fā)酵液體的表面，并且要求環(huán)境的溫度在16℃~24℃。而小曲以馬鈴薯或玉米、大麥、黑麥為原料，再使用精餾蒸餾法制作出來的一種液體。
2、制作原料
大曲為糖化發(fā)酵劑，其原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆，并且大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。而小曲所用原料以大米為主，用小曲制成的酒具有獨(dú)特的米香。
3、使用酵母
大曲中主要的微生物是曲霉和醋酸菌、乳酸菌以及酵母。而小曲中的主要微生物是根霉和毛霉以及少量酵母。在制曲時(shí)選擇多菌種混合制曲。而曲中的微生物存在的種類與制曲溫度有密切的關(guān)系，不同的制曲溫度直接影響著大曲酒的風(fēng)味特點(diǎn)。
