發(fā)面最好不要發(fā)一夜，因為酵母發(fā)酵的時間控制在四個小時之內，發(fā)一夜之后面團容易發(fā)酸、塌陷，在高溫情況下甚至可能會變質。如果氣溫比較低的話，此時酵母菌活性度也很低，這個時候是可以發(fā)一夜的，不過也要時刻注意發(fā)酵的程度。
發(fā)面不建議發(fā)一夜
發(fā)面是不建議發(fā)一夜的，一般酵母發(fā)酵的時間控制在四個小時之內，如果放一夜一般是6～8小時，這樣面團就會過度發(fā)酵，不僅口感會變酸，而且發(fā)酵過度的面團也無法制作蓬松的糕點、面包、饅頭等食物。
普通情況下一般是不建議放一晚進行發(fā)酵的，但是有時候室內氣溫比較低，這樣酵母菌的活性就會大大減低，此時的面團是可以發(fā)一夜的。不過也應該注意發(fā)酵的時間以及程度，如果面團體積脹大，也不宜繼續(xù)發(fā)酵。
冬季發(fā)酵的時候為了縮減發(fā)酵時間，可以在和面和攪拌酵母粉的時候用40℃以下的溫水攪拌，這樣就可以減少面團發(fā)酵的時間。或者將面團放入烤箱中用40℃烘烤30分鐘左右，這也是一種快速發(fā)酵的方式。
