在煮綠豆的時蓋上鍋蓋，盡量減少綠豆與氧氣的接觸面積。綠豆皮中含有大量的多酚類物質(zhì)，它們只要接觸氧氣，就非常容易氧化成醌類物質(zhì)，并繼續(xù)聚合成顏色更深的物質(zhì)。
煮綠豆不變色的秘訣
煮綠豆最好用砂鍋，不要用鐵鍋煮綠豆，綠豆中的類黃酮與金屬離子發(fā)生反應(yīng)，會干擾綠豆的抗氧化能力及食療功效，并且導(dǎo)致湯汁變色。
酸堿度也能極大地影響湯的變色效果，放醋或檸檬汁，熬出來的綠豆顏色變化很小。
不同水質(zhì)熬制的綠豆湯顏色不同，煮綠豆時最好用純凈水。
