首先鹵湯的色不能黑，上色的色素盡量用糖色來上色，也可以適量用點亞硝酸鈉輔助色素定色，在鹵產品時適量添加點抗氧化劑，當產品出鍋后要用濃紅油裹菜。
鹵菜防黑最佳方法
濃紅油裹菜能阻絕和空氣的直接接觸，使得不變色，要點是紅油一定要能濃，紅油的香，辣，味要和產品的香辣味是一致的。
使用亞硝酸鈉輔助色素定色的用量千萬要嚴格按國家的比例來使用投放。
防止鹵菜變黑的原理是減少水分丟失和減少肉表面與空氣接觸的機會。
如果已經黑了可以適當的加水，然后加糖色，加紅曲米也可以，切忌放老抽。
首先鹵湯的色不能黑，上色的色素盡量用糖色來上色，也可以適量用點亞硝酸鈉輔助色素定色，在鹵產品時適量添加點抗氧化劑，當產品出鍋后要用濃紅油裹菜。
濃紅油裹菜能阻絕和空氣的直接接觸，使得不變色，要點是紅油一定要能濃，紅油的香，辣，味要和產品的香辣味是一致的。
使用亞硝酸鈉輔助色素定色的用量千萬要嚴格按國家的比例來使用投放。
防止鹵菜變黑的原理是減少水分丟失和減少肉表面與空氣接觸的機會。
如果已經黑了可以適當的加水，然后加糖色，加紅曲米也可以，切忌放老抽。
