沒打發(fā)好的蛋清可以加入蛋黃和白糖進行二次打發(fā)，再加入一些食材做成海綿蛋糕。蛋清是指包在蛋黃周圍，由蛋白質(zhì)組成的透明的膠狀物質(zhì)，又稱之為蛋白。
蛋清
蛋白就如同哺乳類的羊水一樣有防震、保濕及保護的作用。如果用高速打蛋器把蛋白攪拌，會呈現(xiàn)泡沫狀像海棉般有彈性，是做蛋糕的首要步驟。
蛋清每100克含蛋白質(zhì)10克，脂肪0.1克，碳水化物1克，灰分0.6克;鈣19毫克，磷16毫克，鐵0.3毫克，核黃素0.26毫克，尼克酸0.1毫克。
蛋清可以加面粉、干淀粉做成蛋清糊，這種糊能使菜肴外松脆里鮮嫩，色澤淡黃，多用于軟炸類菜肴的制作烹調(diào)方法。
