開(kāi)水白菜是四川菜系的菜。原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時(shí)創(chuàng)制，后來(lái)由川菜大師羅國(guó)榮發(fā)揚(yáng)光大，成為國(guó)宴上的一道精品。開(kāi)水白菜以北方的大白菜心來(lái)制作，配以用雞、鴨、排骨熬煮，并用雞肉蓉、豬肉蓉、澄澈的高湯調(diào)味。
開(kāi)水白菜是哪個(gè)菜系的菜
開(kāi)水，其實(shí)是至清的雞湯。湯用老母雞、老母鴨、火腿蹄肉、排骨、干貝等多種食材制成，最后做成的雞湯呈開(kāi)水般透徹清冽之狀，香味濃醇敦厚，不油不膩，沁人心脾。
而白菜則是選取將熟未透的大白菜做原材，只選用當(dāng)中發(fā)黃的嫩心，微焯之后用清水漂冷，去盡菜腥后再用“開(kāi)水”狀雞湯淋澆至燙熟。
這道菜由精選的白菜心和熬制的清湯制作而成，看似樸實(shí)無(wú)華，卻盡顯制湯功夫。成菜后，湯醇淡素雅，清澈見(jiàn)底，菜色澤嫩綠，形態(tài)艷麗，見(jiàn)之頓覺(jué)清鮮明快。
