切牛肉先去掉外面的筋膜，再橫著牛肉紋路切。牛肉質(zhì)老筋多，橫著纖維紋路切，才能把筋切斷，以便于烹制鮮嫩適口的菜肴。橫切的牛肉的紋路一般呈“井”字狀。若順著牛肉的紋路切，其筋腱會保留下來，因此烹飪后的牛肉的肉質(zhì)較柴，咀嚼不爛。
牛肉怎么切才嫩
挑選牛肉：新鮮牛肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色。較次牛肉的肉色稍暗，脂肪缺乏光澤，變質(zhì)肉脂肪呈綠色。
新鮮牛肉表面微干或微濕潤，不粘手。次牛肉外表干燥或粘手，新切面濕潤粘手。
變質(zhì)牛肉嚴(yán)重粘手，外表極干燥。注水嚴(yán)重的牛肉雖不粘手，但外表呈水濕樣，不結(jié)實(shí)。
