麥芽糊精不是反式脂肪酸。麥芽糊精，為多糖類食品原料，是一種介于淀粉和淀粉糖之間的低轉(zhuǎn)化產(chǎn)品。麥芽糊精，為白色或略帶淺黃色的無(wú)定形粉末，有特殊氣味，不甜或微甜，常用作色拉、冰淇淋、香腸等脂肪替代品。
麥芽糊精
我國(guó)對(duì)麥芽糊精的定義是：以淀粉或淀粉質(zhì)為原料，經(jīng)酶法低度水解、精制、噴霧干燥制成的不含游離淀粉的淀粉衍生物。
麥芽糊精的原料是含淀粉質(zhì)的玉米、大米等，或者是精制淀粉，如玉米淀粉、小麥淀粉、木薯淀粉等。
麥芽糊精的水解程度越高，DE值越大，產(chǎn)品的溶氧性、甜度、滲透性、發(fā)酵性、褐變反應(yīng)、冰點(diǎn)下降越大，而黏度、色素穩(wěn)定性和抗結(jié)晶性越差。
