枧水放多了會(huì)導(dǎo)致月餅的成品做出來(lái)外觀(guān)色澤變暗，容易焦黑，烘烤后容易發(fā)生霉變，還有可能會(huì)影響回油。但是枧水也不適宜放得太少，月餅烤出來(lái)花紋不立體不清晰，邊緣還會(huì)出現(xiàn)乳白色點(diǎn)點(diǎn)，影響月餅的外觀(guān)。
枧水放多了月餅會(huì)怎樣
枧水，也稱(chēng)堿水，或稱(chēng)食用枧水，是一種復(fù)配食品添加劑，是食品工藝中的材料，廣式糕點(diǎn)常見(jiàn)的傳統(tǒng)輔料。
做月餅加入枧水一是為了中和轉(zhuǎn)化糖漿中的酸，防止月餅產(chǎn)生酸味而影響口味、口感。枧水能控制回油的速度，調(diào)節(jié)餅皮軟硬度。
枧水使月餅餅皮堿性增大，有利于月餅著色，堿性越高，月餅皮越易著色。枧水與酸進(jìn)行中和反應(yīng)產(chǎn)生一定的二氧化碳?xì)馕?，促進(jìn)了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏松又不變形。
