蝦頭變黑可能有以下原因，第一，蝦不新鮮，受體內(nèi)的酪氨酸酶影響，第二，蝦在捕撈前正好吃了深色藻類，例如褐藻，第三，蝦尚未完全消化飼料，第四，高溫煮制的時間過長。
蝦頭變黑是什么原因
酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，會逐漸形成褐黑素，蝦的全身都有酪氨酸酶分布，尤其是頭部的酪氨酸酶活性最強，如果放置時間過長，蝦頭便會慢慢變黑。
如果在沒有煮，但是蝦已經(jīng)死的情況下蝦頭變黑，是因為蝦頭里邊含有內(nèi)臟，死后內(nèi)臟氧化變黑了，是一種正?，F(xiàn)象。
如果是煮熟之后蝦頭變黑，是因為蝦體內(nèi)的蛋白質(zhì)含量很高，蛋白質(zhì)中的氨基酸與還原糖產(chǎn)生氨糖反應，形成黑色素沉淀。
