水淀粉是勾芡用的木薯淀粉，是木薯淀粉加水后制成的芡粉，呈液體狀態(tài)。是由好幾個葡萄糖分子機構縮合反應而成的含糖量高聚物。水淀粉勾芡可以使蔬菜水果間接性遇熱，維護食材的營養(yǎng)元素并且改進其口感。
淀粉的性質
淀粉具有吸附性質，可以吸附許多有機化合物和無機化合物，直鏈淀粉和支鏈淀粉因形態(tài)不同具有不同的吸附性質。
淀粉具有糊化性質，將淀粉懸浮液進行加熱，淀粉顆粒會吸水膨脹，體積可達原來的幾十倍甚至數(shù)百倍，懸浮液變成半透明的粘稠狀膠體溶液。
淀粉具有回生性質，糊化的淀粉在稀糊狀態(tài)下放置一定時間后會逐漸變渾濁，最終產生不溶性的白色沉淀。在濃糊狀態(tài)下可形成有彈性的膠體。
