腌咸菜用鹽量的基本標準，最高不能超過蔬菜的25%，如腌制100斤蔬菜，用鹽最多不能超過25斤。最低用鹽量不能低于蔬菜重量的10%，這是按照一定的比例來放的。腌制果菜、根莖菜，用鹽量一般高于腌制葉菜的用量。
腌咸菜鹽的比例
腌制數(shù)量多、保存時間長的，一般用缸腌。腌制半干咸菜，如香辣蘿卜干、大頭菜等，一般用壇腌，因壇子肚大口小，便于密封。腌制數(shù)量極少、時間短的咸菜，也可用小盆、蓋碗等。
腌制咸菜的原料，一定是新鮮、無細菌感染的，符合衛(wèi)生要求。還有就是品種必須對路，不是任何蔬菜都適于腌制咸菜。
食鹽是腌制咸菜的基本輔助原料，要準確掌握食鹽的用量，才能腌制出美味咸菜。其實，食鹽用量是否合適，是能否按標準腌成各種口味咸菜的關(guān)鍵。
