螃蟹甲殼下的真皮層含有紅、黃、藍、青四種色素細胞，當螃蟹入鍋加熱到一百攝氏度時，黃、藍、青色素會被分解消失，唯獨紅色素不遭破壞，從而使熟蟹呈現(xiàn)出鮮艷的桔紅色。
螃蟹為什么會變成紅色
螃蟹屬軟甲綱，十足目，身體被硬殼保護著，靠鰓呼吸，在生物分類學上，螃蟹與蝦、龍蝦、寄居蟹是同類動物。
螃蟹全世界約有4700種，我國約有800種，食用的主要有三疣梭子蟹、遠海梭子蟹、青蟹和中華絨螯蟹。
蝦真皮層所含的紅色素又叫蝦紅素，在蟹頭、胸、足部聚集較多，腹部極少，所以通常出現(xiàn)蟹熟肚白的現(xiàn)象。
