勾芡一般是用淀粉來(lái)勾芡的，可以用玉米淀粉、土豆淀粉、紅薯淀粉等淀粉來(lái)勾芡。勾芡用土豆淀粉是最好的，因?yàn)橥炼沟矸垧ば宰?，質(zhì)地細(xì)膩，糊化溫度低，可以降低高溫引起的營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味損失，用于勾芡可以最大限度地保證食材原汁原味。
勾芡
勾芡的作用是增加菜肴湯汁的粘性和濃度，保持菜肴香脆、滑嫩的狀態(tài)，使湯菜融和，主料突出。勾芡是否適當(dāng)，對(duì)菜肴的質(zhì)量影響很大，因此勾芡是烹調(diào)的基本功之一。
勾芡一般用兩種類(lèi)型，一種是淀粉汁加調(diào)味品，俗稱“對(duì)汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調(diào)的菜肴。
一種是單純的淀粉汁，又叫“濕淀粉”，多用于一般的炒菜，澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用于煨、燒、扒及湯菜。
