1、茶葉苦，主要是咖啡堿的作用，澀味主要是多酚類的關系，甜味主要來自氨基酸，這些物質(zhì)同時溶于茶湯中，互相結(jié)合味就鮮爽，濃強，醇和，不致有苦味的感覺。
2、茶的苦和澀是由不同原因造成的。茶葉中，苦味的主要物質(zhì)有咖啡堿、可可堿、花青素類、苦味氨基酸等。比如說，如果說覺得某款茶很苦，這就說明茶葉中所含的生物堿占茶湯中的主導位置。云南勐海茶區(qū)布朗山老曼峨村的曬青毛茶，滋味就特別的苦，通過專家研究后證明，發(fā)現(xiàn)老曼峨的所含苦茶堿特別高，而苦茶堿便是生物堿中的一種。當然老曼峨這只是一個特例，大部分茶葉并不含苦茶堿。
3、澀味的主要物質(zhì)是多酚類物質(zhì)（包括兒茶素、酚酸、縮酚酸等物質(zhì)，其中兒茶素類是影響茶湯苦澀味的主要成分）。一般來說，茶湯中的澀味，往往會伴隨著苦味出現(xiàn)，它不是“麻”卻略有“麻”意。很多剛喝茶友的茶友，只會覺得某款茶特別苦，但并不能很明確地喝出是否有澀的味道。大家在吃葡萄的時候，都喜歡吃里面的果肉，葡萄皮都會吐掉，因為葡萄皮就是澀澀的；或者和我們吃青柿子一樣，舌頭會感覺非常的麻，與滑潤呈相反狀態(tài)，具有收斂作用，這就是澀的表現(xiàn)。
