1、官府菜是貴族飲食，指封建社會官宦之家所制的肴饌，在規(guī)格上一般不得超過宮廷菜，但又與民間菜有極大的區(qū)別。貴族官宦之家生活奢侈，資金雄厚，原料豐富，又集名廚與品味家于一體，為官府菜發(fā)展提供了優(yōu)質(zhì)條件，菜肴制作多有講究“芳飪標奇”“皰膳窮水陸之珍”的特點。歷史悠久，自漢而興，“瓊廚金穴”“咄嗟即辦”。
2、明清之時，達官府第更是各有家廚，爭相斗艷。官府菜起源于昔日深閨大宅中的名廚佳肴，官府、大宅門內(nèi)，都雇有廚師，吸收全國各地許多風味菜。當年高官巨賈們 “家蓄美廚，競比成風”，因此形成官府菜。
3、官府菜的代表一般被人認為有三種，即孔府菜、隨園菜、譚家菜?？赘思瓷綎|曲阜孔子直系后裔生活的府邸孔府的菜肴。孔府飲食生活十分考究，食不厭精膾不厭細---孔子，精益求精，粗菜細作，細菜精作。隨園菜即清代乾隆年間江南名士袁枚的隨園府邸之菜。袁枚愛吃也懂吃，他寫的《隨園食單》集清代江南官府菜之大成，用大篇幅記載了當時326種菜肴、飯點和茶酒。譚家菜源自清末官僚譚宗浚及其子譚瑑青，祖籍廣東父子刻意飲食。譚家菜選料考究，非上乘者不選，不斷吸收各派烹飪名廚所長，久而久之，獨創(chuàng)一派譚家風味菜肴。
