1、白條雞，也叫蛋雞，一般兩斤多到三斤多，肉質(zhì)相對較老，有嚼勁，一般用來做五香鹵全雞，椒麻雞、燒雞、還有鹽焗雞， 有的也用來做涼拌，但做涼拌就做不到細(xì)嫩的口感。
2、西裝雞 ，幾兩重一個，肉質(zhì)相對較嫩，可用來做五香鹵，然后再手撕拌，也可以鹵后炒糊辣椒，炸雞和奧爾良烤雞也是用這個原料。
3、三黃雞、 兩斤多到三斤多，肉質(zhì)細(xì)嫩，不耐火，可炸過后再鹵，但一般是作涼菜的原料，比如白切雞，但熟食中用這個原料做涼菜的少，餐廳酒樓用得較多。
4、鳳爪，型號較多，價(jià)格不一，有長腳爪和短爪之分，有的有掌疤，這種貨就便宜，不耐火，很容易熟，一般用作五香鹵，還可以做虎皮雞爪但得用長腳爪，可以做泡椒鳳爪。
5、雞尖，型號較多，選購要注意防止有毛，很容易熟，一般用作五香鹵，有的在五香鹵的基礎(chǔ)上加工成糊辣雞尖。
6、白條鴨，也叫櫻桃谷鴨，它與鮮鴨的最大區(qū)別就是，無鴨舌、鴨腳、鴨翅我們也叫三無鴨，兩斤多到四斤都有 ，肉質(zhì)相對比較嫩但成本低，所以有的用她來做香酥鴨、甜皮鴨、烤鴨，用時要先碼味。
7、鮮土鴨，說是土鴨，其實(shí)也不是純粹的土鴨，比白條鴨肉質(zhì)好，兩斤多到 四斤都有，可做香酥鴨、甜皮鴨、椒麻鴨、烤鴨、板鴨、鹵水鴨等，做出來比用白條鴨口感好，但價(jià)格相對高一些，用時要先碼味，一般是鮮貨。
8、鴨菌肝、 鹵鴨菌肝一定要先碼味36小時以上，鹵出來里面的顏色才會變紅，有的也加硝鹽碼，但不提倡。一般做五香鹵，也可以鹵后切成片做糊辣味。
9、豬拱嘴，它又分短拱嘴和豬臉，一般做五香鹵和涼拌，有的是煙熏味的，但這個大部分都是用半成品的。
10、豬腳，一般在一斤左右，不要太大了的，注意處理干凈毛，現(xiàn)在有種進(jìn)口豬腳，是去了大骨的還比本地便宜，但本身有種異味，一般我們用它來做辣鹵的，本地的 從背面劃一刀做五香鹵，現(xiàn)在市面上流行一道涼拌的酸辣豬蹄，也可以作為熟食店菜。
11、豬尾，分短尾和長尾。短尾便宜但相對不那么好看，一般是鹵好宰成節(jié)做成糊辣的，也可做泡椒味的。長尾可做五香鹵整個的擺盤賣，但要注意在鹵制過程中防止破皮，盡量用小火。
12、豬排骨，用時要將多于的肉去掉，斬成兩到三根一塊來鹵，一般用鮮貨，也有用凍貨的，但凍貨的始終有種異味，而且骨骼很大太厚實(shí)，可做五香鹵，糖醋排骨，還可以鹵后做成孜然味的烤排骨。
13、豬小肚，用時要翻一面，洗干凈后得煮一水， 可做五香鹵，在用量大時建議分開鹵，還可以鹵后切絲做成糊辣的。
